Spaghetti alla Nerano (esparguete com curgete frita e queijo)

O spaghetti alla Nerano é uma das massas de legumes mais distintas da Campânia, transformando humildes curgetes num molho rico e brilhante sem usar natas. Rodelas finas são fritas até ficarem bem douradas, ganhando uma doçura salgada que se suaviza na massa quando é envolvida com a água de cozedura rica em amido. O provolone e o parmesão derretem depois no spaghetti, criando uma cobertura sedosa com uma profundidade suave de queijo, em vez de um molho pesado. Manjericão fresco e pimenta-preta mantêm o prato leve e aromático, tornando-o ideal como um jantar vegetariano generoso que ainda assim parece elegante e cheio de personalidade.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Massa italiana da Campânia
Perfil de sabor Cremoso • Com queijo • Salgado
Técnicas Fritar • Ferver • Emulsionar
Utensílios principais Frigideira grande • Panela grande • Pinça de cozinha
Modo de preparo Pouca limpeza
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Sabor intenso de curgete: Fritar as curgetes até ficarem douradas concentra a sua doçura e dá ao molho uma base redonda e saborosa.
  • Cremosa sem natas: A água da cozedura da massa, rica em amido, ajuda os queijos ralados a derreterem numa cobertura solta e brilhante que se agarra ao esparguete.
  • Finalização fora do lume: Juntar o queijo fora do calor direto ajuda-o a emulsionar de forma homogénea, em vez de ficar elástico ou oleoso.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Origem campana: O spaghetti alla Nerano está associado à Costa Amalfitana e define-se pela combinação de curgetes fritas, manjericão e um queijo local que derrete.
  • Sobre o queijo: O Provolone del Monaco é tradicional, mas um bom provolone que derreta bem com parmesão ainda dá ao prato a sua profundidade salgada característica.

Dicas de textura

  • Envolve vigorosamente: O molho depende do movimento: envolve o esparguete, as curgetes e a água da massa até o líquido ficar turvo, antes de juntares o queijo.
  • Mantenha o queijo suave: Retira a frigideira do lume antes de juntares os queijos e, depois, aligeira com pequenos salpicos de água da massa, conforme necessário.

Erros comuns

  • Curgetes pálidas: Curgetes cozinhadas ligeiramente terão um sabor suave e aguado; procura uma cor dourada intensa para construir o carácter salgado do prato.
  • Um molho pesado: Se a massa começar a ficar presa ou pegajosa, junta um pouco da água da massa reservada e envolve até o molho ficar mais solto e brilhante.

Ideias para servir

  • Finalize de forma simples: Um fio final de azeite virgem extra, manjericão rasgado e pimenta-preta mantém o prato fresco sem mascarar as curgetes.
  • O que servir com ele: Sirva com uma salada verde crocante ou tomates simplesmente temperados para equilibrar a riqueza do molho de queijo.

Equipamento de que vai precisar

Escorredor Frigideira grande Panela grande Pinça Ralador
Ingredientes
Instruções
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  1. Corta as curgetes em rodelas finas, com cerca de 2 a 3 mm de espessura. Rala o queijo provolone e o parmesão e destaca as folhas de manjericão.
  2. Aquece o azeite virgem extra numa frigideira grande em lume médio-alto. Frita a curgete em porções durante 3 a 5 minutos, virando, até ficar bem dourada; retira para um prato, deixando o óleo na frigideira.
  3. Leva uma panela grande de água a ferver e tempera-a com o sal marinho fino. Cozinha o esparguete até ficar ligeiramente aquém de al dente, depois reserva 250 ml da água da massa e escorre.
  4. Volta a colocar a frigideira em lume médio e junta o esparguete escorrido e a curgete frita. Junta 150 ml da água da massa reservada e envolve vigorosamente com uma pinça durante 1 a 2 minutos, até a curgete começar a desfazer-se e o líquido ficar ligeiramente turvo.
  5. Retira a frigideira do lume e junta o queijo provolone e o parmesão. Envolve até derreter e ficar brilhante, juntando mais um pouco de água da massa, se necessário, para manter o molho solto e cremoso; deve aderir ao esparguete.
  6. Rasga a maior parte do manjericão fresco e junta a pimenta-preta, depois envolve mais uma vez. Serve de imediato com um fio de azeite virgem extra e o manjericão restante.

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Notas da receita

Dicas

  • Frita a curgete até ficar bem dourada; essa cor intensa é o que dá ao molho o seu sabor salgado e equilibrado.
  • Quando juntares o queijo provolone e o parmesão, mantém a frigideira fora do lume e envolve bem para que o queijo emulsione com a água da massa, em vez de ficar elástico.
  • Se servires alguém vulnerável, garante que a massa está bem quente ao servir e arrefece rapidamente as sobras antes de refrigerar.

Substituições

  • Substitui o queijo provolone por mozzarella para um derretido mais suave e delicado; podes precisar de um pouco menos de água da massa, pois liberta mais humidade.
  • Substitui o manjericão fresco por salsa fresca para uma nota de ervas diferente que ainda funciona com a curgete e o queijo.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Arrefece rapidamente, tapa e leva ao frigorífico. Reaquece numa frigideira em lume brando com um pouco de água, salteando até ficar bem quente e brilhante novamente; evita lume alto, que pode talhar o molho de queijo.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 45min (40min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Adequado para crianças
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