Coda alla Vaccinara (romersk oxsvansgryta)

Coda alla vaccinara är en av Roms stora långkokta kötträtter: oxsvans som bräseras tills de kollagenrika lederna blir möra och såsen blir djup, glansig och smakrik. Grytan har karaktären av traditionell cucina romana, där man använder en anspråkslös styckdetalj och ger den tid, aromater och vin för att utveckla fyllighet. Tomat, köttbuljong och soffritto utgör basen, medan selleri är mer än en garnering här och ger fräschör och tuggmotstånd mot slutet. En liten mängd mörk choklad smälter ner i såsen och ger subtilt djup snarare än sötma. Servera med bröd med knaprig skorpa eller mjuk polenta för att fånga upp varje sked av den täta, vinmörka såsen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Romersk identitet: Coda alla vaccinara är nära förknippad med det romerska köket och stadens tradition att laga rika, smakrika rätter av segare, billigare styckdetaljer.
Selleri och choklad: Att tillsätta grov selleri och lite mörk choklad sent är ett igenkännbart drag i rätten och ger fräschör och djup åt såsen.
Hur den serveras: Bröd eller polenta är det naturliga tillbehöret, eftersom såsen är lika viktig som köttet.

Ingredienstips

Välj välstyckad oxsvans: Leta efter bitar med bra balans mellan kött, ben och bindväv; det är detta som ger grytan sin rika konsistens.
Använd torrt rött vin: Ett torrt rött vin håller såsen smakrik och undviker att tillföra sötma till en redan fyllig gryta.
Chokladen ska vara diskret: Mörk bakchoklad används för djup, inte dessertlik sötma, så undvik söt choklad med tydliga vaniljtoner.

Vanliga misstag

För mycket oxsvans i grytan: Bryn bitarna i omgångar så att de får ordentligt med färg i stället för att ångas i grytan.
Koka bräseringen: Låt grytan sjuda försiktigt; kraftig kokning kan göra såsen fet och köttet mindre trevligt.
Att sluta innan såsen tjocknar: Om såsen ser tunn ut efter att sellerin är mjuk, sjud utan lock tills den blir glansig och täcker köttet.

Tips för att förbereda i förväg

Blir bäst om den görs i förväg: Grytan blir bättre efter en natt i kylen, när såsen sätter sig och smakerna blir mer integrerade.
Värm försiktigt: Värm den långsamt i en kastrull med lock på låg värme och tillsätt en skvätt buljong om såsen har tjocknat.
Går bra att frysa: Låt svalna helt före infrysning, tina sedan över natten i kylen och värm försiktigt tills den är genomvarm.