Μπολ προβενσάλ με ψητά λαχανικά, κινόα και ελιές

• 140 g Κινόα
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 μεσαίο Μελιτζάνα
• 1 μεσαίο Κολοκυθάκι
• 1 μεγάλο Κόκκινη πιπεριά
• 250 g Ντοματίνια
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 6 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 80 g Μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
• 1 μεσαίο Λεμόνι

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C (430°F). Ξέπλυνε καλά την κινόα σε ένα σουρωτήρι, έπειτα ρίξ’ τη σε κατσαρόλα με 300 ml νερό και 0.5 tsp από το ψιλό θαλασσινό αλάτι.
2. Φέρε την κινόα σε βρασμό, έπειτα σκέπασε και σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά για 12–15 minutes μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Βγάλε από τη φωτιά και άφησε, σκεπασμένη, για 5 λεπτά, μετά αφράτεψέ την με πιρούνι.
3. Στο μεταξύ, κόψε τη μελιτζάνα και το κολοκύθι σε κομμάτια μπουκιάς και κόψε την κόκκινη πιπεριά σε παρόμοια κομμάτια. Κόψε στη μέση τα ντοματίνια και σύνθλιψε ελαφρά τις σκελίδες σκόρδου με την πλαϊνή πλευρά ενός μαχαιριού, έπειτα ξεφλούδισέ τες.
4. Ρίξε τα λαχανικά σε ένα ταψί και πρόσθεσε το σκόρδο, τα κλωνάρια θυμαριού, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο 1 tsp ψιλό θαλασσινό αλάτι. Ανακάτεψε καλά, έπειτα άπλωσέ τα ώστε τα λαχανικά να είναι σε μία στρώση.
5. Ψήσε για 18–22 minutes, γυρίζοντάς τα μία φορά στη μέση, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρά στις άκρες. Αν οι ντομάτες αρπάζουν, σπρώξ’ τες προς το κέντρο του ταψιού.
6. Βγάλε τα κλωνάρια θυμαριού, έπειτα ανακάτεψε τις μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι μέσα στα καυτά λαχανικά. Κόψε το λεμόνι στη μέση και στύψε από πάνω, κατά προτίμηση.
7. Βάλε με κουτάλι την κινόα σε μπολ και βάλε από πάνω τα ψητά προβενσάλ λαχανικά, μαζί με όλα τα υγρά του ταψιού. Τελείωσε με λίγο ακόμη στίψιμο λεμονιού αν θέλεις και σέρβιρε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.