Bacalhau Bowl (baccalà salato con patate e cavolo riccio)
Perché questa ricetta funziona
- Trattamento delicato per il baccalà: L’ammollo elimina il sale in eccesso, mentre una cottura dolce a bassa temperatura mantiene il pesce umido e lo aiuta a sfaldarsi bene.
- Condimento vivace ed equilibrato: Succo e scorza di limone smorzano la ricchezza dell’olio d’oliva ed esaltano il baccalà e le patate saporiti.
- Sostanzioso ma fresco: Patate tenere, sfoglie setose di baccalà e cavolo nero appena cotto rendono la ciotola sostanziosa senza appesantirla.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in conto l’ammollo: Il baccalà richiede un ammollo completo in frigorifero prima della cottura, con diversi cambi d’acqua per eliminare il sale in eccesso.
- Da servire al meglio tiepidi: Componi le ciotole mentre patate, cavolo nero e baccalà sono ancora caldi, così assorbono il condimento di limone, aglio e olio d’oliva.
- Riposo prima di sfaldare: Lascia riposare brevemente il merluzzo in camicia prima di sminuzzarlo; questo aiuta a ottenere scaglie più grandi e ordinate.
Note sulla tradizione
- Formato bowl moderno: La presentazione in bowl è contemporanea, ma la combinazione di bacalhau, patate, verdure a foglia e olio d'oliva si inserisce naturalmente nella cucina portoghese del baccalà.
- Il baccalà è essenziale: Il bacalhau si prepara con merluzzo salato stagionato, non con merluzzo fresco; l’ammollo è ciò che lo rende piacevolmente saporito invece che eccessivamente salato.
Consigli sulla consistenza
- Mantieni la cottura in camicia delicata: Evita un bollore vigoroso quando cuoci il merluzzo, perché un calore troppo intenso può renderlo duro e spezzettarlo in pezzi piccoli.
- Scola bene il cavolo riccio: Lascia scolare a fondo il cavolo riccio cotto prima di assemblare, così il condimento resta brillante e la bowl non diventa acquosa.
Consigli per preparare in anticipo
- Conserva separatamente: Per la consistenza migliore, conserva in frigorifero merluzzo, patate, cavolo riccio e condimento in contenitori separati, poi uniscili dopo averli riscaldati.
- Scalda delicatamente: Riscalda prima le patate e il cavolo riccio, poi aggiungi il merluzzo solo brevemente, così si scalda senza seccarsi.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua il baccalà sotto acqua fredda corrente, poi mettilo in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Metti in ammollo per 24 ore in frigorifero, cambiando l’acqua da 3 a 4 volte.
- Metti le patate novelle in una pentola capiente, copri con acqua fredda e aggiungi le foglie di alloro. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 15 a 20 minuti finché le patate sono tenere quando le infilzi con un coltello.
- Mentre le patate cuociono, stacca le foglie di cavolo riccio dai gambi più duri e spezzettale in pezzi da un boccone. Grattugia finemente o schiaccia l’aglio, poi grattugia la scorza e spremi il succo del limone in una ciotola.
- Sbatti con una frusta l’olio extravergine d’oliva nel succo e nella scorza di limone con l’aglio e il pepe nero per ottenere un condimento vivace. Tieni da parte a temperatura ambiente così l’aglio si addolcisce leggermente.
- Scola le patate, tenendo da parte la pentola, e mantieni le patate in caldo. Rimetti la pentola sul fornello, aggiungi acqua pulita e portala appena sotto il sobbollire a fuoco basso.
- Aggiungi il baccalà ammollato all’acqua calda e cuoci delicatamente in camicia per 8 a 12 minuti, mantenendo l’acqua sotto il sobbollire, finché il pesce si sfalda facilmente. Solleva il baccalà e lascialo riposare per 2 minuti, poi sfoglialo in pezzi grandi, eliminando eventuali lische.
- Riporta l’acqua di cottura in camicia a sobbollire e cuoci il cavolo riccio per 2 a 3 minuti finché è appena tenero e di un verde brillante. Scola bene in uno scolapasta.
- Dividi a metà le patate più grandi, poi distribuisci patate calde e cavolo riccio tra due ciotole. Completa con il baccalà sfogliato e versa sopra a cucchiaiate il condimento di limone, aglio e olio d’oliva; finisci con un’ultima macinata di pepe nero, se ti va.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni l’acqua di cottura in camicia sotto il sobbollire, così il baccalà resta succoso e si sfoglia in pezzi grandi e setosi invece di rompersi.
- Assaggia una piccola scaglia di baccalà dopo l’ammollo; se è ancora molto salato, cambia di nuovo l’acqua e lascialo in ammollo un po’ più a lungo prima di cuocerlo.
Sostituzioni
- Sostituisci il cavolo riccio con cimette di broccoli per un verde più delicato e dolce; fai sobbollire finché è appena tenero prima di scolare.
- Sostituisci le patate novelle con patate rosse novelle; cuoci finché sono tenere, poi tagliale a metà e condiscile da calde.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Lascia raffreddare e conserva in frigorifero baccalà, patate e cavolo riccio separatamente se possibile, con il condimento in un contenitore sigillato. Riscalda patate e cavolo riccio in un pentolino con un goccio d’acqua finché sono caldi, poi aggiungi il baccalà solo per scaldarlo delicatamente; condisci alla fine.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 2 porzioni
- Tempo totale: 1h 30min (30min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Portoghese
-
Allergeni:
Pesce
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