Jarretes de cerdo asados al horno con romero y vino blanco
Por qué funciona esta receta
- Piel crujiente, carne tierna: Empezar con calor fuerte ayuda a ampollar la piel antes de que el cerdo termine de hacerse suavemente en vino y caldo.
- Profundidad sabrosa y sencilla: Ajo, romero, vino blanco y caldo de pollo crean una salsa de bandeja muy sabrosa sin una larga lista de ingredientes.
- Acabado asado y braseado: La combinación de calor seco y cocción húmeda le va bien al jarrete de cerdo, ayudando a ablandar el tejido conectivo mientras el exterior se dora.
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Consejos de textura
- Para una piel tipo torrezno más crujiente: Seca la piel a conciencia antes de sazonar y mantén el vino y el caldo alrededor del cerdo en lugar de verterlos por encima.
- Cocina hasta que la carne se relaje: El cerdo debe separarse del hueso y sentirse tierno; si aún está firme, déjalo un poco más a la temperatura más baja del horno.
- Reposa en una fuente, no en los jugos: Pasa los jarretes fuera de la bandeja de asar antes de reducir los jugos para que la piel no se ablande.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en marcar, sazonar y reducir los jugos; la mayor parte del tiempo se pasa en el horno.
- Deja reposar antes de servir: Un reposo breve ayuda a que la carne se asiente mientras se desespuman y se reducen los jugos de la bandeja.
- Mejor servir después de reducir la salsa: Sirve cuando los jugos se vean brillantes y ligeramente concentrados, de modo que cubran el cerdo en lugar de quedar aguados por el plato.
Notas sobre ingredientes
- Elige codillos con piel: Los codillos de cerdo con piel aportan al plato el contraste de un exterior crujiente y una carne rica y tierna.
- Usa un vino blanco seco: Un vino seco mantiene la salsa sabrosa y equilibrada; los vinos más dulces pueden hacer que los jugos de la bandeja resulten pesados.
- Es preferible el romero fresco: Las ramitas frescas perfuman suavemente la bandeja durante el asado, mientras que las hojas picadas funcionan bien en el aliño de ajo.
Consejos para preparar con antelación
- Sazona con antelación si te conviene: El cerdo se puede untar con la pasta de ajo y romero con antelación y conservarlo tapado en la nevera antes de asarlo.
- Guarda el cerdo y los jugos por separado: Mantener los jugos reducidos por separado ayuda a proteger la textura de la piel durante el almacenamiento.
- Recalienta suavemente y luego deja crujiente: Calienta con un chorrito de caldo en un horno a 170°C (340°F) hasta que esté muy caliente, y luego termina brevemente a 220°C (430°F) para ayudar a que la piel vuelva a quedar crujiente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca los codillos de cerdo con papel, luego marca la piel con cortes superficiales en forma de rejilla, procurando no cortar la carne. Machaca el ajo y deshoja el romero de 4 ramitas; reserva las ramitas de romero restantes para la bandeja.
- Mezcla el ajo, las hojas de romero picadas, la sal marina fina, la pimienta negra y el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una pasta. Úntala por todo el codillo, metiéndola en los cortes y alrededor de la carne. Coloca los codillos en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, e introduce las ramitas de romero reservadas.
- Asa durante 25 minutos hasta que la piel empiece a dorarse y a formar ampollas. Vierte con cuidado el vino blanco seco y el caldo de pollo alrededor de los codillos, evitando la piel para que se mantenga crujiente. Vuelve a meter en el horno.
- Baja el horno a 170°C (340°F) y asa y brasea durante 75 a 85 minutos, dando la vuelta a los codillos una vez a mitad de cocción. La carne debe estar muy tierna y separarse del hueso, y la parte más gruesa debe alcanzar al menos 75°C (165°F). Si la bandeja parece seca en algún momento, añade un pequeño chorrito de caldo de pollo.
- Pasa los codillos a una fuente templada y deja reposar 10 minutos. Retira la grasa sobrante de los jugos de la bandeja, luego vierte los jugos en un cazo y cuece a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que estén brillantes y ligeramente reducidos. Sirve el cerdo con los jugos reducidos por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Secar bien la piel antes de sazonar ayuda a que se ampolle y quede crujiente en el asado inicial a alta temperatura.
- Si la piel necesita más color al final, sube el horno a 220°C (430°F) durante 5 a 8 minutos, vigilando de cerca para que el ajo no se queme.
- Para cualquier persona embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida, asegúrate de que el cerdo se cocine a al menos 75°C (165°F) en la parte más gruesa.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por vino tinto seco para una salsa más profunda y contundente.
- Sustituye el romero fresco por tomillo fresco para un toque de hierbas más suave y floral.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera el cerdo y los jugos por separado en recipientes herméticos. Recalienta en un horno a 170°C (340°F) con un chorrito de caldo de pollo hasta que esté muy caliente; termina con un golpe breve a 220°C (430°F) para que la piel vuelva a quedar crujiente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
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