Trippa alla Romana (komage i tomat- och myntasås)

I det romerska köket förvandlar trippa alla Romana nätmage till en långsamt sjudande, såsrik rätt snarare än något tungt eller enkelt. Nätmagen tillagas försiktigt med en soffritto av lök, selleri och vitlök, och får sedan gå klart i passerade tomater tills den är mör och väl täckt. Färsk mynta är detaljen som gör rätten direkt igenkännbar och bryter igenom den mustiga tomatbasen, medan pecorino Romano ger en salt, umamirik avslutning. Serverad varm i skålar med rikligt med sås och en sista skvätt olivolja är den robust, ekonomisk och värmande, särskilt med bröd vid sidan om att suga upp såsen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Romersk stil: Kombinationen av tomat, mynta och pecorino Romano är det som skiljer Trippa alla Romana från andra italienska vomrätter.
Serveras med rikligt med sås: Detta serveras vanligtvis varmt i skålar med rikligt med tomatsås, snarare än som en torr eller reducerad rätt.

Ingredienstips

Använd förkokt nätmage: Förkokt nätmage gör receptet mer hanterbart och ger såsen tid att smaksätta magen i stället för att bara mörna den.
Färsk mynta gör skillnad: Färsk mynta ger en renare, friskare avslutning än torkad mynta, som kan smaka dammigt i en tomatsås.
Välj pecorino Romano: Pecorino Romano ger den salta, fårmjölkskarpa smaken som förväntas i den här rätten; en mildare ost ger en mjukare avslutning.

Vanliga misstag

För hård kokning: Håll såsen på en försiktig sjudning. Kraftig kokning kan göra magen seg och få tomatsåsen att smaka skarpt.
Att reducera såsen för mycket: Om såsen tjocknar för mycket innan magen är mör, späd den med en skvätt hett vatten och fortsätt försiktigt.
Att börja med rå mage: Om magen inte redan är förkokt, sjud den separat tills den är mör innan du tillsätter den i tomatsåsen.

Tips för att förbereda i förväg

Förbered i förväg: Grytan kan lagas i förväg och ställas i kylskåp när den har svalnat; smakerna sätter sig fint efter att ha fått vila.
Värm försiktigt: Värm den långsamt i en kastrull och tillsätt lite vatten om såsen har tjocknat, tills den är genomvarm.
Frys in i portioner: Frys in avsvalnade portioner för smidiga måltider senare, och tina sedan över natten i kylskåpet innan du värmer upp.