Fideuà de Mariscos (paella de fideos con marisco)
Por qué funciona esta receta
- Fideos tostados: Tostar los fideos en el sofrito ayuda a que absorban el caldo con azafrán, manteniendo una textura definida y ligeramente avellanada.
- Intenso sabor a mar: El ajo, el tomate, el pimentón ahumado y el caldo de pescado infusionado con azafrán crean una base sabrosa antes de que el marisco se cocine suavemente por encima.
- Base ligeramente crujiente: Dejar la paellera sin remover una vez añadido el caldo permite que la capa inferior se agarre ligeramente, dando al plato su contraste característico.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Estilo costero valenciano: La fideuà está estrechamente asociada a la costa oriental de España y sigue la misma lógica de paella en paellera ancha, pero utiliza fideos cortos en lugar de arroz.
- Un removido y luego déjalo: Después de añadir el caldo caliente, los fideos deben repartirse de manera uniforme y dejarse cocinar sin remover con regularidad para que absorban bien el caldo.
- Sirve con alioli: Una cucharada de alioli con ajo y un chorrito de limón son toques finales clásicos que equilibran el marisco y el caldo rico de azafrán.
Consejos de textura
- Tuesta bien los fideos: Deja que los fideos se doren ligeramente antes de añadir el caldo; así se mantienen sueltos en lugar de ablandarse hasta hacerse una pasta.
- Forma la base crujiente con cuidado: Un breve aumento del fuego al final favorece un fondo tipo socarrat, pero vigila de cerca y para antes de que el ajo o los fideos huelan a quemado.
- Evita cocinar demasiado tiempo tapado: Tapa solo ligeramente mientras se cocinan los mejillones y las gambas, para que el vapor ayude a que se abran sin mojar los fideos.
Notas sobre ingredientes
- Usa fideos para fideuà auténticos si es posible: Los fideos cortos para fideuà le dan su textura reconocible; puede servir una pasta corta y fina similar, aunque el bocado final puede variar.
- Revisa bien los mejillones: Usa mejillones frescos y limpios, desechando los que tengan la concha rota o los que sigan abiertos al golpearlos antes de cocinar.
- El azafrán importa aquí: El azafrán aporta su color y aroma característicos, así que infusionarlo en caldo caliente ayuda a distribuir su sabor por los fideos.
Errores comunes
- Cocinar demasiado el marisco: Añade el calamar, los mejillones y las gambas por tandas para que el marisco se abra y las gambas se vuelvan opacas sin quedar duras.
- Pasarse con el socarrat: La base debe quedar ligeramente crujiente, no quemada; usa el fuego alto final solo un momento y retira la paellera en cuanto huela a tostado.
- Apresurarse con el alioli: Bate el aceite en la yema de huevo poco a poco para que la salsa espese de forma uniforme en lugar de cortarse.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Fideuà de marisco
Alioli
Instrucciones
- Calienta el caldo de pescado en un cazo hasta que humee, luego desmenuza el azafrán y mantenlo a fuego muy bajo para que infusione. Mientras tanto, ralla finamente 4 dientes de ajo y ralla los tomates con un rallador de caja, desechando las pieles.
- Calienta 3 cucharadas del aceite de oliva en una paellera (o una sartén grande) a fuego medio. Añade el ajo rallado y cocina 30 segundos, luego incorpora el tomate rallado y el pimentón ahumado y cocina hasta que espese y quede como una mermelada.
- Incorpora los fideos y tuéstalos, removiendo a menudo, hasta que estén ligeramente dorados y cubiertos con el sofrito. Extiende los fideos en una capa uniforme.
- Vierte el caldo caliente con azafrán y da una buena vuelta a la paellera para distribuir los fideos, luego deja de remover. Cuece a fuego vivo durante 8 minutos, luego encaja el calamar entre los fideos y continúa cocinando hasta que el líquido se haya absorbido en su mayor parte.
- Coloca los mejillones y las gambas por encima, tapa sin ajustar con una tapa si tienes, y cocina hasta que los mejillones se abran y las gambas estén opacas. Sube el fuego durante 1 a 2 minutos al final para favorecer una base ligeramente crujiente, luego deja reposar fuera del fuego.
- Prepara el alioli: en un bol, bate la yema de huevo con el diente de ajo rallado, el zumo de limón y la sal marina fina. Ve incorporando poco a poco el resto del aceite de oliva en un hilo fino, batiendo, hasta que quede espeso y brillante.
- Corta el limón en gajos para servir. Sirve la fideuà directamente de la paellera con gajos de limón y una cucharada de alioli aparte.
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Notas de la receta
Consejos
- Cepilla los mejillones y desecha los que estén rotos o permanezcan abiertos al golpearlos; después de cocinarlos, desecha los que no se abran.
- Para una base tipo socarrat perfecta, evita remover una vez que añadas el caldo y termina con un breve golpe de más calor, vigilando de cerca para que no se queme.
- Si vas a servir a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usa yema de huevo pasteurizada para el alioli.
Sustituciones
- Sustituye el tomate por tomate troceado en lata por comodidad; cocina el sofrito unos minutos más para evaporar el exceso de líquido.
- Sustituye el pimentón ahumado por pimentón dulce para un sabor más suave y menos ahumado.
- Sustituye el limón por lima para un acabado más vivo y aromático.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta la fideuà en una sartén grande con un chorrito de agua o caldo de pescado a fuego medio hasta que esté muy caliente; guarda el alioli por separado y úsalo en 24 horas.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 55min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
-
Alergias:
Crustáceos Huevos Moluscos
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