Costillas de Cerdo en Salsa de Chile Ancho (Costelas de porco braseadas em molho de ancho)
Porque esta receita funciona
- Sabor profundo de ancho: Alourar primeiro as costelas cria profundidade salgada, enquanto o pó de malagueta ancho tipo tostado dá ao molho uma riqueza fumada e terrosa.
- Estufar suavemente: Uma fervura lenta, com tampa, deixa as costelas ficarem tenras enquanto absorvem o molho de tomate, alho e malagueta.
- Cobertura brilhante: Tirar a tampa no fim reduz o molho para que este se agarre às costelas em vez de ficar ralo à volta delas.
Tire o máximo proveito desta receita
Ajustar a picância
- Para um molho mais suave: Use um pó de malagueta mais suave em vez de ancho se quiser menos fumado e um picante mais leve.
- Para mais picante: Junta um pó de malagueta mais picante ao ancho, mantendo o ancho como sabor principal para o molho ficar equilibrado.
- Mantenha o equilíbrio: Prova perto do fim e ajusta com mais um pouco de vinagre ou tempero, se o sabor da malagueta parecer demasiado intenso.
Notas sobre o tempo
- Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo está em alourar, amolecer os aromáticos e triturar o molho; a maciez vem da cozedura longa e suave em lume brando.
- Deixa repousar antes de servir: Deixar as costelas repousar no molho, fora do lume, por pouco tempo ajuda a cobertura a assentar e dá um melhor acabamento no prato.
- Serve quando o molho aderir: As costelas estão prontas quando a carne está macia e o molho está espesso o suficiente para envolver, em vez de escorrer.
Notas sobre ingredientes
- Perfil da malagueta ancho: A malagueta ancho é normalmente suave a média, com notas fumadas, terrosas e ligeiramente frutadas, em vez de um picante agressivo.
- Usa vinagre para avivar o molho: O vinagre de sidra de maçã corta a riqueza da carne de porco e do tomate; acrescenta um pouco mais apenas se o molho souber a insosso.
- Escolhe costelas carnudas: As costelas entremeadas são as melhores aqui porque aguentam o longo braseado e continuam substanciais depois de envolvidas no molho.
Dicas para preparar com antecedência
- Ainda melhor no dia seguinte: O molho apura enquanto repousa, tornando este prato ótimo para preparar com antecedência para o jantar ou para cozinhar em quantidade.
- Reaqueça suavemente: Aquece as costelas lentamente com um pouco de água para o molho soltar sem agarrar ao fundo do tacho.
- Congela com molho: Congela porções com bastante molho à volta das costelas para ajudar a proteger a carne de secar.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta as costelas em porções de 2 a 3 costelas. Tempera por todo com o sal e a pimenta-preta.
- Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto. Aloura as costelas em lotes durante 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas, e transfere para um prato.
- Reduz o lume para médio e junta a cebola ao tacho. Cozinha por 6 a 8 minutos até amolecer e ficar ligeiramente dourada, raspando os pedaços tostados do fundo.
- Junta o alho, o pó de chile ancho e os cominhos moídos. Mexe durante 30 a 60 segundos, até libertar aroma.
- Junta os tomates, os orégãos secos, as folhas de louro, o vinagre de sidra de maçã e a água. Leva a ferver em lume brando e cozinha durante 10 minutos para amolecer os tomates e apurar os sabores.
- Retira com cuidado e deita fora as folhas de louro. Tritura o molho até ficar liso e volta a colocá-lo na panela, retomando uma fervura branda.
- Acomoda as costelas no molho, de modo a ficarem quase submersas. Tapa e cozinha em lume muito brando durante 1 hora 45 minutos, virando as costelas uma ou duas vezes, até a carne ficar tenra e a descolar do osso.
- Destapa e cozinha em lume brando durante 10 a 15 minutos, virando as costelas para as envolver, até o molho ficar brilhante e espesso o suficiente para aderir. Prova e ajusta o tempero com um pouco mais de sal e pimenta, se necessário, e serve as costelas bem envolvidas no molho.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém a fervura muito branda; se o molho borbulhar com força, as costelas podem ficar rijas e o molho pode pegar no fundo da panela.
- Se o molho engrossar demasiado depressa perto do fim, aligeira com um pouco de água e continua a cozinhar em lume brando até voltar a ficar brilhante.
- Para a melhor textura, deixa as costelas repousarem no molho fora do lume durante 10 minutos antes de servir, para a cobertura assentar ligeiramente.
Substituições
- Substitui o vinagre de sidra de maçã por vinagre de vinho branco para um final mais limpo e mais ácido.
- Substitui a cebola amarela por cebola doce para um molho ligeiramente mais suave e mais doce.
- Substitui o pó de chile ancho por pó de malagueta suave para menos fumado e um picante mais leve.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente num tacho em lume brando com um pouco de água até ficar bem quente; congela porções com molho por até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 30min (25min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Mexicana
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