Arrosto di Vitello (vitela assada italiana com alecrim e vinho branco)
Porque esta receita funciona
- Molho na assadeira: Alourar primeiro a vitela deixa resíduos saborosos na assadeira, que são deglaciados com vinho branco e caldo para formar a base do molho.
- Método clássico de assar: O alecrim aromático, o alho e a cebola dão ao assado um sabor claramente italiano sem dominar a vitela delicada.
- Cozinha eficiente: Usa-se a mesma assadeira para selar, assar e reduzir os sucos, mantendo o processo simples.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa repousar antes de trinchar: Deixa o assado repousar completamente antes de fatiar, para os sucos assentarem e a carne cortar bem.
- Verifica o ponto pela temperatura: Usa a leitura do termómetro em vez de apenas o tempo; 63°C (145°F) dá um assado tenro e fácil de fatiar, enquanto 70°C (160°F) é recomendado para grupos vulneráveis.
Notas sobre ingredientes
- A pá de vitela funciona bem: Uma peça de pá sem osso tem estrutura e sabor suficientes para assar, e ainda assim fica tenra quando cozinhada suavemente.
- Usa alecrim fresco, se possível: O alecrim fresco perfuma os sucos da assadeira de forma mais limpa do que o alecrim seco e combina com o curto tempo de cozedura aromática.
- O vinho dá equilíbrio: O vinho branco seco dá acidez ao molho; para uma versão sem álcool, use mais caldo e ajuste o tempero no fim.
Dicas para preparar com antecedência
- Bom para preparar com antecedência: A vitela pode ser cozinhada com antecedência, arrefecida e depois guardada fatiada com os sucos da assadeira para ajudar a mantê-la húmida.
- Reaqueça suavemente: Aqueça a vitela fatiada, tapada, em lume brando com um pouco de caldo, ou num forno a 160°C (320°F), para reduzir o risco de secar.
- Adequado para congelar: Congele a vitela cozinhada com um pouco de molho e depois descongele antes de reaquecer suavemente até ficar bem quente.
Ideias para servir
- Sirva com batatas ou polenta: Batatas assadas, puré de batata ou polenta macia são ideais para absorver os sucos da assadeira perfumados com alecrim.
- Acrescente um legume verde: Verdes simples como espinafres, feijão-verde ou acelga equilibram a riqueza do assado e do molho.
- Harmonização de vinhos: Um branco italiano seco ou um tinto de corpo leve combina bem com a vitela e o molho com ervas.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 180°C (355°F). Seca a vitela com papel de cozinha e, depois, tempera-a por todo com o sal e a pimenta.
- Aquece o azeite num tabuleiro de assar no fogão, em lume médio-alto. Doura bem a vitela de todos os lados, 6 a 8 minutos no total, e transfere-a para um prato.
- Baixa o lume para médio e junta a cebola ao tabuleiro; cozinha por 3 a 4 minutos, até amolecer. Junta o alho e o alecrim e cozinha por 1 minuto, até libertarem aroma.
- Deita o vinho branco e deixa ferver em lume brando por 2 minutos, raspando quaisquer pedacinhos dourados. Junta o caldo de carne, depois volta a colocar a vitela na frigideira.
- Assa por 55 a 65 minutos, regando 1 ou 2 vezes, até o centro atingir 63°C (145°F) para um assado tenro, que se possa fatiar. Se a assadeira parecer seca em algum momento, adiciona um pouco de caldo para manter uma camada rasa de líquido.
- Transfere a vitela para uma tábua e deixa repousar por 10 minutos. Entretanto, volta a colocar a assadeira no fogão em lume médio e deixa ferver em lume brando os sucos por 3 a 5 minutos, até reduzirem ligeiramente.
- Fora do lume, incorpora a manteiga com um batedor de arames até ficar brilhante, depois prova e ajusta o tempero, se necessário. Fatia a vitela finamente e serve com os sucos da assadeira por cima, à colher.
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Notas da receita
Dicas
- Para as fatias mais limpas, deixa o assado repousar completamente e depois corta contra as fibras com uma faca afiada.
- Se servires a grupos vulneráveis (crianças pequenas, idosos, grávidas ou pessoas imunodeprimidas), cozinha a vitela até 70°C (160°F) e deixa repousar como indicado.
Substituições
- Substitui o vinho branco seco por um pouco mais de caldo de carne para um molho de assadeira sem álcool.
- Substitui o alecrim fresco por tomilho fresco para uma nota de erva mais suave e delicada.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer e depois refrigera a vitela fatiada com os sucos da assadeira num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho tapado em lume brando com um pouco de caldo de carne até ficar bem quente, ou aquece num forno a 160°C (320°F), tapado, para evitar que seque.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 35min (20min ativo)
- Dificuldade: Fácil
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Leite
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