Barfi (barres de confiserie au lait)

Parmi les mithai indiens, le barfi est l’une des confiseries au lait les plus reconnaissables : assez ferme pour être découpée en morceaux nets, tout en restant moelleuse et fondante plutôt que cassante. Cette version suit la logique traditionnelle consistant à faire réduire lentement du lait entier avec du sucre jusqu’à ce qu’il épaississe en un mélange dense et brillant, puis à l’aromatiser avec de la cardamome, du safran et du ghee. Les pistaches apportent de la couleur et une finale délicatement noisettée. La clé d’un bon barfi est un frémissement patient et un raclage fréquent, qui évitent qu’il n’attache et donnent à la confiserie sa saveur lactée lisse et concentrée. Sers-le en petits carrés avec du thé, dans un assortiment festif, ou comme douceur préparée à l’avance qui se conserve bien au frais.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
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Style de cuisine Mithai indiens
Profil de saveurs Sucré • Crémeux • Parfumé à la cardamome • Noisetté
Techniques Mijotage • Réduction du lait • Prise
Matériel utile Grande casserole • Cuillère en bois • Plaque de cuisson
Mode de préparation Se prépare à l’avance • Adapté à la congélation • Convivial pour un grand nombre de convives

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Méthode au lait réduit: En faisant mijoter lentement du lait entier, on concentre sa douceur et sa richesse, créant la texture dense et fondante qui définit le barfi.
  • Simple mais aromatique: La cardamome, le safran, le ghee et les pistaches apportent parfum, richesse et notes de fruits secs sans dominer la base lactée.
  • Prend bien: Une fois ferme, le mélange se découpe nettement en barres et se conserve bien, ce qui le rend pratique à préparer à l’avance ou à servir en plusieurs fournées.

Tirez le meilleur de cette recette

Conseils de timing

  • La majeure partie du temps est consacrée à la réduction: La cuisson active consiste surtout à remuer et racler patiemment à mesure que le lait épaissit ; elle demande une attention soutenue vers la fin.
  • Laisse-le prendre complètement: Ne coupe le barfi que lorsqu’il est ferme au toucher, sinon les barres peuvent s’étaler ou perdre leur forme.
  • Meilleure texture à la dégustation: S’il a été réfrigéré, laisse les barres à température ambiante pendant 10 minutes avant de servir pour une bouchée plus tendre et plus crémeuse.

Erreurs fréquentes

  • Oublier le fond de la casserole: Les solides du lait peuvent accrocher à mesure que le mélange réduit, alors racle régulièrement le fond et les parois, surtout une fois qu’il épaissit.
  • Le faire prendre trop tôt: Attends que le mélange se détache des parois et qu’une cuillère laisse une brève trace nette ; un mélange trop fluide ne prendra pas correctement.
  • Cuisson trop vive: Maintiens un feu régulier plutôt que trop fort, afin que le lait réduise uniformément sans attacher avant d’avoir épaissi.

Notes sur les ingrédients

  • Utiliser du lait entier: Le lait entier donne au barfi sa richesse et sa tenue ; un lait moins gras risque davantage de donner un résultat plus mou et moins crémeux.
  • Options de cardamome: La cardamome moulue est pratique, tandis que des graines écrasées à partir des gousses donnent un arôme plus frais et plus marqué.
  • Fais griller les fruits à coque si tu veux: Des pistaches légèrement grillées apportent une saveur plus intense de fruits à coque et un contraste plus net avec la base de lait sucré.

Conseils pour préparer à l’avance

  • Préparer à l’avance: Le barfi se conserve bien dans un récipient hermétique au réfrigérateur et devient plus ferme une fois refroidi.
  • La congélation fonctionne très bien: Congelez d’abord les barres découpées en une seule couche, puis transférez-les dans un récipient et laissez-les décongeler au réfrigérateur toute la nuit.
  • Éviter qu’elles ne collent: Placez du papier cuisson entre les couches si vous empilez les barres, surtout une fois refroidies ou congelées.

Équipement nécessaire

Balance de cuisine Cuillère en bois Cuillères doseuses Grande marmite Plaque de cuisson Tasses à mesurer
Ingrédients
Instructions
Imprimer
  1. Graisse légèrement un petit moule avec un peu de ghee. Hachez grossièrement les pistaches et réservez.
  2. Verse le lait dans une grande casserole et porte à un frémissement doux à feu moyen, en remuant souvent. Maintiens un frémissement régulier, en raclant le fond et les parois régulièrement, jusqu’à réduction d’environ moitié et épaississement net.
  3. Ajoute le sucre en poudre et poursuis la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur crème plus soutenue et devienne très épais. C’est prêt quand il se détache des parois de la casserole et qu’une cuillère passée au fond laisse une trace nette pendant quelques secondes.
  4. Baisse le feu et incorpore le reste du ghee, le safran et la cardamome moulue. Fais cuire quelques minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que ce soit brillant et homogène.
  5. Verse le mélange dans le moule préparé et lisse rapidement le dessus avec le dos d’une cuillère. Parsème de pistaches et presse-les doucement pour qu’elles adhèrent.
  6. Laisse à température ambiante jusqu’à ce que ce soit complètement pris et ferme au toucher. Coupe en 16 barres nettes.

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Notes de la recette

Conseils

  • Remue et racle souvent le fond et les parois pendant que le lait réduit, surtout vers la fin, pour éviter qu’il n’attache et pour garder une texture lisse.
  • Si le mélange semble trop souple après l’ajout du ghee et des épices, poursuis la cuisson à feu doux jusqu’à ce qu’il se détache nettement des parois de la casserole.
  • Pour le meilleur goût, fais légèrement griller les pistaches à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient juste parfumées, puis laisse refroidir avant de les hacher.

Substitutions

  • Remplace les pistaches par des amandes pour une autre garniture de fruits à coque.
  • Remplace la cardamome moulue par des gousses de cardamome écrasées (graines uniquement) pour un arôme plus frais.
  • Remplace le sucre en poudre par du sucre en grains; il mettra un peu plus de temps à se dissoudre.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 7 jours
  • Conserve dans une boîte hermétique, avec du papier cuisson entre les couches si tu les empiles. Réfrigère pour une texture plus ferme; ramène à température ambiante 10 minutes avant de servir. Congèle en une seule couche, puis transfère dans un récipient; décongèle une nuit au réfrigérateur.

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Barfi (barres de confiserie au lait)
Image par JustRecipes
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Aperçu de la recette

  • Portions: 16 pièces
  • Quantité: barres de barfi
  • Temps total: 2h (1h 15min actif)
  • Difficulté: Moyen
  • Cuisine: Indienne
  • Allergènes:
    Fruits à coque Lait Pistaches
Tout-en-un Adapté à la congélation Adapté aux enfants
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Cardamome moulue

1 cup ≈ 96 g
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Ghee

10 oz ≈ 283 g
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Lait entier

1 cup ≈ 240 ml
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Sucre en poudre

1 cup ≈ 200 g
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