Dondurarak kıvam verme

Dondurma, suyu buza dönüştürüp yağları katılaştırarak dokuyu değiştirir. Bu tariflerde amaç tam olarak bu değişimdir: Dondurucu artan yemeği saklamak için değil, karışıma yapı kazandırmak için kullanılır. Bazı karışımlar sertleşip düzgünce dilimlenir. Bazılarıysa uzun süre çözülmesini beklemeden kaşıkla alınabilmesi veya ısırılabilmesi için daha yumuşak kalacak biçimde hazırlanır.

Bu yöntem, buz kristali oluşturmadan karışımı sıkılaştırıp koyulaştıran buzdolabında soğutmadan farklıdır. Karıştırma işleminin kristal boyutunu kontrol ettiği dondurma yapımından da ayrılır. Burada dokuyu esas olarak tarifteki malzemelerin dengesi belirler.

Düzgün dilimler elde etmek için çikolata, fındık veya yer fıstığı ezmesi, Hindistan cevizi yağı ya da soğudukça katılaşan pişmiş şurup gibi düşük sıcaklıkta sertleşen malzemeler içeren tarifleri seçin. Bunlar servis tabağına alındıktan sonra biçimlerini daha uzun süre koruma eğilimindedir.

Kaşıkla alınabilecek sonuçlar için karışımlarda genellikle daha fazla şeker veya yağ ve daha az serbest su bulunur; bu da dondurucudan çıkar çıkmaz daha yumuşak kalmalarını sağlar. Tamamen donmuş değil, yalnızca hızlıca soğutulmuş bir sonuç istiyorsanız kısa süre dondurulduktan sonra buzdolabında bekletilen tarifleri seçin. Bu yöntem, iyice dondurmanın yol açabileceği kırılganlık olmadan düzgün kenarlar sağlayabilir.

Yayvan bir kalıp, derin bir kaba göre daha hızlı ve eşit donar. Böylece orta kısmı yumuşakken kenarların aşırı sertleşmesi önlenir. Özellikle yapışkan karışımlardan hazırlanan bar ve dilimleri kaptan çıkarmak için kalıbı pişirme kâğıdıyla kaplamak işe yarar.

Bu iş için özel bir kalıbınız yoksa baton kek kalıbı veya kare saklama kabı da kullanabilirsiniz. Ancak ilk önce donan köşelerin çok sertleşebileceğini unutmayın. Kalıplı tatlılarda silikon kaplar donmuş karışımı kolayca bırakır. Sert kalıpların dışını ise tatlıyı düzgünce çıkarmak için kısa süre ılıtmak gerekebilir.

Dondurularak kıvam verilen yiyecekler, dondurucudan çıktıktan sonra hızla değişebilir. Oda sıcaklığında birkaç dakika bekletmek, bıçağın yüzeyde kaymasıyla düzgün bir dilim elde etmek arasındaki farkı yaratabilir. Tarif yarı donmuş halde yenmek üzere hazırlanıyorsa dondurmadan önce porsiyonlamak servisi kolaylaştırabilir.

Çok soğuk yiyeceklerde tatlar daha hafif algılanabilir. Bu nedenle tariflerde lezzeti belirgin tutmak için tuz, asitli malzemeler, kahve, kakao veya kavrulmuş kuruyemişler sıkça kullanılır. Üst malzemeleri ne zaman ekleyeceğinizi de düşünün: Bazıları yalnızca servisten hemen önce eklenirse çıtır kalır, bazılarıysa yüzeyle birlikte donacak biçimde kullanılır.

Dondurarak kıvam vermede en önemli unsurlar planlama ve ekipmandır. Tarifleri hazırlama süresine göre incelemek, uzun süre dondurulması gerekenlerle hızla katılaşanları ayırmanızı sağlar. Kalıplar ve kaplar da önemlidir; kabın derinliği bile karışımın ne kadar eşit donacağını ve kaptan ne kadar kolay çıkacağını etkiler.