Stir-fry

Stir-fry, eşit büyüklükte küçük parçalar hâlinde doğranmış malzemelerin yüksek ateşte, sürekli hareket ettirilerek hızla pişirilmesidir. Böylece malzemeler kendi suyunda pişmek yerine kızarır. Tava, çıkan nemin birikmeden buharlaşmasını sağlayacak kadar sıcak olmalıdır. Bu nedenle tavayı fazla doldurmak sonucu değiştirir: Tek seferde çok fazla malzeme eklendiğinde sıcaklık düşer, yemek daha yumuşak ve sulu olur. Stir-fry wokta veya geniş bir tavada yapılabilir; temel ilke değişmez. Bu yöntem, soteleme ya da tüm malzemeleri tek tavada hafif hafif kaynatmaktan da farklıdır. Pişirme süresi daha kısa, parçalar daha küçük olmalı; malzemeler tamamen yumuşamak yerine hafif diri kalmalıdır.

Daha kuru bir stir-fry için soğan, sarımsak veya zencefil gibi aroma veren malzemelere, az miktarda çeşniye ve kısa bir son pişirmeye dayanan tarifleri seçin. Bu tariflerde hafif yanık tatlar, çıtırlık ve her malzemenin kendi lezzeti öne çıkar. Daha soslu çeşitlerde sos genellikle önceden karıştırılır ve sebzeler fazla pişmeden hızla koyulaşıp tüm malzemeleri kaplaması için en son eklenir. Tarifin nemi nasıl kontrol ettiğine dikkat edin. Mantar, kabak ve yapraklı sebzeler su saldığı için çoğu zaman ayrı partiler hâlinde pişirilir ya da sonradan eklenir. Uzun süre pişirmeden yumuşak et elde etmek için tariflerde et ince dilimlenip kısa süre marine edilebilir veya ön pişirmeden geçirilebilir. Böylece son çevirme aşaması gerçekten kısa sürer.

Pek çok stir-fry aynı temel sırayı izler: Önce soğan, sarımsak veya zencefil gibi aroma veren malzemeler, ardından et ya da başka bir protein, sonra pişme sürelerine göre sebzeler, en son da sos eklenir ve yemek hızla tamamlanır. Bu yapı içinde birkaç belirgin türle karşılaşırsınız. Sebze ağırlıklı tariflerde malzemeler sürekli hareket ettirilir ve renkleriyle çıtırlıklarını korumaları için kısa süre pişirilir. Erişteli veya pilavlı çeşitlerde tanelerin ya da eriştelerin birbirinden ayrılması ve sosla eşit biçimde kaplanması önemlidir; nişastalı malzeme sosu ve aromaları içine çeker. Bazı tariflerde şeker veya bal, sosun malzemelere yapışıp hızla karamelize olarak parlak bir tabaka oluşturmasını sağlar. Bazılarında ise acı biber öne çıkar; sirke veya narenciye suyu son dokunuş olarak eklenerek acının ağırlaşmadan daha canlı hissedilmesi sağlanır.

Stir-fry tariflerinde baharat ve çeşni kullanımı bölgeden bölgeye büyük ölçüde değişir. Soya sosu ağırlıklı tuzlu tatlardan acı biber, sarımsak ve zencefilin öne çıktığı çeşitlere kadar farklı yaklaşımları görmek için Mutfak kategorisine bakabilirsiniz. Pişirme yöntemi kategorisi de tarifin gerçekten yüksek ateşte hızla çevrilerek mi, yoksa daha yumuşak ve soslu bir sonuç verecek şekilde daha düşük ateşte mi pişirildiğini anlamanıza yardımcı olur.