Bol de verduras de raíz asadas con cebada y aliño de eneldo

• 140 g Cebada perlada
• 2 cdtas Sal marina fina
• 250 g Zanahoria
• 250 g Chirivía
• 250 g Remolacha
• 2 cdas Aceite de colza
• ½ cdtas Pimienta negra
• 1 mediano Cebolla morada
• 4 cdas Vinagre de sidra de manzana
• 200 g Yogur griego
• 2 cdtas Mostaza de Dijon
• 15 g Eneldo fresco
• 30 g Semillas de calabaza

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Enjuaga la cebada, luego échala en un cazo con abundante agua fría y 1 tsp de la sal. Lleva a ebullición y cocina durante 25 to 30 minutos, hasta que esté tierna pero aún algo firme.
2. Pela las zanahorias, las chirivías y la remolacha, y luego córtalas en trozos de bocado. Mézclalas en una bandeja de horno con el aceite de colza, la 1 tsp de sal restante y la pimienta negra. Asa durante 25 to 30 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas en los bordes.
3. Mientras se asan las verduras, corta la cebolla roja en rodajas finas y ponla en un bol. Añade el vinagre de sidra de manzana y una pizca de la sal de la cantidad medida, luego estrújala con las manos y déjala encurtir hasta que se ablande y quede de un rosa vivo. Remueve una o dos veces mientras reposa.
4. En un segundo bol, bate el yogur griego con la mostaza de Dijon y 1 tbsp del vinagre de sidra de manzana de la cantidad medida. Pica finamente el eneldo e incorpóralo, y luego sazona con un poco más de pimienta negra si quieres. Mantén el aliño frío mientras terminas el bol.
5. Tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 to 3 minutos, agitándola a menudo, hasta que empiecen a saltar y huelan a frutos secos. Escurre bien la cebada en un colador y deja que se seque al vapor durante un minuto. Prueba y añade una pizca más de sal si hace falta.
6. Reparte la cebada entre dos boles y coloca encima las verduras asadas. Reparte a cucharadas el aliño de yogur con eneldo y mostaza, y luego espolvorea con la cebolla encurtida y las pipas de calabaza tostadas. Sirve enseguida mientras las verduras estén calientes.

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