Sfogliatelle Ricce (pastéis italianos folhados com ricotta e sêmola)

Massa e folhagem

• 320 g Farinha de pão
• 4 g Sal marinho fino
• 20 g Mel
• 160 ml Água
• 180 g Banha, macio, mas não derretido

Recheio de ricotta e sêmola

• 300 ml Leite gordo
• 120 g Açúcar fino
• 90 g Sêmola
• 350 g Ricota, bem escorrida
• 5 ml Extrato de baunilha
• ½ c. chá Canela em pó
• 1 c. chá Raspa de laranja seca

Para finalizar

• 20 g Açúcar em pó

1. Prepara a massa: mistura a farinha de pão e o sal marinho fino numa tigela. Mistura o mel na água, depois junta à farinha e mistura até obteres uma massa grosseira; amassa até ficar lisa e elástica.
2. Cobre a massa e deixa repousar à temperatura ambiente por 30 minutos, para relaxar. Isto torna a tarefa de estender muito mais fácil.
3. Entretanto, prepara a base do recheio: leva o leite gordo a um lume brando num tacho. Bate a sêmola e cozinha em lume baixo por 3 a 5 minutos, mexendo constantemente, até ficar muito espessa e descolar do tacho.
4. Raspa a mistura de sêmola para uma tigela e deixa arrefecer até à temperatura ambiente. Quando estiver fria, envolve com uma vara de arames o açúcar fino, a ricotta, o extrato de baunilha, a canela em pó e a raspa de laranja seca, até ficar lisa e espessa.
5. Estende a massa repousada num retângulo comprido, numa superfície ligeiramente enfarinhada, o mais fino que conseguires. Espalha uma camada fina e uniforme de banha por toda a superfície.
6. A partir de uma das extremidades curtas, enrola a massa bem apertada num rolo, mantendo-o o mais compacto possível. Envolve e leva ao frigorífico por 60 minutos para firmar a banha e assentar as camadas.
7. Aquece o forno a 200°C (390°F) e forra um tabuleiro. Corta o rolo frio em 8 pedaços iguais e, depois, usa os polegares para pressionar e abrir cada fatia numa concha em forma de cone, com camadas visíveis, mantendo a ponta fechada.
8. Coloca o recheio de ricotta em cada concha, enchendo generosamente mas deixando uma pequena margem para poder selar. Aperta ligeiramente as bordas para fechar em forma de concha e coloca no tabuleiro com a união virada para baixo.
9. Leva ao forno por 25 a 30 minutos, até ficar bem dourado e estaladiço, rodando o tabuleiro a meio para dourar por igual. Deixa arrefecer no tabuleiro por 10 minutos para o recheio assentar ligeiramente.
10. Polvilha generosamente com açúcar em pó mesmo antes de servir. Serve morno ou à temperatura ambiente para o melhor contraste entre massa estaladiça e recheio cremoso.

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