Sfogliatelle Ricce (geschichtete italienische Pasteten mit Ricotta und Grieß)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klar definierte Schichten: Wenn du den Teig zu einer straffen, mit Schmalz bestrichenen Rolle aufrollst und sie vor dem Schneiden kühlst, entsteht die geriffelte Hüllenstruktur, die Sfogliatelle ricce auszeichnet.
- Splittriger Teig: Durch das heiße Backen bekommen die dünnen Schichten genug Farbe, um knusprig zu werden, während die cremige Füllung innen fest wird.
- Stabile cremige Füllung: Hartweizengrieß bindet die Ricotta-Mischung und gibt der Mitte eine glatte, dichte Textur, die ihre Form hält.
- Klassisches Aroma: Vanille, Zimt und Orangenschale heben die reichhaltige Milchfüllung, ohne sie zu süß zu machen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Den Teig ruhen lassen: Die erste Ruhezeit entspannt den kräftigen Brotmehlteig, sodass er sich viel leichter dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.
- Vor dem Formen kühlen: Die aufgerollte Rolle braucht Zeit, um fest zu werden, damit das Schmalz in klaren Schichten bleibt und sich jede Scheibe sauber zu einer Hülle öffnen lässt.
- Die Füllung setzen lassen: Ein kurzes Abkühlen auf dem Blech hilft, dass die Ricotta-Hartweizengrieß-Mitte vor dem Servieren leicht fest wird.
Hinweise zu Zutaten
- Schmalz für Struktur verwenden: Schmalz hilft, die sehr dünnen Teigblätter zu trennen und fördert die knusprig-blättrige Textur; halte es weich genug zum Verstreichen, aber nicht geschmolzen.
- Ricotta gut abtropfen lassen: Zu viel Feuchtigkeit kann die Füllung verflüssigen und beim Backen zum Auslaufen führen, daher sollte der Ricotta vor dem Mischen dick sein.
- Halte die Aromaten im Gleichgewicht: Zimt und getrocknete Orangenschale sollten den Ricotta unterstützen, statt ihn zu dominieren; passe behutsam an, für eine frischere Zitrusnote.
Tradition und Varianten
- Neapolitanischer Gebäckstil: Sfogliatelle ricce werden stark mit Neapel und Kampanien verbunden und sind bekannt für ihre Muschelform und die vielen knusprigen Rillen.
- Ricce, nicht frolle: Die Ricce-Version verwendet einen ausgerollten, fettschichtigen Teig statt des glatteren Mürbeteigs, der für Sfogliatelle frolle verwendet wird.
- Schlicht servieren: Eine Prise Puderzucker und ein kleiner Kaffee sind klassische Begleiter, die die Blätterteigstruktur und die Ricottafüllung zur Geltung bringen.
Tipps zum Vorbereiten
- Füllung vorbereiten: Die Grieß-Ricotta-Füllung kann früher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden, bis die Teigschalen bereit zum Füllen sind.
- Vor dem Servieren auffrischen: Auf einem Backblech bei 180°C (355°F) aufwärmen, bis sie wieder heiß und knusprig sind, dann nach dem Aufwärmen mit Puderzucker bestäuben.
- Am besten am selben Tag: Die Füllung hält sich, aber das blättrige Gebäck ist am Backtag am knusprigsten.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Teig und Tourieren
Ricotta- und Grießfüllung
Zum Fertigstellen
Zubereitung
- Bereite den Teig zu: Mische das Brotmehl und feines Meersalz in einer Schüssel. Rühre den Honig ins Wasser, gib es dann zum Mehl und mische zu einem groben Teig; knete, bis er glatt und elastisch ist.
- Decke den Teig ab und lasse ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit er entspannt. Das macht das Ausrollen viel einfacher.
- Bereite inzwischen die Füllungsbasis zu: Bringe die Vollmilch in einem Topf bei niedriger Hitze zum leichten Köcheln. Schlage den Grieß ein und koche ihn bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren, bis er sehr dick ist und sich vom Topf löst.
- Schabe die Grießmasse in eine Schüssel und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Sobald sie abgekühlt ist, schlage Puderzucker, Ricotta, Vanilleextrakt, gemahlenen Zimt und getrocknete Orangenschale ein, bis die Masse glatt und dick ist.
- Rolle den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Rechteck aus, so dünn wie möglich. Verstreiche eine dünne, gleichmäßige Schicht Schmalz auf der Oberfläche.
- Rolle den Teig von einer kurzen Seite aus fest zu einer Rolle auf und halte sie so kompakt wie möglich. Wickle ihn ein und stelle ihn 60 Minuten kalt, damit das Schmalz fest wird und sich die Schichten setzen.
- Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech auslegen. Schneide die gekühlte Rolle in 8 gleich große Stücke, drücke dann mit den Daumen jede Scheibe auf und öffne sie zu einer kegelförmigen Hülle mit sichtbaren Schichten, wobei die Spitze geschlossen bleibt.
- Gib die Ricottafüllung in jede Hülle, fülle großzügig, lasse aber einen kleinen Rand frei, damit sie verschlossen werden kann. Die Ränder leicht zusammendrücken, sodass eine Muschelform entsteht, und mit der Naht nach unten auf das Blech setzen.
- 25 bis 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und knusprig sind; das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen, damit sie gleichmäßig bräunen. 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, damit die Füllung leicht fest wird.
- Kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, damit der Kontrast aus knusprigem Teig und cremiger Füllung am besten ist.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Die Ricotta gut abtropfen lassen, damit die Füllung dick bleibt und beim Backen nicht ausläuft.
- Das Schmalz weich, aber nicht geschmolzen halten; wenn es beim Arbeiten zu schmelzen beginnt, den Teig kurz kühlen, damit die Schichten klar definiert bleiben.
- Wenn du für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, pasteurisierte Milch und Ricotta verwenden.
Alternativen
- Honig durch feinen Zucker (gleiche Menge) ersetzen, für eine klarere Süße im Teig.
- Gemahlenen Zimt durch getrocknete Orangenschale ersetzen (zusätzlich 0.5 TL), für eine frischere, zitrusbetonte Füllung.
- Vollmilch durch Wasser ersetzen, um den Grieß zu kochen, wenn du eine leichtere Füllung möchtest, und dann darauf achten, dass die Ricotta sehr gut abgetropft ist.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Auf einem Backblech im Ofen bei 180°C (355°F) 6 bis 8 Minuten aufwärmen, bis sie wieder heiß und knusprig sind, dann mit Puderzucker bestäuben.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 8 Stücke
- Ergibt: Sfogliatelle ricce
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (1Std. 10Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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