Bol de bacalhau (morue salée avec pommes de terre et chou kale)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un traitement tout en douceur pour la morue salée: Le dessalage élimine l’excès de sel, tandis qu’un pochage doux à basse température garde le poisson moelleux et l’aide à s’effeuiller nettement.
- Vinaigrette vive et équilibrée: Le jus et le zeste de citron tranchent la richesse de l’huile d’olive et rehaussent la morue et les pommes de terre, bien savoureuses.
- Généreux mais frais: Des pommes de terre fondantes, des lamelles de morue soyeuses et du chou kale juste cuit donnent du corps au bol sans le rendre lourd.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue salée doit être entièrement dessalée au réfrigérateur avant cuisson, avec plusieurs changements d’eau pour éliminer l’excès de sel.
- Meilleurs servis tièdes: Assemble les bols pendant que les pommes de terre, le chou kale et la morue sont encore chauds, afin qu’ils absorbent l’assaisonnement citron, ail et huile d’olive.
- Repos avant d’effeuiller: Laisse la morue pochée reposer brièvement avant de l’effeuiller ; cela l’aide à former des morceaux plus gros et plus nets.
Notes d’authenticité
- Format bowl moderne: La présentation en bowl est contemporaine, mais l’association bacalhau, pommes de terre, légumes verts et huile d’olive s’inscrit naturellement dans la cuisine portugaise de la morue salée.
- La morue salée est essentielle: Le bacalhau repose sur de la morue salée et séchée plutôt que sur de la morue fraîche ; l’étape de dessalage permet d’obtenir un assaisonnement agréable plutôt qu’un plat excessivement salé.
Conseils de texture
- Garder un pochage tout doux: Évite une ébullition à gros bouillons lors de la cuisson du cabillaud, car une chaleur trop vive peut rendre le poisson dur et le faire se défaire en petits morceaux.
- Égoutte bien le chou kale: Laisse le chou kale cuit bien s’égoutter avant d’assembler, pour que la sauce reste vive et que le bol ne devienne pas aqueux.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver séparément: Pour une texture optimale, réfrigère le cabillaud, les pommes de terre, le chou kale et la sauce dans des récipients séparés, puis assemble après réchauffage.
- Réchauffer doucement: Réchauffe d’abord les pommes de terre et le chou kale, puis ajoute le cabillaud seulement brièvement afin qu’il se réchauffe sans se dessécher.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis mets-la dans un bol et couvre d’eau froide. Fais dessaler 24 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois.
- Mets les pommes de terre nouvelles dans une grande casserole, couvre d’eau froide et ajoute les feuilles de laurier. Porte à ébullition, puis laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres quand on les pique avec un couteau.
- Pendant que les pommes de terre cuisent, retire les feuilles de kale des tiges dures et déchire en morceaux de la taille d’une bouchée. Râpe finement ou écrase l’ail, puis zeste et presse le citron dans un saladier.
- Incorpore au fouet l’huile d’olive vierge extra au jus et au zeste de citron avec l’ail et le poivre noir pour obtenir une sauce vive. Réserve à température ambiante pour que l’ail s’adoucisse légèrement.
- Égoutte les pommes de terre en réservant la casserole, et garde les pommes de terre au chaud. Remets la casserole sur le feu, ajoute de l’eau propre et porte juste en dessous du frémissement à feu doux.
- Ajoute la morue dessalée dans l’eau chaude et poche doucement 8 à 12 minutes, en gardant l’eau en dessous du frémissement, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement. Sors la morue et laisse reposer 2 minutes, puis effeuille en gros morceaux en retirant les arêtes.
- Ramène l’eau de pochage à frémissement et fais cuire le kale 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste tendre et bien vert. Égoutte bien dans une passoire.
- Coupe en deux les plus grosses pommes de terre, puis répartis les pommes de terre chaudes et le chou kale dans deux bols. Ajoute la morue effeuillée et nappe avec la sauce au citron, à l’ail et à l’huile d’olive; termine avec un dernier tour de poivre noir si tu veux.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde l’eau de pochage en dessous du frémissement pour que la morue reste juteuse et s’effeuille en gros morceaux soyeux plutôt que de se défaire.
- Goûte un petit morceau de morue après dessalage; si elle est encore très salée, change l’eau une fois de plus et laisse dessaler un peu plus longtemps avant de cuire.
Substitutions
- Remplace le kale par des fleurettes de brocoli pour un vert plus doux et plus sucré; fais frémir jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres avant d’égoutter.
- Remplace les pommes de terre nouvelles par des petites pommes de terre rouges; fais cuire jusqu’à tendreté, puis coupe en deux et assaisonne tant qu’elles sont chaudes.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir et réfrigère la morue, les pommes de terre et le kale séparément si possible, avec la sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe les pommes de terre et le kale dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit chaud, puis ajoute la morue juste pour la réchauffer doucement; assaisonne à la fin.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 1h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Poisson
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