Izgara

Izgara, tasarımına göre alttan veya üstten gelen ışınım yoluyla ısının yanı sıra yiyeceğin çevresinde dolaşan sıcak havayla pişirir. Bu ikisi, özellikle yağ sıcak yüzeye damlayıp çıkan duman yeniden yiyeceğe ulaştığında yüzeyin hızla kızarmasını, hafif isli bir tat ve közlenmiş kenarlar oluşmasını sağlar. Izgara, düşük ısıda uzun süre yapılan barbeküyle aynı şey değildir. Lezzet açısından benzerlikler olsa da fırının üst ızgara ayarıyla pişirmekten de farklıdır. Pek çok ızgara tarifinde iki ayrı ısı bölgesi kullanılır: mühürlemek için daha sıcak, pişirmeyi daha yavaş tamamlamak için daha serin bir bölüm. Tarifte kapaktan söz ediliyorsa genellikle amaç, ısıyı içeride tutarak kalın yiyeceklerin dışı fazla kararmadan içini pişirmektir.

Yiyeceklerin yapışması çoğu zaman yağın azlığından değil, ısıdan ve zamanlamadan kaynaklanır. İyice ısıtılmış ızgarada et, balık gibi proteinli yiyecekler kabuk oluşturduğunda yüzeyden ayrılır. Çok erken hareket ettirmeye çalışırsanız parçalanırlar. Alevlenmeye genellikle damlayan yağ ve şekerli marinasyonlar yol açar. Daha serin bir bölümü hazır tutun; yiyeceği olduğu yerde tekrar tekrar çevirmek yerine alevden uzağa taşıyın. Ortası pişmeden dışı kömürleşiyorsa ızgara, parçanın kalınlığına göre fazla sıcaktır. Daha serin bölümde başlayın veya kısa süre mühürledikten sonra kapağı kapatıp pişirmeyi tamamlayın. Izgaradan aldıktan sonra da pişmenin bir süre devam ettiğini unutmayın. Özellikle yağsız et parçalarını ve balığı tam istediğiniz kıvama gelmeden hemen önce ızgaradan almak, kurumalarını çoğu zaman önler.

Çabuk pişen ince malzemeler için doğrudan ısı ve kısa pişirme süresi kullanan tarifleri seçin. Şişler, dilimlenmiş sebzeler, karides, ince biftekler ve yassı ekmekler hızlı kızarmaya uygundur. Daha kalın parçalar için çoğunlukla kapak, dolaylı ısı veya iki aşamalı pişirme kullanarak son kısmı daha hafif ısıda tamamlayan tariflere yönelin. Tarifte glaze veya tatlı bir sos varsa yanmasını önlemek için genellikle yüzey kızardıktan sonra, pişmenin sonlarına doğru sürülür. Hassas yiyeceklerde ızgara sepeti, folyo veya plancha tipi düz bir yüzey belirtilmesi çoğu zaman parçalanmayı ve yapışmayı önlemeyi amaçlar. Tek hedefiniz daha az dumanla eşit biçimde pişirmekse ağır bir tava veya fırın tepsisi daha öngörülebilir sonuç verebilir.

Kullanılan gereçten çok elde edilen sonucu karşılaştırmak istiyorsanız ızgaranın hangi tariflerde mühürleme, közleme veya pişirmeyi tamamlama amacıyla kullanıldığını görmek için pişirme yöntemlerine göz atın. Zorluk derecesi de yararlıdır: Bazı ızgara tarifleri oldukça basitken bazılarında ısıyı güvenle yönetmek ve pişme işaretlerini doğru zamanda değerlendirmek gerekir.