Rasmalai (Bolinhos de paneer indianos em leite com açafrão)

O rasmalai é um dos doces indianos de leite mais reconhecíveis: discos de paneer macios e elásticos, embebidos em leite doce frio, tingido com açafrão. O seu carácter vem do contraste entre os bolinhos delicados e o leite ligeiramente reduzido, que leva cardamomo, água de rosas e um suave calor floral. O paneer precisa de ser amassado até ficar liso para que os discos se mantenham unidos e cozinhem de forma uniforme, enquanto um lume brando os mantém tenros em vez de borrachudos. Servido frio com pistácios picados, o rasmalai é rico sem ser pesado e resulta especialmente bem como sobremesa preparada com antecedência para celebrações, jantares ou um final refrescante para uma refeição condimentada.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Sobremesa indiana
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Ideal para servir a muita gente
Tempo necessário Menos de 3 horas

Porque esta receita funciona

  • Técnica de coalhada fresca: Coalhar o leite e amassar a coalhada cria a base lisa e macia necessária para discos de rasmalai delicados.
  • Leite cremoso para embeber: Reduzir ligeiramente o leite dá-lhe corpo suficiente para envolver os bolinhos sem ficar pesado.
  • Sabor perfumado: Açafrão, cardamomo e água de rosas criam um calor floral suave que combina com o leite doce.
  • Melhora ao arrefecer: O tempo de repouso permite que os discos de paneer absorvam o leite com açafrão, por isso a sobremesa é melhor servida bem fria.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Reserve tempo suficiente para refrigerar: O rasmalai precisa de pelo menos uma hora no leite para os discos absorverem sabor e a sobremesa ficar bem fria.
  • Deixe arrefecer antes de refrigerar: Deixa o prato arrefecer até à temperatura ambiente antes de tapar e refrigerar, para proteger a textura do leite.
  • Serve diretamente do frigorífico: A sobremesa fica no seu melhor fria, com o leite servido generosamente sobre os bolinhos mesmo antes de servir.

Dicas de textura

  • Amasse até ficar liso: Trabalha a coalhada escorrida até perder a granulosidade; é isto que dá aos discos uma textura uniforme e macia.
  • Mantém a calda suave: Um lume brando cozinha os discos por completo sem os endurecer, enquanto uma fervura rápida pode deixá-los firmes.
  • Pressiona ligeiramente depois de escalfar: Espremer suavemente o excesso de calda ajuda os discos a absorver mais leite com açafrão sem ficarem aguados.

Notas sobre ingredientes

  • Usa leite gordo: O leite gordo dá tanto à coalhada como ao leite de demolha a riqueza necessária para uma sobremesa macia e cremosa.
  • Manuseie o açafrão com cuidado: Esmagar o açafrão antes de o misturar no leite morno ajuda a libertar a sua cor e aroma.
  • Adiciona o ácido aos poucos: Quer uses sumo de limão ou vinagre, adiciona-o lentamente e pára assim que o leite tiver talhado claramente, para evitar um sabor demasiado ácido.

Dicas para preparar com antecedência

  • Preparar com antecedência para servir: O rasmalai pode ser preparado com antecedência e mantido no frio, o que dá mais tempo aos bolinhos para absorverem o leite.
  • Mantém submerso: Guarde os discos cobertos no leite com açafrão para que se mantenham húmidos e com sabor uniforme.
  • Não reaqueças: Sirva frio; reaquecer pode endurecer os discos e pode fazer o leite talhar.

Equipamento de que vai precisar

Escumadeira Panela grande Peneira / coador Tacho Tigela Vara de arames
Ingredientes
Instruções
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  1. Deita 1 litro do leite numa panela grande e leva a lume brando até levantar fervura suave. Junta o sumo de limão aos poucos, mexendo, até o leite coalhar completamente e o soro ficar amarelo-claro. Verte para um coador e passa rapidamente por água fria para remover o sabor a limão.
  2. Deixa a coalhada a escorrer no coador por 10 minutos e depois transfere para uma taça. Amassa bem com a base da mão até a mistura ficar lisa e deixar de estar granulosa, cerca de 8 a 10 minutos. Divide em 12 porções iguais e molda em bolas lisas, depois achata em discos grossos.
  3. Na mesma panela, junta 1 litro de água com 200 g do açúcar e leva a lume brando até ferver de forma constante. Coloca os discos, tapa e deixa ferver suavemente por 12 a 15 minutos, virando uma vez, até ficarem inchados e elásticos. Retira com uma escumadeira e reserva para arrefecer por 10 minutos.
  4. Num tacho, deixa ferver em lume brando os 500 ml de leite restantes com os 50 g de açúcar restantes, mexendo muitas vezes, até reduzir ligeiramente e engrossar um pouco, 20 a 25 minutos. Esmaga o açafrão entre os dedos e junta-o, mexendo, com o cardamomo. Retira do lume e junta a água de rosas.
  5. Aperta suavemente cada disco cozido entre as palmas das mãos para retirar o excesso de calda e depois coloca num prato baixo. Verte por cima o leite morno com açafrão, certificando-te de que os discos ficam submersos. Deixa arrefecer até à temperatura ambiente, depois tapa e leva ao frigorífico até ficar bem aromatizado, pelo menos 60 minutos.
  6. Pica finamente os pistácios. Serve o rasmalai frio, com bastante leite por cima à colher, e depois polvilha com pistácios mesmo antes de servir.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém a calda de açúcar a ferver suavemente, em vez de uma fervura forte, para os discos cozinharem por dentro sem ficarem rijos.
  • Se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, usa leite pasteurizado e garante que a mistura de leite é aquecida até ficar a deitar vapor antes de refrigerar.

Substituições

  • Substitui o limão por vinagre branco destilado para coalhar o leite; adiciona-o gradualmente até o leite talhar.
  • Substitui os pistácios por amêndoas para uma finalização diferente e com sabor a frutos secos.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Guarda o rasmalai submerso no leite, num recipiente tapado no frigorífico. Serve diretamente do frigorífico; evita reaquecer, pois os discos podem ficar firmes e o leite pode talhar.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 30min (55min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Frutos de casca rija Leite Pistácios
Adequado para crianças
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