Sichuan boiled fish (Shui Zhu Yu)

Känd på kinesiska som shui zhu yu är Sichuans kokta fisk en dramatisk, buljongbaserad rätt ur Sichuans repertoar, uppskattad för sin möra pocherade fisk och málà-hetta, pirret från sichuanpeppar tillsammans med torkad chilli. Trots namnet kokas fisken inte hårt; den tillagas varsamt i en smakrik röd buljong smaksatt med doubanjiang, aromater, soja och vinäger, och serveras sedan över kinakål och böngroddar. En sista skvätt het olja över chilli, sichuanpeppar, vitlök och salladslök frigör deras doft vid bordet och ger rätten dess tydliga arom, blanka yta och omisskännliga bedövande hetta.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För en mildare bowl: Minska mängden torkad chilli och använd färre sichuanpepparkorn, men behåll doubanjiang för ett mustigt djup.
För mer intensitet: Tillsätt extra torkad chilli i toppingen och låt buljongen sjuda tillräckligt länge för att chillibönpastan ska färga och smaksätta buljongen.
Håll hettan i balans: Använd risvinäger och soja för att skärpa buljongen så att chillihettan smakar tydligt snarare än platt.

Ingredienstips

Välj fast vit fisk: En fast vit fisk utan skinn håller ihop bäst vid pochering och förblir fin i den starka buljongen.
Doubanjiang är viktigt: Chillibönpasta ger buljongen sin fermenterade sälta; en doubanjiang av god kvalitet ger mer djup än vanlig chillisås.
Använd färska sichuanpepparkorn: Färska, aromatiska pepparkorn ger en renare citrusaktig domning; gamla kan smaka dammigt och dämpat.

Vanliga misstag

Att koka fisken för hårt: Håll buljongen precis på sjudning när fisken har lagts i; kraftig kokning kan göra bitarna sega och få dem att falla isär.
Att tillsätta grönsakerna för tidigt: Tillaga kålen och böngroddarna hastigt, ta sedan upp dem innan du sjuder fisken så att de håller sig fräscha i stället för att falla ihop.
För sval avslutande olja: Oljan ska vara så varm att den fräser över aromaterna; om den är för sval kommer chilin, vitlöken och pepparkornen inte att blomma ut helt.

Serveringsförslag

Servera med naturellt ris: Ångat ris är den enklaste kombinationen, som suger upp den starka buljongen och balanserar intensiteten i chilioljan.
Toppa med färsk salladslök: Lite extra salladslök precis före servering ger fräschör mot den rika, aromatiska oljan.