Bagara Baingan (hyderabadi auberginecurry)

I hyderabadi-matlagning är bagara baingan känd för möra hela auberginer i en tjock, aromatisk sås snarare än en tunn currysås. Små auberginer snittas så att masalan kan krydda dem inifrån, och får sedan sjuda tills de är mjuka och glansiga. Såsen får sin fyllighet av rostade jordnötter, sesamfrön och kokos, och tamarind ger den syrliga kanten som håller rikedomen i schack. Kashmirichili, spiskummin, gurkmeja, senapsfrön, lök, ingefära och vitlök ger värme utan att ta över auberginerna. Servera den varm med basmatiris eller bröd, så att den nötiga, syrliga såsen kan skopas upp helt.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För en mildare curry: Minska den kashmiriska chilin i både auberginerubbningen och masalan, och justera sedan på slutet om mer hetta behövs.
För mer hetta: Tillsätt extra chili gradvis i masalan, eller använd ett starkare chilipulver tillsammans med den kashmiriska chilin för skarpare hetta.
Smaka av efter sjudning: Nötpastan och tamarinden rundar av chilin när såsen kokar, så slutlig kryddning justeras bäst när auberginerna är mjuka.

Ingredienstips

Välj små auberginer: Små, fasta auberginer blir jämnt genomkokta innan såsen reduceras för mycket och är lättare att hålla hela.
Rosta tills det doftar: Jordnötterna, sesamen och kokosen ska dofta nötigt och se lätt gyllene ut före mixning; det är det som ger såsen djup.
Kontrollera tamarinden: Tamarindpasta varierar i syrlighet, så smaka av såsen mot slutet och balansera med salt eller lite vatten om den känns för intensiv.

Texturtips

För en tjockare sås: När auberginerna är mjuka, sjud utan lock en kort stund så att masalan reduceras till en glansig, täckande konsistens.
Om såsen bränner fast: Tillsätt en skvätt vatten och lossa försiktigt såsen från botten av kastrullen innan du fortsätter att sjuda.
Tillaga på låg värme med lock: En försiktig sjudning med lock gör att auberginerna mjuknar helt utan att nötpastan torkar ut för snabbt.

Tips för att förbereda i förväg

God dagen efter: Den nötiga tamarindmasalan får mer djup efter att ha vilat över natten, vilket gör den här curryn väl lämpad att laga i förväg.
Värm försiktigt: Värm i en kastrull med en skvätt vatten, rör ofta, tills såsen blir lösare och auberginerna är rykande heta.
Går bra att frysa: Låt svalna helt före infrysning, tina sedan över natten i kylskåpet innan du värmer försiktigt.