Spezzatino di Vitello (ragoût de veau italien)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base salée en couches: Faire dorer le veau d’abord crée des sucs dans la cocotte, tandis que l’oignon, la carotte et le céleri attendris construisent une base aromatique classique.
- Braisage doux: Une cuisson lente à petits frémissements convient à l’épaule de veau, laissant le temps à la viande de s’attendrir tandis que le bouillon, le vin et le concentré de tomate forment une sauce équilibrée.
- Profondeur en une seule casserole: Les légumes, la réduction de vin et le liquide de braisage cuisent tous dans la même cocotte, de sorte que le ragoût conserve les saveurs développées à chaque étape.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Utiliser l’épaule de veau: L’épaule de veau désossée convient bien à un braisage lent, car elle devient tendre sans perdre sa tenue dans la sauce.
- Garder une fine couche de farine: Une fine couche aide le veau à dorer et donne du corps à la sauce ; trop de farine peut alourdir le ragoût.
- Bien réduire le vin: Laisser le vin blanc frémir avant d’ajouter le bouillon en adoucit l’acidité et laisse une saveur salée plus équilibrée.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas le veau: Faites dorer la viande en plusieurs fois pour qu’elle saisisse plutôt qu’elle ne cuise à la vapeur ; c’est essentiel pour un ragoût au goût plus profond.
- Évite une forte ébullition: Maintenez la cocotte à léger frémissement. Une ébullition trop vive peut rendre le veau moins tendre et réduire la sauce de façon inégale.
- Ne précipite pas le braisage: Le ragoût est prêt quand le veau est très tendre, pas simplement quand le liquide a réduit.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: La saveur s’intensifie après repos, ce qui en fait un ragoût pratique à préparer la veille pour le lendemain.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le ragoût doucement sur la plaque de cuisson avec un peu de bouillon supplémentaire si besoin, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- Se congèle bien: Laisse refroidir complètement avant de congeler, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe le veau en morceaux de la taille d’une bouchée. Assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre noir, puis mélange avec la farine de blé pour enrober légèrement.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer le veau en plusieurs fois pendant 6 à 8 minutes par fournée jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Hache finement l’oignon jaune, la carotte et le céleri, puis fais-les cuire dans la cocotte 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés, en grattant les sucs.
- Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute. Verse le vin blanc sec et laisse frémir 3 à 4 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Remets le veau dans la cocotte et ajoute les feuilles de laurier. Verse le bouillon de bœuf, porte à frémissement doux, puis couvre et fais cuire à feu doux 70 à 80 minutes jusqu’à ce que le veau soit très tendre.
- Découvre et laisse frémir 5 à 10 minutes pour épaissir légèrement, si besoin. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir, puis retire les feuilles de laurier avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Fais dorer le veau en plusieurs fois et évite de surcharger la cocotte, pour qu’il saisisse au lieu de bouillir.
- Garde le ragoût à frémissement doux, pas à gros bouillons, pour un résultat très tendre.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le ragoût mijote jusqu’à ce que le veau soit bien cuit et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par la même quantité de bouillon de bœuf pour un braisage sans alcool.
- Remplace la farine de blé par de la farine de riz pour un effet épaississant similaire.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement sur la plaque à feu doux avec un trait de bouillon de bœuf jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten
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