Hafif kaynatma

Hızlı kaynamada büyük kabarcıklar, yoğun hareket ve çabuk buharlaşma vardır. Hafif kaynamada ise küçük kabarcıklar, sabit bir ısı ve daha az hareket görülür. Bunun etkisi tencerede hemen fark edilir. Makarna ve bazı sebzeler hızlı kaynamada çabuk pişer; ancak birbirine çarpıp kenarlarından dağılabilir. Hafif kaynamada mantı benzeri hamur işleri, balık, köfte ya da dolgulu makarnaların parçalanma ihtimali daha düşüktür.

Çorba ve yahni tariflerinde de sıkça hafif kaynatma istenir. Böylece sıvı daha berrak, yüzey daha sakin kalır; tarif gerektiriyorsa yağları ve tortuları yüzeyden almak kolaylaşır. Amaç suyu uçurup lezzeti yoğunlaştırmaksa tam kaynama yerine daha hareketli veya kapağı açık hafif kaynatma önerilebilir.

Hafif kaynatma, ısının yiyeceğin merkezine kontrollü biçimde ulaşmasını sağlar. Bağ dokusu fazla olan etlerde uzun ve düzenli bir hafif kaynama, bağ dokularını zamanla yumuşatır; daha şiddetli kaynamada oluşabilecek lif lif dağılma olmadan yumuşak bir sonuç verir. Kuru baklagillerin ve tahılların su çekerek eşit pişmesine de yardımcı olur. Fazla hareket, baklagillerin kabuklarını parçalayabilir ve tenceredeki sıvıyı fazla nişastalı hâle getirebilir.

Soslarda amaç çoğu zaman yavaşça koyulaşmadır. Nişasta şişer, sosun suyu azalır ve yüksek ateşe göre dibinin tutma riski daha düşük olur. Yine de koyu kıvamlı karışımları karıştırmak gerekir. Yumurta, krema kıvamındaki karışımlar ve süt ürünleri içeren tariflerde ise belli belirsiz bir kaynama, hızlı kaynamanın yol açabileceği kesilmeyi önleyebilir.

Bazı tariflerde malzemeler hassas olduğu ya da sıvının berrak kalması istendiği için yalnızca birkaç kabarcığın görüldüğü çok hafif bir kaynama gerekir. Didiklemek üzere sıvıda pişirilen tavuk, et suyunda balık veya konsome tarzı narin bir çorba buna örnektir. Bazı tariflerdeyse amaç sıvıyı azaltmak olduğundan daha hareketli bir hafif kaynama istenir. Domates sosları, yoğunlaşması gereken ağır pişirme suları ve saatlerce usul usul kaynaması gereken et ya da kemik suları bu gruba girer.

Tarifin kapağı açık mı kapalı mı pişirildiğine de bakın. Kapak ısıyı içeride tutar ve buharlaşmayı sınırlar; bu özellik tahıllar, kuru baklagiller ve sulu kalması istenen yemekler için uygundur. Kapaksız pişirme ise suyu azaltıp lezzeti yoğunlaştırır. Ancak kıvam koyulaştıkça dibinin tutmaması için yemeği biraz daha yakından izlemek gerekir.

Çoğu ocakta hafif kaynamayı sabit tutmanın en kolay yolu, tencereyi önce kaynama noktasına getirip ardından yüzey sakinleşene kadar ateşi hemen kısmaktır. Geniş tencerelerde su, uzun ve dar tencerelere göre daha hızlı buharlaşır. Bu yüzden aynı ateş ayarı farklı tencerelerde farklı sonuç verebilir.

Bazı kuru baklagiller gibi köpürme eğilimindeki yiyecekleri pişirirken ateşi, köpük yükselmeyecek kadar kısık tutun ve tencerenin üst kısmında yeterli boşluk bırakın. Koyu çorba ve soslarda yüzeyde kabarcık görmeden de dipte kaynama başlayabilir. Hafif fokurtuyu dinleyin ve dibinin tutmadığından emin olmak için karıştırın.

Hafif kaynatma, kısa sürede hazırlanan bir sostan öğleden sonra boyunca ocakta kalan bir tencereye kadar çok farklı süreleri kapsayabilir. Bu nedenle tarifleri karşılaştırırken pişirme süresi yararlı bir ölçüttür. Zorluk derecesi de seçim yapmanıza yardımcı olur. Bazı yemeklerde tencereyi ocağa koyduktan sonra fazla uğraşmak gerekmezken bazılarında yüzeyde birikenleri dikkatle almak, malzemeleri aşamalı eklemek veya son dokunuşları özenle yapmak gerekir.