Rasmalai (boulettes de paneer dans du lait au safran)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Technique du caillé frais: Faire cailler le lait et pétrir le caillé crée la base lisse et moelleuse nécessaire à de délicats disques de rasmalai.
- Lait d’imbibage crémeux: Réduire légèrement le lait lui donne assez de tenue pour enrober les boulettes sans devenir lourd.
- Saveur parfumée: Le safran, la cardamome et l’eau de rose apportent une douce chaleur florale qui convient au lait sucré.
- S’améliore en refroidissant: Le temps de repos permet aux disques de paneer d’absorber le lait au safran, donc ce dessert est meilleur bien froid.
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Conseils de timing
- Prévoyez suffisamment de temps au frais: Le rasmalai a besoin d’au moins une heure dans le lait pour que les disques s’imprègnent de saveur et que le dessert soit bien froid.
- Laisser refroidir avant de réfrigérer: Laisse le plat revenir à température ambiante avant de le couvrir et de le réfrigérer afin de préserver la texture du lait.
- Servez directement à la sortie du réfrigérateur: Ce dessert est meilleur froid, avec le lait généreusement versé à la cuillère sur les boulettes juste avant de servir.
Conseils de texture
- Pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse: Travaille le caillé égoutté jusqu’à ce qu’il perde son grain; c’est ce qui donne aux disques une texture régulière et moelleuse.
- Garde le sirop frémissant: Un frémissement régulier cuit les disques à cœur sans les durcir, tandis qu’une ébullition rapide peut les rendre fermes.
- Presse légèrement après le pochage: Presser délicatement pour éliminer l’excès de sirop aide les disques à absorber davantage de lait au safran sans devenir aqueux.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser du lait entier: Le lait entier apporte aux grains de caillé comme au lait de trempage la richesse nécessaire pour un dessert doux et crémeux.
- Manipulez le safran avec soin: Écraser le safran avant de l’incorporer au lait chaud aide à libérer sa couleur et son arôme.
- Ajoute l’acide progressivement: Que tu utilises du jus de citron ou du vinaigre, ajoute-le lentement et arrête dès que le lait a nettement caillé pour éviter une saveur trop acide.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance pour servir: Le rasmalai peut être préparé à l’avance et conservé au frais, ce qui laisse plus de temps aux boulettes pour absorber le lait.
- Garder immergé: Conserve les disques couverts de lait au safran afin qu’ils restent moelleux et uniformément parfumés.
- Ne pas réchauffer: Servez froid ; le réchauffage peut raffermir les disques et peut faire trancher le lait.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Versez 1 litre de lait dans une grande marmite et portez à frémissement doux. Ajoutez le jus de citron petit à petit, en remuant, jusqu’à ce que le lait caille complètement et que le petit-lait soit jaune pâle. Versez dans une passoire et rincez brièvement sous l’eau froide pour enlever le goût de citron.
- Laissez les caillés s’égoutter dans la passoire 10 minutes, puis transférez dans un bol. Pétrissez fermement avec le talon de la main jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et ne soit plus granuleux, environ 8 à 10 minutes. Divisez en 12 portions égales et façonnez des boules lisses, puis aplatissez-les en disques épais.
- Dans la même marmite, mélangez 1 litre d’eau avec 200 g de sucre et portez à frémissement régulier. Glissez les disques, couvrez et laissez frémir doucement 12 à 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et souples. Retirez avec une écumoire et laissez refroidir 10 minutes.
- Dans une casserole, faites frémir les 500 ml de lait restants avec les 50 g de sucre restants, en remuant souvent, jusqu’à légère réduction et épaississement, 20 à 25 minutes. Écrasez le safran entre vos doigts et incorporez-le avec la cardamome. Retirez du feu et incorporez l’eau de rose.
- Pressez délicatement chaque disque cuit entre vos paumes pour enlever l’excès de sirop, puis placez dans un plat peu profond. Versez le lait au safran tiède par-dessus, en veillant à ce que les disques soient immergés. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez jusqu’à ce que ce soit bien parfumé, au moins 60 minutes.
- Hachez finement les pistaches. Servez le rasmalai froid, avec beaucoup de lait versé à la cuillère par-dessus, puis parsemez de pistaches juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Gardez le sirop de sucre à frémissement doux plutôt qu’à gros bouillons afin que les disques cuisent à cœur sans durcir.
- Si vous servez à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilisez du lait pasteurisé et assurez-vous que le mélange de lait est chauffé jusqu’à être fumant avant de réfrigérer.
Substitutions
- Remplacez le citron par du vinaigre blanc distillé pour faire cailler le lait; ajoutez-le progressivement jusqu’à ce que le lait tranche.
- Remplace les pistaches par des amandes pour une finition différente.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conservez le rasmalai immergé dans le lait, dans un récipient couvert au réfrigérateur. Servez directement à la sortie du réfrigérateur; évitez de réchauffer, car les disques peuvent devenir fermes et le lait peut trancher.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (55min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Fruits à coque Lait Pistaches
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