Bol provenzal de verduras asadas con quinoa y aceitunas

• 140 g Quinoa
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• 1 mediano Berenjena
• 1 mediano Calabacín
• 1 grande Pimiento rojo
• 250 g Tomates cherry
• 2 dientes Ajo
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 80 g Aceitunas negras sin hueso
• 1 mediano Limón

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Enjuaga bien la quinoa en un colador y pásala a un cazo con 300 ml de agua y 0.5 tsp de la sal marina fina.
2. Lleva la quinoa a ebullición, luego tapa y cuece a fuego bajo durante 12–15 minutos hasta que se absorba el agua. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 5 minutos; luego suelta los granos con un tenedor.
3. Mientras tanto, corta la berenjena y el calabacín en trozos del tamaño de un bocado, y corta el pimiento rojo en trozos similares. Parte por la mitad los tomates cherry y aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo; luego pélalos.
4. Vierte las verduras en una bandeja de horno y añade el ajo, las ramitas de tomillo, el aceite de oliva virgen extra y la 1 tsp restante de sal marina fina. Mezcla bien y luego extiende para que las verduras queden en una sola capa.
5. Asa durante 18–22 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas en los bordes. Si los tomates se están quemando, muévelos hacia el centro de la bandeja.
6. Retira las ramitas de tomillo y luego mezcla las aceitunas negras sin hueso con las verduras calientes. Parte el limón por la mitad y exprímelo sobre la bandeja al gusto.
7. Sirve la quinoa en cuencos y coloca encima las verduras provenzales asadas, incluidos los jugos de la bandeja. Termina con un chorrito extra de limón si quieres y sirve templado o a temperatura ambiente.

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