Bol de lentejas francesas y verduras asadas

• 160 g Lentejas verdes secas
• 1 mediano Calabacín, firme
• 1 mediano Berenjena, firme
• 1 grande Pimiento rojo
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 2 cdtas Mostaza de Dijon
• 2 cdas Vinagre de vino tinto

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Enjuaga bien las lentejas en un colador.
2. Pon las lentejas en un cazo y cúbrelas con abundante agua fría. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 18 a 22 minutos, hasta que estén tiernas pero aún mantengan su forma.
3. Mientras tanto, corta el calabacín y la berenjena en trozos del tamaño de un bocado y corta el pimiento rojo en piezas similares. Machaca ligeramente el ajo y separa las hojas de tomillo de las ramitas.
4. Vuelca las verduras en una bandeja de horno y mézclalas con 45 ml del aceite de oliva, el ajo y la mayor parte del tomillo, reservando un poco de tomillo para terminar. Asa durante 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados en los bordes y tiernos.
5. Escurre bien las lentejas y pásalas a un bol. Bate la mostaza de Dijon con el vinagre de vino tinto y los 15 ml restantes de aceite de oliva, y luego sazona el aliño al gusto con sal y pimienta negra.
6. Retira y desecha el ajo, y luego añade las verduras asadas a las lentejas. Vierte el aliño, mezcla con suavidad y espolvorea el tomillo reservado; sirve caliente o a temperatura ambiente.

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