Agnolotti dal Plin con burro nocciola e salvia

Impasto per la pasta

• 300 g Farina 00
• 3 Uovo

Ripieno di manzo e ricotta

• 120 g Burro non salato
• 1 medio Cipolla dorata
• 1 medio Carota
• 2 pezzi Sedano
• 450 g Carne di manzo per spezzatino
• 200 ml Vino bianco secco
• 400 ml Brodo di manzo
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmigiano Reggiano

Per finire

• 12 foglie Salvia fresca

1. Prepara l’impasto: versa la farina sul piano di lavoro, fai una fontana, poi aggiungi le uova. Sbatti le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina, poi impasta finché liscio ed elastico, circa 8 a 10 minuti. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Nel frattempo, inizia la brasatura: sciogli 30 g di burro in una casseruola di ghisa a fuoco medio. Trita finemente cipolla, carota e sedano, poi cuoci con un pizzico di sale finché ammorbiditi, 8 a 10 minuti. Alza il fuoco a medio-alto, aggiungi il manzo e cuoci finché ben rosolato su tutti i lati, 8 a 10 minuti.
3. Versa il vino e fai sobbollire per 2 a 3 minuti, raschiando il fondo per staccare i residui dorati. Aggiungi il brodo, porta a leggero sobbollore, poi copri e fai brasare a fuoco basso finché il manzo è molto tenero, circa 60 a 75 minuti. Scopri per gli ultimi 10 minuti se devi ridurre il liquido, così risulta lucido invece che brodoso.
4. Preleva il manzo con una schiumarola e lascialo intiepidire, poi tritalo finemente finché è quasi macinato. Mescola il manzo tritato con la ricotta e il parmigiano finemente grattugiato, poi assaggia e regola di sale se necessario. Se il composto ti sembra troppo morbido, lascialo riposare per 5 minuti così si rassoda.
5. Stendi e farcisci: dividi l’impasto in 2 parti e stendi ciascuna in una sfoglia sottile. Disponi piccoli mucchietti di ripieno lungo una metà della sfoglia, lasciando spazio tra uno e l’altro, poi ripiega la pasta e premi bene intorno a ciascun mucchietto per sigillare, eliminando l’aria. Taglia in piccoli agnolotti e tienili coperti mentre ripeti con la pasta e il ripieno rimanenti.
6. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua ben salata. Cuoci gli agnolotti in più riprese finché appena teneri e vengono a galla, circa 2 a 3 minuti, poi scolali con una schiumarola. Tieni da parte un piccolo goccio di acqua di cottura prima di scolare l’ultima ripresa.
7. Prepara il burro nocciola: sciogli i restanti 90 g di burro in una padella a fuoco medio e cuoci finché profuma di nocciola e i solidi del latte sono di un dorato intenso, 3 a 5 minuti. Aggiungi le foglie di salvia e cuoci per 30 a 60 secondi finché profumate. Aggiungi gli agnolotti e mescola delicatamente, allungando con un goccio di acqua di cottura se necessario, poi servi con altro parmigiano se vuoi.

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