Escudella Catalana (ragoût catalan de bœuf et porc aux pois chiches et pâtes)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de bouillon intense: Faire dorer d’abord le bœuf et le porc crée une profondeur savoureuse avant que le long mijotage n’extraie les saveurs de la viande, des os et des légumes.
- Copieux et rassasiant: Les pois chiches et les petites pâtes transforment le bouillon en un repas consistant tout en gardant le plat facile à manger à la cuillère et réconfortant.
- Tout se fait dans une seule marmite: La viande, les légumes, les légumineuses et les pâtes cuisent par étapes dans la même marmite, de sorte que le bouillon devient la base de chaque élément.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à faire dorer, à parer les légumes et à terminer la cuisson des pâtes ; la majeure partie du temps est consacrée à laisser le bouillon frémir doucement.
- Servez chaud dès que les pâtes sont tendres: Les pastina continuent de ramollir en restant dans le bouillon, donc la meilleure texture s’obtient peu après la fin de leur cuisson.
Notes d’authenticité
- Tradition du ragoût catalan: L’escudella est associée à la cuisine familiale catalane et est connue pour son bouillon de viande riche, ses légumes et ses ajouts nourrissants comme des légumineuses ou des pâtes.
- Petites pâtes au choix: La pastina garde une texture délicate, tandis que les acini di pepe offrent une bouchée similaire de petites pâtes rondes.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le ragoût à l’avance: Le bouillon, la viande, les légumes et les pois chiches peuvent être cuits à l’avance, puis réchauffés doucement avant d’ajouter les pâtes.
- Congeler en portions: Congelez des portions refroidies pour des repas pratiques à venir ; décongelez toute une nuit au réfrigérateur et réchauffez jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
- Détendre si besoin: Le ragoût peut épaissir en reposant, surtout une fois que les pâtes absorbent le liquide, alors ajoutez un peu d’eau en réchauffant si nécessaire.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier aide la viande à devenir tendre tout en gardant le bouillon plus clair qu’une forte ébullition.
- Ajoute les pâtes à la fin: Incorporer la pastina seulement pendant les dernières minutes l’empêche de trop ramollir dans le bouillon.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen-vif. Assaisonne le jarret de bœuf et l’épaule de porc avec le sel et le poivre, puis fais bien dorer sur toutes les faces, 6 à 8 minutes au total.
- Ajoute l’eau et les feuilles de laurier, en décollant les sucs au fond de la marmite. Porte à frémissement doux, puis baisse le feu au minimum et fais cuire 75 minutes, en écumant la surface si besoin.
- Pendant ce temps, pare le poireau et rince-le bien, puis coupe-le en rondelles épaisses. Épluche les carottes et coupe-les en gros morceaux; coupe le chou en quartiers.
- Ajoute le poireau, la carotte et le chou dans la marmite. Maintiens un frémissement régulier 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et que les légumes soient fondants tout en gardant leur forme.
- Verse les pois chiches dans une passoire et rince brièvement, puis ajoute-les au bouillon. Laisse frémir 10 minutes pour réchauffer et laisser les saveurs se mêler.
- Incorpore la pastina et laisse frémir 6 à 8 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres. Retire et jette les feuilles de laurier, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si besoin.
- Sers à la louche dans des bols, en veillant à ce que chaque portion ait beaucoup de bouillon, de pois chiches, de pâtes, de légumes et de généreux morceaux de bœuf et de porc. Sers bien chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition, pour que le bouillon reste clair et la viande tendre.
- Si tu sers des enfants, effiloche la viande en la détachant de l’os et coupe les légumes en plus petits morceaux avant de servir à la louche.
- Sécurité alimentaire: si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que le ragoût est bien chaud à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace la pastina par des acini di pepe pour une texture de petites pâtes similaire.
- Remplace l’épaule de porc par de la poitrine de porc pour un bouillon plus riche et plus gélatineux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute un trait d’eau si cela a épaissi. Congèle en portions jusqu’à 3 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Blé
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