Tarif koleksiyonu arka plan görseli
Ekipman rehberi

Wok ile yemek pişirme: Güçlü yönleri, sınırları ve uygun alternatifleri

Wok en iyi sonucu, malzemeleri sürekli hareket ettirerek yüksek ateşte hızla pişirdiğinizde verir. Böylece malzemeler kendi suyunda pişmek yerine dıştan kızarır. Ancak aynı biçim; kısık ateşte uzun süre pişirme, fırında ağır ağır pişen sulu yemekler veya geniş ve sabit bir taban gerektiren tarifler için daha az elverişli olabilir. Tarifleri ekipmana göre seçiyorsanız wok'un kendi ocağınızda gerçekte nasıl bir sonuç verebileceğini ve hangi durumlarda tava, sote tavası ya da tencereyle daha iyi kontrol sağlayacağınızı bilmek işinizi kolaylaştırır.

Wok'un biçimi pişirmeyi nasıl değiştirir?

Wok'un ayırt edici özelliği kâse biçimidir. Isı merkezde yoğunlaşırken kenarlar daha serin kalır; böylece partiler hâlinde pişirirken malzemeleri kısa süreliğine kenarlara alabilirsiniz. Bu yapı klasik tavada hızlı çevirerek pişirme sırasına uygundur: Önce aromatik malzemeler, ardından proteinler ve sebzeler, son olarak da yüzeylerini kaplayacak hızlı bir sos eklenir. Wok ayrıca malzemeleri tavayı sallayarak çevirmeyi kolaylaştırır. Narin parçaları kırmadan her yanını eşit biçimde kızartmak istediğinizde bu önemlidir. Ancak wok tek başına, çok yüksek ateşin verdiği isli aroma olan wok hei'yi garanti etmez. Ev tipi ocakların çoğu ince bir wok'u bu sonucu verecek kadar güçlü biçimde ısıtamaz. Bu nedenle tariflerde lezzeti artırmak için malzemeleri önceden eksiksiz hazırlamak, küçük partiler hâlinde pişirmek ve sosu hızla çektirmek daha önemli olabilir.

Wok içindeki en iyi seçimler

Wok ne zaman doğru seçimdir, ne zaman değildir?

Dilimlenmiş et, karides, tofu, yeşillik ve diri kalması istenen sebzeler gibi birkaç dakika içinde pişen malzemeleri sürekli hareket ettirmeniz gereken tariflerde wok kullanın. Wok, ocağa güvenle oturması ve suyu düzenli biçimde hafifçe kaynatabilmeniz koşuluyla az yağda kızartma ve üzerine tel ızgara ya da bambu buhar sepeti yerleştirerek buharda pişirme için de kullanışlıdır.

Büyük filetoları tavada kızartmak, birkaç porsiyonu aynı anda renk aldırmak veya sosu bazı noktalar aşırı ısınmadan yavaşça çektirmek gibi geniş ve düz bir temas yüzeyi gerektiren işler için wok daha az uygundur. Tarif sıcaklığın hassas biçimde ayarlanmasına dayanıyorsa kalın tabanlı bir tava veya sote tavasını kontrol etmek daha kolay olabilir. Çorbalar ve uzun süre hafif ateşte pişen yemekler için normal tencere ya da büyük çorba tenceresi genellikle daha pratiktir.

Wok içindeki tüm tarifler

Yiyeceklerin wok'ta kızarmak yerine sulanmasına yol açan hatalar

En sık yapılan hata wok'u fazla doldurmaktır. Çok miktarda malzeme tavanın sıcaklığını düşürür ve suyunu salar; bunun sonucunda sebzeler yumuşar, et ise kızarmadan soluk kalır. Malzemeleri birkaç partide pişirip en son yeniden wok'a almak, sıcaklığın gereken düzeyde kalmasını sağlar.

Sosu çok erken eklemek de yaygın bir hatadır. Malzemeler renk almadan eklenen sos, yüzeylerine tutunmak yerine kaynayıp sulanır. Önce tavadaki sıvıyı kısa süre çektirin, ardından malzemelerin üzerini kaplaması için sosu ekleyin. Wok'un ocak üzerindeki dengesine de dikkat edin. Yuvarlak tabanlı wok için uygun bir wok halkası veya ocak gözü gerekir. Wok sallanıyorsa malzemeleri rahatça karıştıramazsınız ve yemek eşit pişmez.

Sonraki adımda nereye bakmalı?

Wok tarifi seçerken kullanılan pişirme yöntemi en az tava kadar önemlidir. Tarifleri pişirme yöntemine göre incelemek, gerçekten yüksek ateşte sürekli karıştırarak pişirilen yemeklerle wok'u yalnızca derin bir tava gibi kullanan tarifleri ayırmanıza yardımcı olur. Zorluk düzeyi de yararlı bir ölçüttür; çünkü wok ile pişirmede karmaşık tekniklerden çok tüm malzemeleri önceden hazırlamak ve aşamaları hızla uygulamak önem taşır.

Yöntem

Tümünü görüntüle

Zorluk

Tümünü görüntüle

Sık sorulan sorular

Yüksek ateşte sürekli karıştırarak yemek pişirmek için wok şart mı?

Şart değildir. Özellikle ev tipi ocaklarda geniş ve düz tabanı sayesinde ısıyı koruyan büyük bir tava veya sote tavası da iyi sonuç verebilir. Kabı fazla doldurmamak için malzemeleri birkaç partide pişirmeniz gerekebilir.

Düz tabanlı mı, yuvarlak tabanlı wok mu?

Seçim kullandığınız ocağa bağlıdır. Düz tabanlı wok'lar çoğu ocağa daha güvenli biçimde oturur. Yuvarlak tabanlı wok'lar özel wok ocağında veya sabit bir wok halkasıyla iyi çalışabilir; ancak sallandıklarında kullanımları çok daha zordur.

Wok'ta pişirdiğim yemek neden sulanıyor?

Bunun nedeni genellikle kabın yeterince sıcak olmaması, fazla doldurulması veya malzemelerin ıslak olmasıdır. Yıkanmış sebzeleri iyice kurulayın, wok'u önceden yeterince ısıtın ve nemin hızla buharlaşabilmesi için malzemeleri daha küçük partiler hâlinde pişirin.

Yüksek ateşte pişirmek için yapışmaz wok kullanabilir miyim?

Yapışmaz wok, daha düşük ateşte hızlı pişirme için kullanışlı olabilir; ancak çok yüksek sıcaklık pek çok kaplamanın ömrünü kısaltır. Tarif yoğun biçimde mühürleme gerektiriyorsa karbon çeliği wok daha yaygın bir seçimdir. Bununla birlikte yiyeceklerin yapışmasını yağ kullanarak ve malzemeleri hareket ettirerek kontrol edebilmeniz gerekir.

Wok'un eğimli kenarları ne işe yarar?

Farklı ısı bölgeleri oluşturur. Malzemeyi en sıcak olan merkezde kızartabilir, ardından pişmesini yavaşlatmak için kenarlara itip sıradaki malzemeyi ekleyebilirsiniz. Böylece her malzemenin kendine özgü dokusunu korumak kolaylaşır.

Wok bol yağda kızartma için uygun mudur?

Uygun olabilir. Biçimi yağı verimli biçimde tutar, geniş ağzı da yiyecekleri hareket ettirmeyi kolaylaştırır. Önemli olan wok'un ocakta sabit durması ve yiyeceklerin serbestçe yüzmesine yetecek derinlikte yağ kullanılmasıdır.

Wok tarifi seçerken ısıyı ve çalışma sırasını düşünün

Wok, hızlı ilerleyen tariflerde iyi sonuç verir. Tüm malzemeleri önceden hazırlayın, birkaç partide pişirin ve yemeği hızla kıvam alan bir sosla tamamlayın. Tarif geniş bir tabanda sabit ve eşit ısı gerektiriyorsa wok yerine tava veya sote tavası kullanmayı düşünün. Böylece çoğu zaman daha az uğraşla daha düzgün sonuç alırsınız.

Başka bir şey mi arıyorsunuz?

Tüm tarifler Ekipman ile göz at Yemek türü ile göz at Yöntem ile göz at