Agnolotti dal Plin met beurre noisette en salie

Pastadeeg

• 300 g Tarwebloem
• 3 Ei

Rundvlees- en ricottavulling

• 120 g Ongezouten Boter
• 1 middel Gele Ui
• 1 middel Wortel
• 2 stukken Bleekselderij
• 450 g Runderstoofvlees
• 200 ml Droge Witte Wijn
• 400 ml Runderbouillon
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmezaan

Om af te werken

• 12 bladeren Verse Salie

1. Maak het pastadeeg: stort de bloem op een werkblad, maak een kuiltje en voeg de eieren toe. Klop de eieren los met een vork en werk er geleidelijk bloem door, kneed dan tot glad en elastisch, ongeveer 8 tot 10 minuten. Dek af en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
2. Begin intussen met het stoven: smelt 30 g van de boter in een braadpan met deksel op middelhoog vuur. Snipper de ui, wortel en bleekselderij fijn en bak met een snuf zout tot ze zacht zijn, 8 tot 10 minuten. Zet het vuur hoger naar middelhoog, voeg het rundvlees toe en bak rondom goed bruin, 8 tot 10 minuten.
3. Schenk de wijn erbij en laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken, terwijl je de aanbaksels los schraapt. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt, dek af en stoof op laag vuur tot het rundvlees heel mals is, ongeveer 60 tot 75 minuten. Haal het deksel er de laatste 10 minuten af als je het vocht moet inkoken zodat het glanst in plaats van waterig is.
4. Schep het rundvlees met een schuimspaan uit de pan en laat iets afkoelen, hak het dan heel fijn tot het bijna gehakt is. Meng het gehakte rundvlees met de ricotta en fijn geraspte Parmezaanse kaas, proef dan en breng zo nodig op smaak met zout. Als het mengsel wat los aanvoelt, laat het dan 5 minuten staan zodat het opstijft.
5. Uitrollen en vullen: verdeel het deeg in 2 stukken en rol elk stuk uit tot een dunne lap. Leg kleine hoopjes vulling langs één helft van een lap, met ruimte ertussen, vouw het deeg eroverheen en druk stevig rondom elk hoopje om te sluiten, waarbij je alle lucht eruit duwt. Snijd in kleine agnolotti en houd ze afgedekt terwijl je herhaalt met het resterende deeg en de vulling.
6. Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook. Kook de agnolotti in porties tot ze net gaar zijn en komen bovendrijven, ongeveer 2 tot 3 minuten, schep ze er dan met een schuimspaan uit. Bewaar een klein scheutje van het kookwater voordat je de laatste portie afgiet.
7. Bruin de boter: smelt de resterende 90 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak tot hij nootachtig ruikt en de melkeiwitten diep goudkleurig zijn, 3 tot 5 minuten. Voeg de salieblaadjes toe en bak 30 tot 60 seconden tot ze geuren. Voeg de agnolotti toe en schep voorzichtig om, maak zo nodig los met een scheutje pastawater, en serveer met extra Parmezaanse kaas als je wilt.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.