Polenta e Spezzatino (polenta com guisado de vaca)
Porque esta receita funciona
- Profundidade integrada: Alourar primeiro a carne cria um fundo saboroso na panela, que é deglaceado com o vinho tinto e segue no molho rico em tomate.
- Substancial e saciante: Carne de vaca tenra, alecrim e polenta cremosa tornam o prato substancial sem precisar de muitos acompanhamentos.
- Melhora ao repousar: O guisado pode ser feito com antecedência e reaquecido suavemente, dando tempo aos sabores para assentarem enquanto a polenta é feita na hora.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Acompanhamento clássico: O spezzatino é muitas vezes servido com um acompanhamento macio que absorva o molho; a polenta cremosa é uma das combinações italianas mais reconhecíveis.
- Finalização caseira: O molho deve ser rico e com consistência para comer à colher, em vez de demasiado reduzido, para se misturar com a polenta na tigela.
Dicas de textura
- Para carne macia: Mantém o guisado a fervilhar suavemente quando a carne voltar para a panela; uma fervura forte pode fazer a carne de vaca contrair antes de amaciar.
- Para polenta cremosa: Mexe a polenta com frequência e aligeira-a com um pouco de água quente se engrossar antes de o guisado estar pronto.
- Para um molho mais rico: Se o guisado parecer demasiado líquido perto do fim, destapa a panela por pouco tempo e deixa o molho reduzir, mexendo de vez em quando.
Substituições de ingredientes
- Sem vinho: Use caldo de carne extra em vez do vinho tinto e deixe ferver em lume brando brevemente antes de juntar os tomates e voltar a colocar a carne.
- Alternativa ao queijo: Pode usar parmesão em vez de Grana Padano para um final semelhante, salgado e saboroso.
- Usar alecrim seco: O alecrim seco resulta se não houver fresco, mas junte-o com os tomates e o caldo para ter tempo de amolecer no molho.
Dicas para preparar com antecedência
- Guarde separadamente: Guarde o estufado e a polenta em recipientes herméticos separados para que a polenta não absorva demasiado molho enquanto repousa.
- Reaqueça suavemente: Aqueça o estufado lentamente no fogão até ficar bem quente e reaqueça a polenta em lume brando com um pouco de água para recuperar a textura cremosa.
- Congela o guisado: O estufado de carne congela bem; a polenta é melhor feita na hora, pois a congelação pode deixar a textura granulosa.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Spezzatino
Polenta
Instruções
- Pica finamente a cebola e corta a cenoura e o aipo em cubos. Seca a carne com papel de cozinha e depois tempera-a com o sal e a pimenta.
- Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto. Aloura a carne em porções por 6 a 8 minutos no total, virando até ficar bem corada, e depois transfere para um prato.
- Baixa o lume para médio e junta a cebola, a cenoura e o aipo à caçarola. Cozinha por 8 a 10 minutos, mexendo, até amolecer e ficar ligeiramente dourada.
- Deite o vinho tinto e deixe levantar fervura branda, raspando os pedaços dourados do fundo. Deixe ferver em lume brando por 5 a 7 minutos até reduzir cerca de metade.
- Junta os tomates e o caldo, depois volta a colocar a carne e quaisquer sucos no tacho. Adiciona os ramos de alecrim, leva a uma fervura suave, depois tapa e cozinha em lume brando por 70 a 80 minutos, até a carne ficar muito tenra e o molho rico.
- Cerca de 20 minutos antes de servir, faz a polenta: leva 1 l de água a ferver num tacho e tempera ligeiramente com uma pitada do sal. Incorpora a polenta com uma vara de arames, em fio constante, depois cozinha em lume brando por 15 a 20 minutos, mexendo frequentemente, até ficar espessa e cremosa.
- Retira os ramos de alecrim do guisado e prova o tempero. Mistura a maior parte do Grana Padano na polenta, reservando um pouco para servir.
- Coloca a polenta em tigelas quentes e serve o spezzatino por cima, com uma concha. Finaliza com o Grana Padano reservado e um pouco de pimenta-preta.
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Notas da receita
Dicas
- Para um sabor mais profundo, deixa o guisado ferver em lume brando sem tampa nos últimos 10 minutos para engrossar o molho, mexendo ocasionalmente para não pegar.
- Mantém a polenta cremosa juntando um pouco de água quente se ela engrossar enquanto terminas o guisado.
- Se servires alguém que evita álcool, deixa o vinho ferver bem em lume brando como indicado, para que as notas agressivas do álcool evaporem, ficando o sabor.
Substituições
- Substitui o queijo Grana Padano por parmesão para um final salgado semelhante.
- Substitui o vinho tinto por caldo de carne para uma versão sem álcool; adiciona no mesmo momento e deixa ferver em lume brando brevemente antes de continuar.
- Substitui o alecrim fresco por 1 tsp de alecrim seco, adicionado com os tomates e o caldo.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente o guisado e a polenta, depois refrigera-os separadamente em recipientes herméticos. Reaquece o guisado suavemente no fogão até ficar bem quente; reaquece a polenta com um pouco de água, mexendo em lume brando até voltar a ficar cremosa. Congela o guisado até 3 meses; a polenta pode ser congelada, mas pode ficar granulosa, por isso é melhor fazê-la fresca.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Leite
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