Spaghetti alla Nerano (massa de curgete com provolone e manjericão)
Porque esta receita funciona
- Cremosa sem natas: A água da massa rica em amido ajuda o provolone e o parmesão a derreterem numa cobertura lisa e brilhante.
- Sabor intenso de curgete: Fritar as curgetes até dourarem concentra a sua doçura e dá ao molho uma base salgada mais rica.
- Método clássico de finalização: Envolver a massa com queijo, curgetes e água de cozedura na frigideira cria a textura solta e emulsionada associada ao prato.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Estilo da Campânia: O spaghetti alla Nerano está associado à zona da Costa Amalfitana, na Campânia, onde curgetes fritas são combinadas com queijo, manjericão e água da massa para formar um molho cremoso.
- Variações de queijo: O provolone dá ao prato o seu toque ácido e a sua capacidade de derreter distintivos, enquanto o Pecorino Romano pode ser usado para um final mais intenso e mais salgado.
Dicas de textura
- Mantém o molho sedoso: Junta a água da massa aos poucos e envolve vigorosamente para que o queijo emulsione em vez de formar grumos.
- Controla o lume: Baixa o lume antes de juntares os queijos; calor excessivo pode deixar o molho elástico em vez de brilhante.
- Frite em porções: Dá espaço suficiente às rodelas de curgete na frigideira para que fiquem douradas em vez de cozerem a vapor.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe curgetes firmes: Curgetes médias e firmes cortam-se bem em rodelas e mantêm melhor a forma ao fritar.
- Use bom queijo: Provolone e parmesão acabados de ralar derretem de forma mais uniforme do que queijo pré-ralado, que pode conter agentes antiaglomerantes.
- Tenha tudo pronto: Assim que o esparguete estiver cozido, o molho fica pronto rapidamente, por isso rale os queijos e apanhe o manjericão antes de escorrer a massa.
Dicas para preparar com antecedência
- Melhor servido de imediato: O molho fica mais fluido e brilhante assim que é envolvido, por isso sirva imediatamente depois de terminar.
- Reaqueça suavemente: Aqueça as sobras numa frigideira com um pouco de água, envolvendo até ficar bem quente e brilhante; evite lume alto, que pode deixar o queijo elástico.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta as curgetes em rodelas finas, com cerca de 2 a 3 mm de espessura. Rala o queijo provolone e o parmesão e destaca as folhas de manjericão. Deixa tudo junto ao fogão para poderes agir depressa assim que a massa estiver cozida.
- Aquece o azeite virgem extra numa frigideira grande em lume médio-alto. Frita as curgetes em lotes até ficarem bem douradas, virando uma vez, depois retira-as e tempera ligeiramente com um pouco do sal marinho fino. Mantém o óleo quente entre lotes para que as curgetes fritem em vez de estufarem.
- Leva uma panela grande de água a ferver e tempera-a com o restante sal marinho fino. Coze o spaghetti até ficar um pouco antes de al dente. Reserva cerca de 250 ml da água da cozedura da massa e, depois, escorre.
- Deita a maior parte das curgetes fritas na frigideira e junta um pouco da água da massa reservada. Junta o spaghetti e envolve em lume médio durante 1 a 2 minutos, adicionando mais água da massa aos poucos até tudo ficar brilhante. Baixa o lume para brando.
- Junta o queijo provolone e o parmesão e envolve vigorosamente até derreterem e ficarem cremosos, soltando com um pouco mais de água da massa, se necessário. Rasga e junta a maior parte do manjericão fresco e adiciona a pimenta-preta, depois envolve novamente. Serve imediatamente, com as restantes curgetes e manjericão por cima.
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Notas da receita
Dicas
- Guarda a água da massa: o amido é o que ajuda o queijo provolone e o parmesão a emulsionarem num molho liso.
- Se o molho engrossar, retira a frigideira do lume e envolve com mais um pouco de água da massa até voltar a ficar brilhante.
- Se servires alguém grávido, idoso ou imunodeprimido, usa queijos feitos com leite pasteurizado.
Substituições
- Substitui o queijo provolone por mozzarella para uma fusão mais suave e macia (o molho ficará menos ácido).
- Substitui o parmesão por queijo pecorino Romano para um final mais intenso e mais salgado.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Arrefece rapidamente e leva ao frigorífico num recipiente hermético. Reaquece suavemente numa frigideira com um pouco de água, envolvendo até ficar bem quente e brilhante; evita lume alto ou o queijo pode ficar elástico.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 45min (40min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Trigo
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