Ossobuco (braiserede kalveskanker)

• 4 stykker Kalveskank, med ben
• 2 tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber
• 60 g Hvedemel
• 2 spsk Ekstra Jomfruolivenolie
• 30 g Usaltet Smør
• 1 stor Gult Løg
• 1 stor Gulerod
• 2 stykker Bladselleri
• 3 fed Hvidløg
• 250 ml Tør Hvidvin
• 400 g Hele Flåede Tomater På Dåse
• 500 ml Oksebouillon
• 1 mellem Citron
• 20 g Frisk Persille

1. Dup kalveskankerne tørre, og krydr dem derefter over det hele med fint havsalt og sort peber. Kom hvedemelet på en tallerken, og vend skankerne let i det, og ryst overskydende mel af. Læg de melede skanker på en bakke, mens du forbereder grøntsagerne.
2. Hak de gule løg, gulerod og bladselleri fint i tern. Hak 2 fed hvidløg fint, og sæt til side; gem det sidste fed til gremolataen. Hak det meste af den friske persille fint til gremolataen, og gem en lille håndfuld til servering, hvis du har lyst.
3. Varm extra jomfruolivenolie og usaltet smør op i en støbejernsgryde ved middel-høj varme, til smørret skummer. Brun kalveskankerne i ét lag, 3 til 4 minutter på hver side, til de er godt brunede, og flyt dem derefter over på en tallerken. Skru ned til middel varme.
4. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri til gryden, og steg under omrøring i 8 til 10 minutter, til de er bløde og let gyldne. Rør det hakkede hvidløg i, og steg i 1 minut, til det dufter. Hvis gryden ser tør ud, så skrab de brunede stykker fri, efterhånden som grøntsagerne afgiver væde.
5. Hæld den tørre hvidvin i, og bring det i en livlig simren, mens du skraber bunden af gryden. Lad det simre i 5 til 7 minutter, til det er reduceret med cirka halvdelen, og alkohollugten er kogt væk. Det koncentrerer smagen og holder saucen i balance.
6. Tilsæt de hele flåede tomater fra dåse, og knus dem med en træske, og hæld derefter oksefonden i. Bring det i en stille simren, og læg derefter kalveskankerne tilbage i væsken, så de for det meste er dækket. Læg låg på, så det står en smule på klem, og hold det i en meget stille simren.
7. Braiser i 2 timer, og vend skankerne 1 eller 2 gange, til kødet er meget mørt og næsten falder af benet. Hold varmen lav, så saucen bobler dovent i stedet for at koge kraftigt. Hvis saucen reducerer for hurtigt, så tilsæt en sjat vand fra kedlen, og fortsæt tilberedningen.
8. Mens ossobucoen bliver færdig, laver du gremolataen: Riv citronskallen fint, og hak det sidste fed hvidløg og den gemte persille fint. Bland det sammen, og sæt til side ved stuetemperatur. Skær citronen i halve, og gem den til at presse til sidst.
9. Smag på braiseringsvæsken, og justér med lidt mere fint havsalt og sort peber, hvis det er nødvendigt. Pres lidt citronsaft i for at friske saucen op, og skefuld derefter sauce og grøntsager over skankerne. Afslut hver portion med en generøs knivspids gremolata, og servér med det samme.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.