Bacalhau-Bowl (Salzkabeljau mit Kartoffeln und Grünkohl)
Warum dieses Rezept gelingt
- Sanfte Behandlung für Salz-Kabeljau: Durch das Wässern wird überschüssiges Salz entfernt, während sanftes Pochieren bei niedriger Temperatur den Fisch saftig hält und ihn sauber zerfallen lässt.
- Leuchtendes, ausgewogenes Dressing: Zitronensaft und -abrieb schneiden durch die Reichhaltigkeit des Olivenöls und heben den herzhaften Kabeljau und die Kartoffeln.
- Herzhaft, aber frisch: Zarte Kartoffeln, seidige Kabeljauflocken und gerade eben gegarter Grünkohl geben der Bowl Substanz, ohne sie schwer wirken zu lassen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Einweichen einplanen: Salz-Kabeljau muss vor dem Kochen im Kühlschrank vollständig gewässert werden, mit mehreren Wasserwechseln, um überschüssiges Salz herauszuziehen.
- Am besten warm servieren: Richte die Bowls an, solange Kartoffeln, Grünkohl und Kabeljau noch warm sind, damit sie das Zitronen-, Knoblauch- und Olivenöl-Dressing aufnehmen.
- Vor dem Zerpflücken ruhen lassen: Lass den pochierten Kabeljau kurz ruhen, bevor du ihn auseinanderbrichst; so hält er größere, ordentlichere Flocken.
Tradition und Varianten
- Modernes Bowl-Format: Die Bowl-Präsentation ist modern, aber die Kombination aus Bacalhau, Kartoffeln, Grünem und Olivenöl passt ganz natürlich zur portugiesischen Salzfischküche.
- Salz-Kabeljau ist unverzichtbar: Bacalhau basiert auf gepökeltem Salz-Kabeljau statt frischem Kabeljau; der Wässer-Schritt sorgt dafür, dass er angenehm gewürzt ist statt überwältigend salzig.
Tipps zur Textur
- Sanft pochieren: Vermeide beim Garen des Kabeljaus sprudelndes Kochen, da starke Hitze den Fisch zäh machen und ihn in kleine Stücke zerfallen lassen kann.
- Den Grünkohl gut abtropfen lassen: Lass den gegarten Grünkohl gründlich abtropfen, bevor du alles zusammenstellst, damit das Dressing frisch bleibt und die Bowl nicht wässrig wird.
Tipps zum Vorbereiten
- Getrennt aufbewahren: Für die beste Textur stelle Kabeljau, Kartoffeln, Grünkohl und Dressing in getrennten Behältern kalt und kombiniere sie dann nach dem Aufwärmen.
- Sanft erwärmen: Erwärme zuerst Kartoffeln und Grünkohl, gib dann den Kabeljau nur kurz dazu, damit er durchwärmt, ohne auszutrocknen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den gesalzenen Kabeljau unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln.
- Die neuen Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und die Lorbeerblätter hinzufügen. Aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer weich sind.
- Während die Kartoffeln garen, die Grünkohlblätter von harten Stielen abzupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Knoblauch fein reiben oder zerdrücken, dann die Zitrone in eine Rührschüssel abreiben und auspressen.
- Das native Olivenöl extra mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer in den Zitronensaft und -abrieb einrühren, bis ein frisches Dressing entsteht. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen, damit der Knoblauch etwas milder wird.
- Die Kartoffeln abgießen, dabei den Topf aufbewahren, und die Kartoffeln warm halten. Den Topf zurück auf den Herd stellen, frisches Wasser zugeben und es bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.
- Den gewässerten Kabeljau ins heiße Wasser geben und 8 bis 12 Minuten sanft pochieren, dabei das Wasser unter dem Siedepunkt halten, bis sich der Fisch leicht zerteilen lässt. Den Kabeljau herausheben und 2 Minuten ruhen lassen, dann in große Stücke zerteilen und dabei alle Gräten entfernen.
- Das Pochierwasser wieder zum Köcheln bringen und den Grünkohl 2 bis 3 Minuten garen, bis er gerade eben zart und leuchtend grün ist. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Größere Kartoffeln halbieren, dann die warmen Kartoffeln und den Grünkohl auf zwei Schüsseln verteilen. Mit dem zerteilten Kabeljau belegen und das Zitronen-Knoblauch-Olivenöl-Dressing darüberlöffeln; nach Belieben mit einer letzten Drehung schwarzem Pfeffer abschließen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte das Pochierwasser unter dem Siedepunkt, damit der Kabeljau saftig bleibt und in große, seidige Stücke zerfällt, statt zu zerbröseln.
- Probiere nach dem Wässern ein kleines Stückchen Kabeljau; ist er noch sehr salzig, wechsle das Wasser erneut und wässere vor dem Kochen noch etwas länger.
Alternativen
- Ersetze den Grünkohl durch Brokkoliröschen für ein milderes, süßeres Grün; köchle sie, bis sie gerade eben zart sind, dann abgießen.
- Ersetze die Frühkartoffeln durch kleine rote Kartoffeln; garen, bis sie weich sind, dann halbieren und noch warm anmachen.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Lass Kabeljau, Kartoffeln und Grünkohl abkühlen und stelle sie nach Möglichkeit getrennt in den Kühlschrank, das Dressing in einem verschlossenen Behälter. Erwärme Kartoffeln und Grünkohl in einem Topf mit einem Schuss Wasser, bis sie heiß sind, gib dann den Kabeljau nur dazu, um ihn sanft durchzuwärmen; zum Schluss anmachen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 30Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Portugiesisch
-
Allergene:
Fisch
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