Coda alla Vaccinara (rzymski gulasz z ogona wołowego)

Coda alla vaccinara to jedno z wielkich rzymskich dań z mięsa duszonego powoli: ogon wołowy dusi się, aż bogate w kolagen stawy zmiękną, a sos stanie się głęboki, lśniący i wytrawny. Ten gulasz ma charakter tradycyjnej cucina romana, wykorzystując skromny kawałek mięsa i dając mu czas, aromaty oraz wino, by rozwinąć bogaty smak. Pomidor, bulion wołowy i soffritto tworzą bazę, a seler naciowy jest tu czymś więcej niż dekoracją, dodając świeżości i chrupkości pod koniec. Niewielka ilość gorzkiej czekolady rozpuszcza się w sosie, dając subtelną głębię, a nie słodycz. Podawaj z chrupiącym pieczywem lub miękką polentą, by zebrać każdą łyżkę gęstego, winno-ciemnego sosu.
Przepis zespołu redakcyjnego JustRecipes
Treść zweryfikowana: sierpień 2026 Jak powstają nasze przepisy
Danie gotowe? Oceń przepis
Styl kuchni Rzymskie danie komfortowe
Profil smaku Bogate w smaku • Wytrawne • Umami
Techniki Obsmażanie • Powolne gotowanie na wolnym ogniu • Redukowanie sosu
Potrzebne akcesoria Żeliwny garnek
Sposób przygotowania Gotowanie w jednym garnku • Dobre do przygotowania wcześniej • Nadaje się do mrożenia
Potrzebny czas Wolno gotowane

Dlaczego ten przepis się udaje

  • Klasyczne długie duszenie: Długie, łagodne gotowanie rozkłada tkankę łączną ogona wołowego, nadając gulaszowi charakterystyczną miękkość i treściwość.
  • Głęboka, wytrawna baza: Obsmażenie mięsa, zmiękczenie soffritto i zredukowanie wina budują głębię, zanim trafią pomidory i bulion.
  • Zrównoważony sos: Pomidory i wino dodają świeżości, a seler naciowy i gorzka czekolada łagodzą ostrość bez dosładzania gulaszu.

Jak najlepiej wykorzystać ten przepis

Tradycja i warianty

  • Rzymska tożsamość: Coda alla vaccinara jest ściśle związana z kuchnią rzymską i tradycją miasta przygotowywania bogatych w smaku potraw z twardszych, tańszych kawałków mięsa.
  • Seler i czekolada: Dodanie pod koniec kawałków selera naciowego i odrobiny gorzkiej czekolady to rozpoznawalna cecha dania, która wnosi świeżość i głębię do sosu.
  • Jak się go podaje: Naturalnym dodatkiem jest chleb lub polenta, bo sos jest równie ważny jak samo mięso.

Uwagi o składnikach

  • Wybierz dobrze porąbany ogon wołowy: Szukaj kawałków z dobrym balansem mięsa, kości i tkanki łącznej; to właśnie nadaje gulaszowi bogatą teksturę.
  • Użyj wytrawnego czerwonego wina: Wytrawne czerwone wino utrzymuje wytrawny charakter sosu i nie dodaje słodyczy do i tak już bogatego duszenia.
  • Czekolada powinna pozostać subtelna: Gorzka czekolada do wypieków służy tu głębi smaku, nie deserowej słodyczy, więc unikaj słodkiej czekolady z wyraźnymi nutami wanilii.

Najczęstsze błędy

  • Zbyt ciasno ułożone kawałki ogona wołowego: Obsmażaj kawałki partiami, aby dobrze się zrumieniły, zamiast dusić się na parze w garnku.
  • Gotowanie duszenia na wrzeniu: Utrzymuj gulasz na łagodnym ogniu; intensywne gotowanie może sprawić, że sos będzie tłusty, a mięso mniej przyjemne.
  • Zatrzymanie przed zgęstnieniem sosu: Jeśli sos wygląda na rzadki po tym, jak seler zmięknie, gotuj bez przykrycia, aż stanie się lśniący i zacznie oblepiać mięso.

Wskazówki do przygotowania wcześniej

  • Najlepsze do przygotowania z wyprzedzeniem: Gulasz zyskuje po nocy w lodówce, gdy sos się ustabilizuje, a smaki lepiej się połączą.
  • Podgrzewaj delikatnie: Podgrzewaj go powoli w przykrytym garnku na małym ogniu, dodając odrobinę bulionu, jeśli sos zgęstniał.
  • Dobrze się mrozi: Przed zamrożeniem całkowicie ostudź, następnie rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzewaj delikatnie, aż będzie bardzo gorący.

Potrzebny sprzęt

Deska do krojenia Duży garnek Garnek żeliwny Łyżka drewniana Nóż szefa kuchni
Składniki
Instrukcje
Drukuj
  1. Osusz ogon wołowy i dopraw z każdej strony solą oraz pieprzem. Drobno posiekaj cebulę, marchew i 3 kawałki selera naciowego; pozostały seler pokrój na grube kawałki. Lekko zgnieć ząbki czosnku.
  2. Rozgrzej oliwę z oliwek w żeliwnym garnku na średnio dużym ogniu. Obsmaż ogon wołowy partiami, aż będzie mocno zrumieniony, 8 do 10 minut na partię, po czym przełóż na talerz. Zmniejsz ogień do średniego.
  3. Dodaj do garnka posiekaną cebulę, marchew i posiekany seler naciowy i smaż, mieszając, aż zmiękną i lekko się zezłocą, około 10 minut. Dodaj czosnek i liście laurowe i smaż 1 minutę, aż zaczną pachnieć. Wlej czerwone wino i gotuj na wolnym ogniu 5 minut, zeskrobując przyrumienione resztki.
  4. Wmieszaj pomidory, a następnie włóż z powrotem ogon wołowy i wszelkie soki do garnka. Dodaj bulion wołowy i doprowadź do delikatnego wrzenia. Przykryj pokrywką, zostawiając ją lekko uchyloną, i gotuj na małym ogniu 2 godziny, obracając kawałki raz lub dwa, aż mięso będzie bardzo miękkie.
  5. Dodaj grubo pokrojony seler naciowy i gotuj dalej bez przykrycia 25 do 35 minut, aż seler będzie miękki, a sos lśniący i lekko zgęstniały. Jeśli trzeba, zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw odrobiną soli i pieprzu.
  6. Drobno zetrzyj gorzką czekoladę do gulaszu i mieszaj, aż się rozpuści i całkowicie połączy. Gotuj na wolnym ogniu 2 do 3 minut, a następnie wyjmij liście laurowe. Odstaw na 10 minut poza ogniem przed podaniem, aby sos się ustabilizował.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.

Notatki do przepisu

Propozycje podania

To danie dobrze komponuje się z:

Chrupiące pieczywo Polenta

Wskazówki

  • Utrzymuj gulasz na najdelikatniejszym ogniu; mocne gotowanie może sprawić, że sos będzie tłusty, a mięso włókniste.
  • Jeśli pod koniec sos wydaje się rzadki, gotuj dłużej bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu, aż będzie oblepiał tył łyżki.
  • Najlepiej przygotować go dzień wcześniej; schłódź przez noc, a potem delikatnie podgrzej, aby smaki się pogłębiły.

Zamienniki

  • Zamiast czerwonego wina użyj bulionu wołowego w wersji bez alkoholu; dodaj go w tej samej ilości i gotuj na wolnym ogniu nieco dłużej, aby skoncentrować smak.
  • Zamiast gorzkiej czekolady do pieczenia użyj kakao, stosując 2 tsp rozmieszane w odrobinie gorącego sosu z garnka, zanim wmieszasz z powrotem.
  • Zamiast bulionu wołowego użyj bulionu drobiowego, aby uzyskać lżejszy, mniej intensywny sos.

Przechowywanie

  • Przechowuj w lodówce do 3 dni
  • Całkowicie ostudź, a następnie wstaw do lodówki w szczelnym pojemniku. Podgrzewaj delikatnie w przykrytym garnku na małym ogniu, aż będzie bardzo gorące, dodając odrobinę bulionu wołowego, jeśli sos zgęstniał; zamrażaj do 3 miesięcy i rozmrażaj przez noc w lodówce przed podgrzaniem.

Oceny i recenzje

Podobał Ci się ten przepis? Podziel się opinią i wesprzyj naszą społeczność.

Wypróbowałeś ten przepis?

Wybierz od 1 do 5 gwiazdek. Komentarz jest opcjonalny.

Jeśli dodajesz komentarz, użyj od 10 do 500 znaków.

Pozostań zainspirowany

Odkrywaj codziennie nowe przepisy, sezonowe ulubione dania i kulinarne inspiracje. Obserwuj JustRecipes na Pinterest i Spillt.

Pinterest
Coda alla Vaccinara (rzymski gulasz z ogona wołowego)
Obraz autorstwa JustRecipes
Pinterest

Przegląd przepisu

  • Porcje: 4 porcje
  • Czas całkowity: 4g (35min aktywny)
  • Poziom trudności: Zaawansowane
  • Kuchnia: Włoska
Z propozycjami podania Jednogarnkowe Nadaje się do mrożenia
Pinterest Signal WhatsApp

Zaplanuj posiłki i automatycznie otrzymaj kompletną listę zakupów.

Dodaj do planu posiłków

Potrzebny sprzęt

Deska do krojenia Duży garnek Garnek żeliwny Łyżka drewniana Nóż szefa kuchni
Reklama

Polecane narzędzia do tego przepisu

Najlepszy wybór

Zestaw 2 desek do krojenia OXO Good Grips

Praktyczny zestaw desek do codziennego użytku
  • Dwa praktyczne rozmiary z dwustronnymi powierzchniami do krojenia
  • Można myć w zmywarce i łatwo utrzymać w czystości
  • Z czasem na plastikowych powierzchniach pojawią się ślady po nożach

Zostały Ci składniki?

Znajdź przepisy z wykorzystaniem składników z tego przepisu lub tego, co masz już w domu.

Znajdź przepisy z tymi składnikami →

Więcej wariantów

Zobacz wszystkie

Więcej z tej kategorii

Zobacz wszystkie

Gotuj z tymi składnikami

Bulion wołowy

1 cup ≈ 240 ml
Przelicz składnik→

Czarny pieprz

1 cup ≈ 110.4 g
Przelicz składnik→

Czerwone wino

1 cup ≈ 240 ml
Przelicz składnik→

Drobna sól morska

1 cup ≈ 268.8 g
Przelicz składnik→

Oliwa z oliwek extra virgin

1 cup ≈ 240 ml
Przelicz składnik→

Więcej z podobnymi składnikami

Zobacz wszystkie

Może Ci się spodobać

Ułatw sobie ten przepis następnym razem

Reklama

Te narzędzia pomogą Ci uzyskać lepsze rezultaty przy mniejszym wysiłku.

Najlepszy wybór

Zestaw 2 desek do krojenia OXO Good Grips

Praktyczny zestaw desek do codziennego użytku
  • Dwa praktyczne rozmiary z dwustronnymi powierzchniami do krojenia
  • Można myć w zmywarce i łatwo utrzymać w czystości
  • Z czasem na plastikowych powierzchniach pojawią się ślady po nożach
Najlepszy stosunek jakości do ceny

Nóż szefa kuchni Mercer Culinary Genesis 8 cali

Niedrogi kuty nóż szefa kuchni
  • Świetny stosunek jakości do ceny
  • Kuta niemiecka stal
  • Mniej ekskluzywne wykończenie
Najwyższa jakość

Duża deska do krojenia z drewna tekowego Teakhaus

Wysokiej klasy deska z litego drewna tekowego
  • Duża, trwała powierzchnia z drewna tekowego, łagodna dla ostrzy
  • Drewno z certyfikatem FSC i wysokiej jakości wykończeniem
  • Wymaga mycia ręcznego i okresowego olejowania
Najlepszy wybór

Nóż szefa kuchni Misen 8 cali

Ostry, nowoczesny nóż szefa kuchni
  • Stal AUS-10
  • Dobrze wyważona konstrukcja
  • Mniej tradycyjne odczucie w dłoni

Przeglądaj alfabetycznie

Szukasz konkretnego przepisu? Wybierz poniżej literę lub cyfrę, aby przejść bezpośrednio do przepisów rozpoczynających się od tego znaku.

Przeglądaj indeks przepisów

Lubisz gotować z JustRecipes?

Dodaj JustRecipes do preferowanych źródeł Google, aby łatwiej znajdować nasze przepisy w wyszukiwarce Google.

Dodaj JustRecipes do Google

Każdy przepis w JustRecipes przechodzi przez ten sam uporządkowany proces redakcyjny. Dowiedz się, jak powstają nasze przepisy, jak są weryfikowane, tłumaczone, ilustrowane i stale udoskonalane. Jak powstają nasze przepisy.