Umami

Umami; özellikle glutamat ve nükleotit adı verilen, gıdalarda doğal olarak bulunan bileşiklerden gelir. Bu bileşikler olgunlaştırma, fermantasyon, kurutma, kızartma ve uzun süre pişirme sırasında yoğunlaşır. Domates, mantar, olgunlaştırılmış peynir, tuzlanarak olgunlaştırılmış et, deniz yosunu ve fermente sosların umamiyle özdeşleşmesinin nedeni budur. Kullanılan malzeme kadar pişirme yöntemi de önem taşır. Malzemeleri iyice kavurmak, et ya da sebze suyunu çektirerek yoğunlaştırmak veya bir sosu uzun süre kısık ateşte pişirmek, baskın tatlı malzemeler eklemeden de umamiyi güçlendirebilir. Çünkü su buharlaştıkça tatlar yoğunlaşır. Üstelik umami birikerek artar: Farklı kaynaklardan gelen küçük miktarlar birleştiğinde, hiçbir malzeme tek başına öne çıkmadan belirgin bir lezzet derinliği yaratabilir.

Umamiyi öne çıkaran şey karşıt tatlardır. Şarap, narenciye, sirke veya domatesin verdiği ekşilik, yoğun umami içeren yemeklerin ağırlaşmasını önleyebilir. Yeşil sebzelerin ya da hafif yanık, kavruk tatların acımsılığı ise lezzetleri daha belirgin hâle getirir. Acı ve baharat, güçlü bir umami zemini üzerinde cılız kalmaz. Bu nedenle acı ezmeler ve biberli soslar, fermente veya uzun süre pişmiş malzemelerle birleştiğinde daha dolgun bir tat verir. Doku da önemlidir: Parlak bir sos, ipeksi kıvamlı bir çorba veya suyunu koruyarak fırında kızarmış bir sebze, çok kuru bir yemeğe kıyasla umami tadının ağızda daha dengeli yayılmasını sağlar. Bir yemeğin tadı sönük geliyorsa daha fazla umami değil, canlılık ya da aroma gerekebilir.

Berrak ve hafif bir umami için temelini et ya da sebze suyu, deniz yosunu, mantar veya tadı baskın olmayan fermente çeşnilerle kuran tariflere yönelin. Daha koyu ve kavruk tatlar taşıyan bir derinlik istiyorsanız malzemeleri iyice kızartmak ve suyu çektirerek yoğunlaştırmak genellikle belirleyicidir; domates, karamelize soğan veya tavada kalan özsu da çoğu zaman bu lezzeti destekler. Umamiyi kremsi bir dokuyla birleştirmek istiyorsanız olgunlaştırılmış peynirler ve uzun süre pişen soslar hem lezzet derinliği hem de yumuşak, dolgun bir kıvam sağlar. Tuz miktarına dikkat edin. Umami bakımından zengin pek çok malzeme aynı zamanda tuzludur. Bu nedenle en iyi sonucu almak için yemeğin suyu çekilip umami veren malzemelerin tadı bütünüyle ortaya çıktıktan sonra tuzunu ayarlayın.

Umami söz konusu olduğunda tarifleri malzemeye göre incelemek özellikle yararlıdır. Çünkü aynı lezzet derinliği mantardan domatese, fermente soslardan başka malzemelere kadar çok farklı kaynaklardan gelebilir. Bu tadı çorba, sos, erişte yemeği veya sebze garnitürü gibi belirli bir biçimde arıyorsanız tariflere yemek türüne göre göz atmak da iyi bir seçenektir.