Wildstoof met Jenever (ragoût de gibier néerlandais au gin et genièvre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Les légumes fondus, le chevreuil doré et le concentré de tomates construisent une sauce équilibrée avant l’ajout du bouillon.
- Braisage doux: Un frémissement doux et régulier laisse au chevreuil le temps de s’attendrir sans se dessécher.
- Chaleur du genièvre et du gin: Les baies de genièvre écrasées et le gin rappellent les accords classiques du gibier, ajoutant une profondeur aromatique au ragoût.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Genièvre ou gin: Le genièvre donne au ragoût un caractère plus nettement néerlandais, tandis que le gin London dry garde la note de genévrier claire et accessible.
- Service à la hollandaise: Servez-le en plat principal généreux avec des pommes de terre, une purée ou des légumes d’hiver, pour accompagner la sauce riche, longuement braisée.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas la venaison: Faites dorer la viande en plusieurs fois si nécessaire, afin qu’elle colore correctement plutôt que de cuire à la vapeur dans la cocotte.
- Évite une forte ébullition: Maintenez le ragoût à un frémissement très doux ; une ébullition trop vive peut rendre la viande de gibier maigre sèche et ferme.
- Vérifiez la sauce à la fin: Si elle est trop liquide, laissez frémir à découvert brièvement jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Conseils pour préparer à l’avance
- Encore meilleur le lendemain: Les saveurs se développent bien après le refroidissement, ce qui fait de ce ragoût une excellente option à préparer à l’avance.
- Réchauffer doucement: Réchauffez-le doucement sur la plaque jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon de bœuf si la sauce a trop épaissi.
- Se congèle bien: Laisse refroidir complètement avant de congeler, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Pose une grande cocotte sur feu moyen et fais fondre le beurre. Coupe l’oignon en dés, puis coupe la carotte et le céleri en petits morceaux.
- Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Verse les légumes dans un bol.
- Monte le feu à moyen-vif. Assaisonne le chevreuil avec le reste de sel et le poivre, puis mélange avec la farine pour l’enrober légèrement.
- Fais dorer le chevreuil dans la cocotte en une seule couche, en plusieurs fois si besoin, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes les faces. Remets toute la viande dans la cocotte.
- Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute. Écrase légèrement les baies de genièvre entre tes doigts, ajoute-les avec les feuilles de laurier, puis verse le gin et laisse bouillonner 1 minute.
- Remets les légumes dans la cocotte et verse le bouillon de bœuf, en grattant les sucs. Porte à léger frémissement, puis couvre et fais cuire à feu très doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chevreuil soit tendre.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition pour que le chevreuil devienne tendre au lieu de sécher.
- Si la sauce est plus liquide que tu ne le souhaites, laisse frémir à découvert 10 à 15 minutes à la fin, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le ragoût a mijoté assez longtemps pour que l’alcool s’évapore complètement.
Substitutions
- Remplace le gin London dry par du jenever pour une saveur néerlandaise plus traditionnelle.
- Remplace le beurre doux par de l’huile d’olive pour une base un peu plus légère.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement sur la plaque à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si besoin; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Néerlandaise
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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