Bún Bò Huế (soupe de nouilles épicée au bœuf et au porc)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon profond et aromatique: La citronnelle, le piment séché, la pâte de crevettes et la sauce de poisson construisent un bouillon savoureux et parfumé, avec du piquant et de l’umami.
- Saveur plus nette après mijotage: Blanchir puis rincer la viande avant le mijotage principal aide à retirer les impuretés, donnant au bouillon une finition plus nette.
- Contraste de fraîcheur: Des nouilles moelleuses et une viande tendre sont équilibrées par des pousses de haricot mungo croquantes, de la coriandre fraîche et du citron vert bien acidulé.
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Ajuster le piquant
- Pour un bol plus doux: Utilise moins de piments séchés dans le bouillon et sers l’huile pimentée à part afin que chacun puisse ajuster le piquant à son goût.
- Pour plus d’intensité: Ajoute un peu plus d’huile pimentée à table plutôt que de surcharger le bouillon, ce qui garde les notes de citronnelle et salées bien nettes.
- Gardez l’équilibre: Le citron vert, les herbes et les pousses de haricot mungo sont importants ici ; ils réveillent le bol et évitent que le piment ne paraisse fade.
Notes d’authenticité
- Caractère à la façon de Huế: Le bún bò Huế est connu pour un arôme de citronnelle plus affirmé et un piquant plus marqué que beaucoup de soupes vietnamiennes de nouilles plus légères.
- La profondeur de la pâte de crevettes: La pâte de crevettes donne au bouillon sa profondeur savoureuse caractéristique ; fouette-la bien pour qu’elle se dissolve uniformément.
- Variantes de viande: Le bœuf et le porc sont caractéristiques, même si les morceaux exacts et les garnitures varient souvent selon le cuisinier et le style de service.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver séparément: Garde le bouillon et les viandes tranchées à part des nouilles, des pousses de haricots, des herbes et du citron vert pour préserver la texture.
- Réchauffer à cœur: Remets le bouillon et la viande à bouillir dans une marmite avant d’en verser sur les nouilles.
- Bouillon adapté à la congélation: Congele le bouillon et les viandes ensemble, puis décongele une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir trop fort: Maintiens le bouillon à frémissement doux ; une ébullition vive peut le troubler et risque de durcir la viande.
- Trop cuire les nouilles: Fais cuire les vermicelles de riz jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et égoutte-les bien, car le bouillon chaud les ramollira encore dans le bol.
- Ne pas filtrer: Filtrer le bouillon retire les aromates épuisés et donne à la soupe finie une texture plus nette et plus soignée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Bouillon et soupe
Pour servir
Instructions
- Coupez l’oignon en deux et écrasez légèrement les gousses d’ail. Parez la citronnelle, puis écrasez les tiges avec le côté d’un couteau pour libérer leur arôme. Coupez le piment rouge séché en morceaux plus courts.
- Mettez le jarret de bœuf et la poitrine de porc dans une marmite et couvrez avec l’eau. Portez à ébullition 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande pour enlever les impuretés. Rincez la marmite.
- Remettez la viande dans la marmite et ajoutez le bouillon de bœuf, l’oignon, l’ail, la citronnelle et le piment rouge séché. Portez à frémissement doux, puis faites cuire partiellement couvert pendant 2 heures, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que la poitrine de porc soit fondante mais tranchable.
- Sortez la poitrine de porc et le jarret de bœuf; laissez reposer 10 minutes, puis tranchez la poitrine de porc et effilochez ou tranchez le bœuf en le détachant de l’os. Filtrez le bouillon dans la marmite et gardez-le à frémissement doux. Incorporez la pâte de crevettes au fouet jusqu’à dissolution, puis assaisonnez avec la sauce de poisson.
- Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis égouttez bien. Répartissez les nouilles dans des bols et garnissez avec les viandes tranchées. Versez le bouillon chaud à la louche, puis finissez chaque bol avec des germes de soja, de la coriandre fraîche, un filet de citron vert et un trait d’huile pimentée.
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Notes de la recette
Conseils
- Gardez le bouillon à frémissement doux plutôt qu’à forte ébullition pour qu’il reste clair et que la viande reste tendre.
- Si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée, assurez-vous que la soupe est brûlante partout avant de servir.
Substitutions
- Remplacez le jarret de bœuf par des travers de bœuf pour un bouillon plus riche et plus gélatineux.
- Remplacez la poitrine de porc par un jarret de jambon fumé pour une finition plus fumée et moins grasse.
- Remplacez le piment rouge séché par des flocons de piment, en les ajoutant progressivement pour contrôler le piquant.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conservez le bouillon et les viandes séparément des vermicelles de riz et des garnitures. Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez; réchauffez dans une marmite jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Congelez le bouillon et les viandes jusqu’à 2 mois; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 bols
- Temps total: 2h 45min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Crustacés Poisson
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