Luk Chup (dulces tailandeses de judía mungo con forma de fruta)
Por qué funciona esta receta
- Técnica reconocible: Las judías mungo cocidas se convierten en una pasta dulce maleable, luego se moldean, se pintan y se glasean para lograr el aspecto clásico del luk chup.
- Centro suave: Triturar las judías aún calientes ayuda a crear una pasta fina y homogénea, sin granulosidad.
- Riqueza equilibrada: La leche de coco aporta cuerpo y riqueza a la pasta, mientras que una pequeña cantidad de sal evita que el dulzor resulte plano.
- Ideal para preparar con antelación: Los dulces necesitan refrigeración para cuajar bien y conservarse en la nevera, lo que los hace adecuados para preparar con antelación.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Enfría entre etapas: Un enfriado breve ayuda a que la pasta moldeada se endurezca antes de pintarla y da tiempo a que el color se asiente antes del glaseado.
- Servir frío: Los luk chup se sirven mejor bien fríos o frescos para que la cobertura de agar se mantenga brillante y la pasta conserve su forma.
Consejos de textura
- Para una pasta más fina: Tritura bien mientras las judías mungo aún estén templadas, bajando lo que se pegue a las paredes de la batidora hasta que no queden trozos gruesos.
- Cocina hasta una consistencia moldeable: La pasta debe despegarse de la sartén y mantener su forma; si se nota pegajosa, enfríala antes de darle forma.
- Evita que quede granuloso: Escurre bien las judías antes de triturarlas para que la mezcla espese de manera uniforme en lugar de quedar líquida y difícil de reducir.
Notas sobre ingredientes
- Usa judías mungo partidas y peladas: Las judías mungo partidas y peladas dan a la pasta un color pálido y una textura suave, lo que facilita pintarla.
- Leche de coco entera: La leche de coco entera aporta al relleno una textura más rica y ayuda a que la pasta quede cohesionada una vez cocida.
- Glaseado de agar: El agar cuaja rápido al enfriarse, así que mantén el glaseado caliente y fluido mientras bañas para lograr una cobertura uniforme y transparente.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara con antelación: Los dulces terminados se pueden guardar tapados en la nevera hasta 4 días.
- Protege el glaseado: Guárdalos en una sola capa siempre que sea posible para que no se marque la superficie brillante.
- Mantén refrigerado para servir: Si los llevas a otro sitio, mantén los dulces fríos y tapados hasta poco antes de servir.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Pasta de judía mungo
Coloración y glaseado
Instrucciones
- Enjuaga las judías mungo en un colador hasta que el agua salga casi clara. Pásalas a una olla grande, cúbrelas con abundante agua y añade las hojas de pandan. Lleva a ebullición y luego baja a un hervor suave y constante.
- Cuece las judías a fuego lento durante 25 a 35 minutos, hasta que estén muy tiernas y empiecen a deshacerse al presionarlas. Añade un poco más de agua si hace falta para que las judías sigan sumergidas. Escurre bien y desecha las hojas de pandan.
- Mientras las judías aún estén templadas, tritúralas con la leche de coco, la mayor cantidad de azúcar extrafino y la sal marina fina hasta que quede completamente liso. Raspa las paredes de la batidora cuando sea necesario para que no queden grumos. La mezcla debe parecer un puré espeso y brillante.
- Vierte el puré en un cazo y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que espese y se convierta en una pasta que se despegue del cazo y mantenga la forma. Mantén el fuego suave para que no se pegue en el fondo. Esto suele tardar de 15 a 20 minutos.
- Extiende la pasta en un bol y deja que se enfríe hasta poder manipularla. Cubre la superficie bien pegada con un trozo limpio de papel de hornear, si lo tienes, para evitar que se forme una película. Una vez fría, la pasta debe estar firme pero maleable.
- Pellizca pequeñas porciones y dales forma de frutas y verduras diminutas, procurando que las piezas sean de tamaño similar para que se glaseen de manera uniforme. Colócalas en una bandeja y enfría brevemente para que las formas se endurezcan. Si la pasta se siente pegajosa, enfría un poco más antes de pintar.
- Pon unas gotas de colorante alimentario líquido en cuencos pequeños separados y diluye cada uno con unas gotas de agua para obtener colores tipo pintura. Usa una brocha de repostería para pintar las formas frías, aplicando el color en capas finas en lugar de empapar la superficie. Enfría de nuevo durante 10 minutos para que se fije el color.
- Prepara el glaseado: bate el agar-agar seco y la menor cantidad de azúcar extrafino con el agua en un cazo. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 2 minutos, removiendo, hasta que se disuelva por completo y quede transparente. Mantén el glaseado caliente al mínimo para que siga líquido.
- Trabajando por tandas, sumerge cada dulce pintado en el glaseado de agar templado, sácalo y deja que el exceso gotee de vuelta al cazo. Colócalos en una bandeja para que se sequen un minuto y luego sumérgelos una segunda vez para un acabado más brillante. Si el glaseado empieza a cuajar, recalienta suavemente hasta que vuelva a estar fluido.
- Enfría los luk chup glaseados durante 20 a 30 minutos, hasta que la cobertura esté completamente cuajada y brillante. Sirve fríos o frescos, directamente de la nevera. Mantenlos tapados para que la superficie se conserve brillante.
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Notas de la receta
Consejos
- Para obtener la pasta más lisa, tritura mientras las judías aún estén templadas y luego cocina el puré lentamente hasta que se convierta en una pasta homogénea que ya no se sienta húmeda.
- El agar cuaja rápido al enfriarse, así que mantén el glaseado a fuego muy bajo y baña en tandas pequeñas para una cobertura uniforme y transparente.
- Si vas a servir a niños pequeños, adultos mayores o cualquier persona inmunodeprimida, usa colorante alimentario e ingredientes de fuentes fiables y mantén los dulces refrigerados; desecha los que hayan estado a temperatura ambiente más de 2 horas.
Sustituciones
- Sustituye las hojas de pandan por 1 tsp de extracto de vainilla para un aroma diferente, añadiéndolo al triturar las judías mungo con la leche de coco.
- Sustituye el azúcar extrafino por azúcar de coco para una nota de caramelo más profunda, manteniendo las mismas cantidades tanto en la pasta como en el glaseado.
Conservación
- Refrigerar hasta 4 días
- Guarda en un recipiente hermético en la nevera, idealmente en una sola capa para que el glaseado se mantenga brillante. Sirve fríos; si se forma condensación, déjalos destapados en la nevera 10 minutos para secar la superficie.
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Resumen de la receta
- Raciones: 24 piezas
- Rinde: dulces con forma de fruta
- Tiempo total: 2h 30min (1h 20min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Tailandesa
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