Ternera a la Riojana (ternera con vino de Rioja y pimientos)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa en capas: Dorar primero la ternera aporta profundidad, mientras que la cebolla, los pimientos, el ajo, el tomate y el pimentón construyen una salsa redonda antes de añadir el vino.
- Braseado lento: Un hervor suave y tapado da tiempo a que la paletilla de ternera se ablande mientras el vino, el tomate y los jugos de la carne se unen en un guiso rico.
- Contundente pero equilibrada: Los pimientos dulces y el tomate aligeran la riqueza de la carne y el vino, manteniendo el plato final contundente sin resultar pesado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Cocina al estilo riojano: La combinación de vino tinto, pimientos y pimentón refleja los guisos generosos y con mucha salsa asociados a la cocina casera del norte de España.
- Elección del vino: Un vino tinto español seco le va muy bien al plato; debe ser lo bastante bueno para beberlo, pero no tan delicado como para que su carácter desaparezca durante el braseado.
- Forma de servir: Es mejor servirlo de forma sencilla, con pan o patatas cocidas en lugar de guarniciones elaboradas, para que la salsa siga siendo la protagonista.
Notas sobre ingredientes
- Usa aguja de ternera: La paletilla es muy adecuada para brasear porque se vuelve tierna con una cocción lenta y da a la salsa más cuerpo que los cortes más magros.
- El pimentón importa: El pimentón dulce mantiene el guiso equilibrado y suave; se puede usar pimentón ahumado para un sabor más profundo y rústico.
- El tomate maduro ayuda: Un tomate maduro se deshace con más facilidad y aporta dulzor natural, ayudando a que la salsa espese sin que sepa áspera.
Errores comunes
- Dorar demasiado de una vez: Dora la ternera en tandas para que se selle en lugar de cocerse al vapor; esto es lo que da a la salsa su base sabrosa.
- Quemar el pimentón: Cocina el pimentón solo brevemente con el ajo antes de añadir el tomate, ya que puede volverse amargo si se fríe demasiado tiempo.
- Hervir el estofado: Mantén el guiso a fuego lento, con un hervor suave y constante. Un hervor fuerte puede endurecer la carne y reducir la salsa antes de que la ternera esté tierna.
Consejos para preparar con antelación
- Aún mejor al día siguiente: La salsa se asienta y se intensifica tras una noche en la nevera, lo que hace que sea una cena ideal para preparar con antelación.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo lentamente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un pequeño chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Deja que el guiso se enfríe por completo antes de congelarlo; luego descongélalo durante la noche en la nevera y recaliéntalo hasta que esté muy caliente.
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Ingredientes
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Seca la ternera con papel, sazona con la sal marina fina y dórala bien por tandas durante 6 a 8 minutos en total, pasando los trozos dorados a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla, cocinando 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añade el pimiento rojo y el pimiento verde y cocina 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
- Incorpora el ajo y el pimentón dulce y cocina 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Añade el tomate y cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y quede como una mermelada.
- Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Devuelve la ternera a la olla junto con los jugos que haya soltado y añade las hojas de laurel.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 a 65 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna. Si la salsa se reduce demasiado rápido, baja el fuego para que apenas burbujee.
- Destapa y cuece a fuego lento 5 a 10 minutos para espesar la salsa hasta una consistencia rica que cubra la cuchara. Retira las hojas de laurel, prueba y añade una pizca más de sal marina fina si hace falta antes de servir.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para el mejor sabor, deja que la ternera se dore bien antes de moverla; una costra dorada intensa crea la base de la salsa.
- Mantén el guiso a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que la ternera quede tierna y la salsa reduzca de forma uniforme.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto seco por un vino tinto español para un sabor más tradicional al estilo Rioja.
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para un acabado más profundo y ahumado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un pequeño chorrito de agua si la salsa se ha espesado; congela hasta 2 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
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