Tarif koleksiyonu arka plan görseli
Yemek

Şiş / kebap

Şiş ve kebapları tek bir mutfaktan çok, pratik bir hazırlama biçimi tanımlar: Küçük yiyecek parçaları şişe geçirilerek veya kebap biçimi verilerek yüksek ateşte pişirilir. Bu biçim, malzemelerin nasıl doğranacağından ne kadar sürede pişip kızaracağına kadar her şeyi değiştirir.

Tarifler arasında seçim yaparken kebabın türüne, yani iri parçalı mı yoksa kıymalı mı olduğuna; mangal, fırın veya tava gibi pişirme yöntemine ve malzemelerin kurumadan aynı sürede pişmesi için nasıl dengelendiğine bakın.

Hangi yemekler şiş veya kebap sayılır?

Şiş tariflerinde et, balık, sebze veya meyveler çubuklara geçirilerek doğrudan yüksek ısıda kısa sürede pişirilir. Kebap da şişte pişebilir; ancak bu ad, şişin üzerine veya çevresine yerleştirilen, uzun köfte ya da yassı köfte biçimi verilip yüksek ateşte pişirilen kıymalı karışımlar için de kullanılır. Bu yemeklerin ortak noktası, geniş yüzeylerinin doğrudan ısıya maruz kalmasıdır. Bu nedenle çok hızlı kızar, aynı hızla fazla pişebilirler.

Şiş yemekleri yalnızca “küçük porsiyonlar” değildir. Şiş çevirmeyi ve tutmayı kolaylaştıran bir araçtır; ancak asıl belirleyici özellik, malzemelerin ince ve eşit boyutlu olması ve dıştan içe doğru pişmesidir. Bu yüzden tariflerde parça boyutuna, şişte bırakılan aralıklara ve malzemelerin birleştirilmeden önce ayrı ayrı pişirilip pişirilmeyeceğine özellikle dikkat edilir.

Şiş içindeki en iyi seçimler

Başlıca şiş ve kebap çeşitleri

İri parçalı şişlerde tüm malzemelerin eşit boyutta olması ve kullanılan marine ya da sosun yüksek ısıya dayanması gerekir. Kuşbaşı doğranmış tavuk veya kuzu eti, karides, sıkı dokulu balık, hellim, mantar, biber ve soğan buna örnektir. En iyi sonuç için çabuk ve geç pişen malzemeleri aynı şişte karıştırmak yerine benzer sürede pişenleri birlikte dizin; böylece hepsi aynı anda hazır olur.

Kıymalı kebaplar farklı davranır. Karışım yoğrulup şekillendirildiği için doku; yağ oranına, ne kadar yoğrulduğuna ve ne kadar sıkı yerleştirildiğine bağlıdır. Bu kebaplar çoğu zaman daha bol baharatlanır. Dış yüzeyi hızla sabitleyip içini sulu bırakacak kızgın bir yüzeyde pişirildiklerinde daha iyi sonuç verirler.

Sebzenin öne çıktığı şişlerde genellikle közlenirken dağılmayacak sağlam sebzeler kullanılır. Daha sert sebzeler ise şişin yüksek ateşte kısa sürede pişirilebilmesi için önceden bir miktar pişirilir.

Şiş içindeki tüm tarifler

Eşit pişecek bir tarif nasıl seçilir?

Önce ısı kaynağına karar verin. Mangal en belirgin köz tadını verir; fırının ızgara ayarı veya kızgın bir ızgara tavası da duman ve alevlenme miktarı farklı olsa bile benzer bir kızarma sağlayabilir. Kapalı alanda pişirecekseniz damlayan sıvıları bir tepsiyle toplayan veya sosun son aşamada eklendiği tarifleri tercih edin.

Ardından malzemenin yapısına göre seçim yapın. Yumuşak et parçaları ve deniz ürünleri kısa sürede pişirmeye uygundur. Sert etler ise daha küçük doğranmalı, daha uzun süre marine edilmeli veya yalnızca hızlı ve yüksek ateşe dayanmayan başka bir yöntemle pişirilmelidir. Karışık şişlerde tarifin malzemeleri boyutlarına göre ayarlayıp ayarlamadığına, ön pişirme önerip önermediğine ya da farklı malzemeleri ayrı şişlere dizip dizmediğine bakın.

Son olarak dış yüzeyde istediğiniz sonucu düşünün: Kuru baharat karışımları çabuk kızarır; şekerli soslar erken sürülürse yanabilir; yağlı marineler ısının iletilmesine yardımcı olur, ancak mangalda alevlenmeyi artırabilir.

Başka neler incelenebilir?

Benzer lezzetleri korumak istiyorsanız mutfaklara göre göz atın: Şiş ve kebaplar, kendilerine özgü baharat karışımları ve soslarla pek çok yemek kültüründe yer alır. Daha pratik bir seçim için pişirme yöntemlerine bakarak mangal, fırının ızgara ayarı ve tava seçeneklerini karşılaştırabilirsiniz. Bu tercihler kızarma biçimini, süreyi ve pişirme sırasında ne kadar ilgilenmeniz gerekeceğini değiştirir.

Mutfak

Tümünü görüntüle

Yöntem

Tümünü görüntüle

Sık sorulan sorular

Kebap her zaman mangalda mı pişirilir?

Hayır. Pek çok şiş açık havada mangalda pişirilse de birçok kebap tarifi fırının ızgara ayarına veya kızgın bir ızgara tavasına uygundur. Bu yöntemlerle de yüzeyleri güzelce kızartılabilir.

Bazı şiş tariflerinde malzemeler neden ayrı şişlere dizilir?

Farklı malzemeler farklı hızlarda pişer. Ayrı şişlere dizmek, etin biraz daha uzun süre pişmesini sağlarken karidesleri veya körpe sebzeleri kurumadan ateşten almayı kolaylaştırır.

Tahta şişleri suda bekletmek gerekir mi?

Çoğu zaman evet. Suda bekletmek, özellikle mangalda tahta şişlerin yanıp kararmasını azaltır. Metal şişlerde bu sorun yoktur; ancak metal ısındığı için malzemelerin içten de daha hızlı pişmesini sağlayabilir.

Kıymalı kebaplar neden dağılıyor?

Karışımın fazla yağsız olması, birbirini tutacak kadar yoğrulmaması veya şişe çok gevşek yerleştirilmesi yaygın nedenlerdir. Fazla sulu malzemeler de karışımın yapısını zayıflatabilir.

Yapışkan sosu ne zaman sürmeliyim?

Genellikle pişmenin sonuna doğru. Şekerli ve yapışkan soslar hızla kızarır; çok erken sürülürse doğrudan ateşte yanabilir.

Şişleri önceden pişirebilir miyim?

Bazı şişler yeniden ısıtıldığında kabul edilebilir sonuç verir; ancak dışı kızarmış, içi hâlâ sulu olduğu için en iyi hâliyle yeni pişirildiğinde yenir. Önceden hazırlamanız gerekiyorsa tamamen pişirmek yerine malzemeleri hazırlayıp şişlere dizerek bekletebilirsiniz.

Karar vermenin kolay yolu

Önce kebap türünü seçin: İri parçalı şiş mi, şekil verilmiş kıymalı karışım mı? Ardından bunu kullanacağınız ısı kaynağına uygun hâle getirin. Bu iki karardan sonra geriye, malzemeleri kurutmadan köz tadı elde etmek için parça boyutu, şişteki aralıklar ve sosun ne zaman ekleneceği gibi ayrıntılar kalır.

Başka bir şey mi arıyorsunuz?

Tüm tarifler Yemek ile göz at Yemek türü ile göz at Mutfak ile göz at