Coda alla Vaccinara (římský guláš z volského ocasu)

Coda alla vaccinara je jedním z velkých římských pomalu dušených masových jídel: hovězí ocas dušený, dokud klouby bohaté na kolagen nezměknou a omáčka nebude tmavá, lesklá a výrazně masová. Tento guláš má charakter tradiční cucina romana, využívá skromnější kus masa a dává mu čas, aromatické ingredience a víno, aby se rozvinula bohatá chuť. Základ tvoří rajčata, hovězí vývar a soffritto, zatímco řapíkatý celer tu není jen ozdoba, ale ke konci dodá svěžest a křupavost. Malé množství hořké čokolády se v omáčce rozpustí a dodá jemnou hloubku, nikoli sladkost. Podávejte s křupavým chlebem nebo jemnou polentou, aby zachytila každou lžíci husté omáčky tmavé jako víno.
Recept od redakčního týmu JustRecipes
Obsah ověřen: Srpen 2026 Jak vznikají naše recepty
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho
Styl kuchyně Římské jídlo pro duši
Chuťový profil Bohatá • Slaná • Umami
Postupy Opékání • Pomalé probublávání • Redukce omáčky
Potřebné vybavení Litinový hrnec
Způsob přípravy Vaření v jednom hrnci • Vhodné k přípravě předem • Vhodné do mrazáku
Časová náročnost Pomalu pečené

Proč tento recept funguje

  • Klasické pomalé dušení: Dlouhé, mírné dušení rozloží pojivovou tkáň v hovězím ocasu a dodá ragú typickou křehkost a plnost.
  • Hluboký slaný základ: Opečení masa, změknutí soffritta a redukce vína vytvoří hloubku ještě před přidáním rajčat a vývaru.
  • Vyvážená omáčka: Rajčata a víno dodají svěžest, zatímco celer a hořká čokoláda zjemní chuť, aniž by ragú bylo sladké.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

  • Římská identita: Coda alla vaccinara je úzce spojená s římskou kuchyní a městskou tradicí připravovat výrazně ochucená jídla z tužších, levnějších kusů masa.
  • Celer a čokoláda: Pozdní přidání kousků celeru a trošky hořké čokolády je pro tento pokrm typické a dodává omáčce svěžest a hloubku.
  • Jak se podává: Přirozenou volbou je chléb nebo polenta, protože omáčka je stejně důležitá jako samotné maso.

Poznámky k surovinám

  • Vyberte dobře naporcovaný hovězí oháňkový ocas: Hledejte klouby s dobrým poměrem masa, kostí a pojivové tkáně; právě to dodá dušenému pokrmu bohatou strukturu.
  • Použijte suché červené víno: Suché červené víno udrží omáčku výrazně slanou a nepřidá sladkost do už tak bohatého dušení.
  • Čokoláda by měla zůstat jemná: Hořká čokoláda na pečení se používá pro hloubku, ne pro dezertní sladkost, proto se vyhněte sladké čokoládě se silnými vanilkovými tóny.

Časté chyby

  • Přeplnění oháňky: Kousky opékejte po dávkách, aby se správně zbarvily, místo aby se v hrnci dusily v páře.
  • Prudké vaření při dušení: Dušený pokrm udržujte na mírném probublávání; prudké vaření může způsobit, že bude omáčka mastná a maso méně příjemné.
  • Skončit dřív, než omáčka zhoustne: Pokud omáčka po změknutí celeru působí řídká, vařte ji bez pokličky mírným varem, až se zaleskne a obalí maso.

Tipy na přípravu předem

  • Nejlepší připravit dopředu: Dušené je po noci v lednici lepší, protože se omáčka ustálí a chutě se více propojí.
  • Ohřívejte zlehka: Pomalu ho ohřívejte v přikrytém hrnci na mírném ohni a přidejte trochu vývaru, pokud omáčka zhoustla.
  • Dobře se mrazí: Před zmrazením nechte úplně vychladnout, pak přes noc rozmrazte v lednici a zvolna ohřejte, až bude horké.

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Krájecí prkénko Kuchařský nůž Litinový hrnec Velký hrnec
Ingredience
Postup
Tisk
  1. Volský ohon osušte a ze všech stran osolte a opepřete. Najemno nasekej cibuli, mrkev a 3 kusy celeru; zbytek celeru nakrájej na silnější kusy. Stroužky česneku lehce rozmáčkni.
  2. V litinovém hrnci rozehřej olivový olej na středně vysokém ohni. Volský ocas opékej po dávkách do tmavě zhnědnutí, 8 až 10 minut na dávku, pak přendej na talíř. Snižte teplotu na střední.
  3. Do hrnce přidej nasekanou cibuli, mrkev a nasekaný celer a za míchání vař, dokud nezměknou a lehce nezezlátnou, asi 10 minut. Přidej česnek a bobkové listy a vař 1 minutu, dokud se nerozvoní. Přilij červené víno a 5 minut zvolna vař, přitom seškrabuj připečené kousky.
  4. Vmíchej rajčata, pak vrať do hrnce volský ocas i se všemi šťávami. Přilij hovězí vývar a přiveď k mírnému varu. Přiklop poklicí mírně pootevřenou a vař na mírném ohni 2 hodiny, jednou nebo dvakrát kusy otoč, dokud není maso velmi křehké.
  5. Přidej silnější kusy celeru a pokračuj v mírném varu bez poklice 25 až 35 minut, dokud není celer měkký a omáčka lesklá a lehce zhoustlá. Podle potřeby seber z povrchu přebytečný tuk. Ochutnej a podle potřeby dochuť ještě trochou soli a pepře.
  6. Najemno nastrouhej hořkou čokoládu do guláše a míchej, dokud se nerozpustí a zcela se nezapracuje. Zvolna vař 2 až 3 minuty, pak vyjmi bobkové listy. Před podáváním nech 10 minut odpočinout mimo oheň, aby se omáčka ustálila.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.

Poznámky k receptu

Návrhy na podávání

Tento pokrm se dobře hodí k:

Křupavý chléb Polenta

Tipy

  • Udržuj guláš na co nejjemnějším varu; prudký var může udělat omáčku mastnou a maso vláknité.
  • Pokud omáčka na konci vypadá řídká, vař ji bez poklice ještě chvíli, občas promíchej, dokud neobalí zadní stranu lžíce.
  • Nejlepší je připravit ho den předem; přes noc vychlaď, pak zlehka ohřej, aby se chutě prohloubily.

Náhrady

  • Nahraď červené víno hovězím vývarem pro verzi bez alkoholu; přidej ho ve stejném množství a vař o něco déle, aby se chuť zkoncentrovala.
  • Nahraď hořkou čokoládu na vaření kakaovým práškem, použij 2 tsp rozmíchané v troše horké omáčky z hrnce, než to vmícháš zpět.
  • Nahraď hovězí vývar kuřecím vývarem pro lehčí, méně intenzivní omáčku.

Skladování

  • Uchovávejte v lednici až 3 dní
  • Nech úplně vychladnout, pak ulož do lednice v uzavřené nádobě. Zlehka ohřej v přikrytém hrnci na mírném ohni, dokud nebude horké, případně přidej trochu hovězího vývaru, pokud omáčka zhoustla; zamraz až na 3 měsíce a před ohřevem rozmraz přes noc v lednici.

Hodnocení a recenze

Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.

Vyzkoušeli jste tento recept?

Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.

Pokud přidáváte komentář, napište 10–500 znaků.

Nechte se inspirovat

Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.

Pinterest
Coda alla Vaccinara (římský guláš z volského ocasu)
Obrázek od JustRecipes
Pinterest

Přehled receptu

  • Porce: 4 porce
  • Celkový čas: 4h (35min aktivní)
  • Obtížnost: Pokročilé
  • Kuchyně: Italská
S doporučením k servírování V jednom hrnci Vhodné do mrazáku
Pinterest Signal WhatsApp

Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.

Přidat do plánu jídel

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Krájecí prkénko Kuchařský nůž Litinový hrnec Velký hrnec
Reklama

Doporučené nástroje pro tento recept

Nejlepší volba

Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips

Praktická sada prkének pro každodenní použití
  • Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
  • Vhodné do myčky a snadno se čistí
  • Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži

Zbyly ti nějaké suroviny?

Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.

Najít recepty s těmito ingrediencemi →

Více variant

Zobrazit vše

Více z této kategorie

Zobrazit vše

Vařte z těchto ingrediencí

Černý pepř

1 cup ≈ 110.4 g
Převést ingredienci→

Červené víno

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Extra panenský olivový olej

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Hovězí vývar

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Jemná mořská sůl

1 cup ≈ 268.8 g
Převést ingredienci→

Více s podobnými ingrediencemi

Zobrazit vše

Mohlo by se vám také líbit

Usnadněte si tento recept příště

Reklama

Tyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.

Nejlepší volba

Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips

Praktická sada prkének pro každodenní použití
  • Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
  • Vhodné do myčky a snadno se čistí
  • Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži
Nejlepší poměr ceny

Kuchařský nůž Mercer Culinary Genesis 8 palců

Cenově dostupný kovaný kuchařský nůž
  • Skvělý poměr ceny a kvality
  • Kovaná německá ocel
  • Méně prémiové zpracování
Špičková kvalita

Velké krájecí prkénko z teakového dřeva Teakhaus

Prémiové prkénko z masivního teakového dřeva
  • Velká a odolná teaková plocha šetrná k ostří nožů
  • Dřevo s certifikací FSC a prvotřídním zpracováním
  • Vyžaduje ruční mytí a občasné olejování
Nejlepší volba

Kuchařský nůž Misen 8 palců

Ostrý moderní kuchařský nůž
  • Ocel AUS-10
  • Dobře vyvážená konstrukce
  • Méně tradiční pocit při držení

Procházet podle abecedy

Hledáte konkrétní recept? Vyberte níže písmeno nebo číslici a přejděte přímo na recepty začínající tímto znakem.

Prozkoumat rejstřík receptů

Vaříte rádi s JustRecipes?

Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.

Přidat JustRecipes do Googlu

Každý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.