Filet de Boeuf en Croûte (lombo de vaca em massa folhada)

• 700 g Medalhão do lombo de vaca, do centro, atado se necessário
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 40 g Manteiga sem sal
• 2 Chalota, médio
• 350 g Cogumelos
• 6 ramos Tomilho fresco
• 2 c. sopa Mostarda Dijon
• 1 Ovo
• 500 g Massa folhada, de preferência, só com manteiga

1. Seca a carne de vaca com papel de cozinha e tempera-a por todo com 1 c. chá do sal marinho fino. Aquece uma frigideira em lume médio-alto e junta 20 g de manteiga sem sal. Sela a carne durante 2–3 minutos de cada lado, até ficar bem dourada, depois transfere para um prato e deixa arrefecer completamente.
2. Pica finamente as chalotas e os cogumelos e retira as folhas de tomilho dos raminhos. Numa caçarola em lume médio, derrete os restantes 20 g de manteiga e depois cozinha as chalotas com uma pitada do sal restante durante 2 minutos, até amolecerem. Junta os cogumelos e o tomilho e cozinha 12–15 minutos, mexendo frequentemente, até a mistura ficar muito seca e não restar humidade na caçarola.
3. Espalha a mistura de cogumelos num prato e deixa arrefecer até ficar fria, para não derreter a massa. Pincela a carne já fria com mostarda de Dijon por toda a superfície. Bate o ovo numa taça para a pincelagem.
4. Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estende a massa folhada num retângulo grande o suficiente para envolver a carne com uma pequena sobreposição. Espalha a mistura fria de cogumelos em faixa ao longo do centro, coloca a carne por cima e depois envolve-a bem com a massa, selando a união com um pouco de ovo batido. Coloca num tabuleiro de forno com a união virada para baixo e pincela toda a superfície com o restante ovo batido.
5. Leva a carne envolta ao frigorífico por 15 minutos para firmar a massa. Entretanto, aquece o forno a 200°C (390°F).
6. Leva ao forno por 25–30 minutos, até a massa ficar bem dourada e estaladiça. Para carne mal passada, aponta para 52–54°C (125–130°F) no centro; assa mais alguns minutos para ao ponto. Deixa repousar 10 minutos antes de fatiar grosso e servir.

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