Tamales (majsdejpakker med svinekød og rød chilisauce)

Tamales er dampede pakker af masa-dej, pakket ind i blødgjorte majsskaller, en form der er bredt forbundet med mexicansk og bredere latinamerikansk madlavning. Skallen beskytter dejen, mens den damper, og giver tamales deres karakteristiske møre, faste tekstur og milde majsaroma. Her er fyldet saltet svinekød, der simrer til en tyk rød chilisauce med guajillo, spidskommen, oregano og fond, mens svinefedt gør masaen rigere, så den forbliver blød frem for kompakt. Serveret varm med lime og frisk koriander er de en mættende hovedret med nok struktur til at dele, fryse og genopvarme.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tidsnoter

Sæt tid af til at samle: Det meste af arbejdet ligger i at udbløde skallerne, forberede fyldet og smøre masaen ud, så sæt dampkogeren og arbejdspladsen op, før du former.
Lad hvile før servering: At lade tamales være tildækket uden varme i 10 minutter hjælper masaen med at sætte sig og slippe rent fra bladene.

Tips til tekstur

Gå efter smørbar masa: Dejen skal føles blød og smørbar, som tyk kartoffelmos; hvis den revner, så løs den gradvist op med varm bouillon.
Damp jævnt, ikke for kraftigt: En jævn simren tilbereder pakkerne ensartet og mindsker risikoen for, at gryden tørrer ud, før masaen har sat sig.

Tilpas styrken

For mindre styrke: Skru lidt ned for guajillo-chilipulveret, og afbalancér fyldet med ekstra lime ved bordet.
Til mere styrke: Tilsæt et stærkere chilipulver sammen med guajillo, og brug samme simremetode, så saucen forbliver tyk og kan spises med ske.

Tips til forberedelse

Frys efter dampning: Lad tilberedte tamales køle helt af, pak dem godt ind og frys dem; tø dem op natten over i køleskabet før genopvarmning.
Genopvarm med damp: Damp tamales fra køleskab eller optøede tamales, til de er gennemvarme, for at genskabe masaens bløde, fugtige tekstur.