Poularde Demi-Deuil (Pocherad kyckling med svart tryffel och gräddsås)
Därför fungerar receptet
- Varsam pochering: Att sjuda kycklingen precis på gränsen till sjudning håller köttet saftigt och hjälper till att bevara det tryffelspäckade skinnet.
- Djup smak från start: Pocheringbuljongen tar upp smak från kycklingen, aromaterna och tryffeln och blir sedan basen till såsen.
- Silkeslen sås: En ljus redning ger gräddsåsen fyllighet utan att göra den tung, medan vispgrädde rundar av den smakrika buljongen.
Få ut det bästa av det här receptet
Tradition och varianter
- Klassisk servering: Namnet syftar på den visuella kontrasten mellan mörka tryffelskivor under blekt pocherat kycklingskinn, ett kännetecken för rätten.
- Elegant men återhållsam: Tillagningen bygger på varsam pochering och en ren gräddsås snarare än kraftig kryddning, så att tryffelaromen får leda.
Ingredienstips
- Använd aromatisk tryffel: Välj en fast, väldoftande svart tryffel; om den saknar arom före tillagning ger den lite karaktär åt den färdiga kycklingen.
- Buljongen spelar roll: Pochervätskan blir såsen, så en kycklingbuljong av god kvalitet ger ett renare, mer smakrikt slutresultat.
Tidsnoteringar
- Servera snart efter tranchering: Kycklingen serveras bäst varm, strax efter vilan, medan skinnet är helt och såsen fortfarande är slät.
- Låt vila före tranchering: En kort vila hjälper köttsaften att sätta sig och gör det lättare att tranchera utan att rubba tryffeln under skinnet.
Vanliga misstag
- Undvik kraftig kokning: Kraftig kokning kan göra köttet segt och skada det fina tryffelspäckade skinnet; håll vätskan precis under sjudning.
- Koka inte grädden: När grädden har tillsatts, värm såsen försiktigt för att hålla den slät och stabil.
Utrustning du behöver
Ingredienser
Instruktioner
- Torka kycklingen torr. Lossa försiktigt skinnet över bröst och lår med fingrarna utan att riva det.
- Skiva den svarta tryffeln så tunt du kan. Skjut in skivorna under det lossade skinnet och fördela dem jämnt så att de ligger platt mot köttet.
- Skala löken och skär den i stora klyftor. Skär moroten och sellerin i stora bitar.
- Lägg kycklingen i en stor gryta och tillsätt lök, morot, selleri, lagerblad, pepparkorn och salt. Häll i kycklingbuljongen och tillsätt lite mer hett vatten vid behov så att kycklingen precis täcks.
- Koka upp till en precis sjudning på medelvärme och skumma bort eventuellt skum från ytan. Sänk värmen så att vätskan bara darrar lätt och pochera i 60 minuter, vänd kycklingen en gång halvvägs, tills den tjockaste delen av låret når 74°C (165°F) eller köttsaften är klar.
- Lyft upp kycklingen med en tång och låt den vila på en skärbräda i 10 minuter. Sila pocheringsspadet ner i en ren kastrull och släng det fasta.
- Smält smöret i en separat kastrull på medel-låg värme. Vispa ner mjölet och tillaga i 2 minuter tills det doftar lätt nötigt men inte har fått färg.
- Vispa ner 600 ml av det heta silade pocheringsspadet lite i taget tills det är slätt. Sjud försiktigt i 8 till 10 minuter tills den tjocknat lätt, rör sedan ner vispgrädden och värm i 2 minuter utan att koka; smaka av och justera med lite mer salt vid behov.
- Tranchera kycklingen och lägg upp på ett varmt serveringsfat, och behåll om möjligt skinnet med tryffelbitarna intakt. Skeda över lite sås och servera resten vid sidan om.
Har du lagat receptet? Betygsätt det — en kommentar är valfri.
Receptanteckningar
Tips
- Håll pocheringsspadet på en mycket försiktig sjudning; kraftig kokning kan göra köttet segt och riva sönder skinnet med tryffelbitarna.
- Om du serverar gravida, små barn, äldre eller någon med nedsatt immunförsvar, se till att kycklingen är tillagad till 74°C (165°F) i den tjockaste delen av låret.
- För en lenare sås, sila den en gång till genom en finmaskig sil precis före servering.
Substitutioner
- Byt ut vispgrädde mot matlagningsgrädde för en lättare sås; sjud lite längre för att få samma tjocklek.
- Byt ut vetemjöl mot majsstärkelse för redning: vispa 2 msk majsstärkelse med lite kall pocheringsvätska, rör sedan ner i den sjudande buljongen innan du tillsätter vispgrädden.
Förvaring
- Förvara i kylskåp i upp till 2 dagar
- Kyl kycklingen och såsen snabbt, och ställ sedan in dem separat i kylskåp i förslutna behållare. Värm såsen försiktigt på låg värme utan att koka, och värm kycklingen i en 180°C (355°F) ugn tills den är genomvarm.
Betyg och recensioner
Gillade du receptet? Dela gärna din feedback för att hjälpa vår matlagningscommunity.
Har du provat receptet?
Välj 1–5 stjärnor. En kommentar är valfri.
Håll dig inspirerad
Upptäck varje dag nya recept, säsongsfavoriter och matinspiration. Följ JustRecipes på Pinterest och Spillt.
Receptöversikt
- Portioner: 4 portioner
- Total tid: 1h 45min (30min aktiv)
- Svårighetsgrad: Avancerat
- Kök: Fransk
-
Allergener:
Gluten Mjölk Vete
Planera dina måltider och få automatiskt en komplett inköpslista.
Lägg till i måltidsplanHar du ingredienser kvar?
Hitta recept med ingredienser från detta recept eller det du redan har hemma.
Hitta recept med dessa ingredienser →
Bacalhau à Minhota (Saltad torsk med lök och stekt potatis)
Saltad torsk stekt i panna med lök och stekt potatis
Choucroute Garnie (alsacisk bräserad surkål med fläsk och korv)
Bräserad surkål med sidfläsk, korv, potatis och senap
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (Kyckling i oaxacansk svart mole)
Kyckling serverad med oaxacansk mole negro och sesamfrön
Merluza a la Vasca (kummel på baskiskt vis med persiljesås)
Pocherad kummel med persiljesås, musslor och sparris
New Orleans jambalaya (en gryta med kyckling, korv och ris)
Jambalaya i en gryta med kyckling, andouillekorv och ris
Stegt Flæsk (krispig fläsksida med persiljesås)
Krispig fläsksida med varm persiljesås
Three-cup chicken (San Bei Ji)
Three-cup chicken med basilika, soja och sesamolja
Tarka dal med ghee och torkad chili
Krämig tarka dal toppad med fräsande ghee, vitlök och chilli
Steak au Poivre (pannstekt biff med pepparkornssås)
Pepparstekt biff med krämig konjakssås
Agnello al Forno (lammstek med potatis och rosmarin)
Lammstek med potatis, vitlök och rosmarin
Porchetta Arrosto (italiensk rullad fläskstek)
Italiensk rullad fläskstek med fänkål, rosmarin och citron
Agnello alla Scottadito med ugnsrostad potatis
Grillade lammkotletter med rosmarinrostad potatis
Zupa Ogórkowa (polsk inlagd gurksoppa)
Syrlig polsk saltgurksoppa med potatis och dill
Chicken Fricassée (krämig kycklinggryta med svamp och vitt vin)
Fransk kycklinggryta med svamp i krämig vitvinssås
Ugnsstekt kyckling med brödsås och ugnsrostad potatis
Ugnsstekt kyckling med brödsås, rostad potatis och sky
Cock-a-Leekie Soup (skotsk kyckling- och purjolökssoppa)
Skotsk kyckling- och purjolökssoppa med katrinplommon
Kyckling och dumplings
Kycklinggryta toppad med mjuka ångade dumplings
Zupa Grzybowa (polsk svampsoppa till julafton)
Polsk soppa på torkad svamp serverad med äggnudlar
Du kanske också gillar
Kycklingstrimlor i airfryer
Gyllene kycklingstrimlor i airfryer med kryddad ströbrödspanering.
Tarte Tatin aux Oignons (salt löktarte tatin)
Upp och ner-smördegstarte toppad med karamelliserad lök
Fat med devilled eggs med Dijon, paprika och gräslök
Devilled eggs med Dijon, paprika och gräslök
Vitlöks- och örtkryddat lamm i airfryer
Airfryat lamm med vitlök, citron och örter.
Paprikarostad blomkål
Rostad blomkål med söt paprika, vitlök och sherryvinäger
Tofu och grönsaker i airfryer
Krispig tofu och grönsaker snabbt tillagade i airfryer.
Gör detta recept enklare nästa gång
AnnonsDessa redskap hjälper dig att få bättre resultat med mindre ansträngning.
WMF Mini kastrull 16 cm med lock
- Rostfritt stål av hög kvalitet
- Jämn värmefördelning
- Högre prisnivå
Dubbelsidig skärbräda i titan och PP
- Separata ytor för kött och frukt eller grönsaker
- Motstår lukt och fläckar
- Sliter mer på knivseggar än trä eller plast
All-Clad Tri-Ply kastrull i rostfritt stål
- Utmärkt värmekontroll
- Förstklassig byggkvalitet
- Dyr
OXO Good Grips skärbrädeset i 2 delar
- Två praktiska storlekar med vändbara skärytor
- Tål maskindisk och är lätta att rengöra
- Plastytorna får med tiden märken efter knivar
Tycker du om att laga mat med JustRecipes?
Lägg till JustRecipes som en av dina föredragna Google-källor så hittar du våra recept enklare i Google Sök.
Lägg till JustRecipes i GoogleAlla recept på JustRecipes följer samma strukturerade redaktionella process. Läs om hur våra recept skapas, granskas, översätts, illustreras och kontinuerligt förbättras. Så blir våra recept till.
