Ghormeh Sabzi (estofado persa de hierbas y cordero)

Estofado

• 5 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 6 Cebolleta
• 900 g Paletilla de cordero, sin hueso
• 2 cdtas Cúrcuma molida
• 2 ½ cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 120 g Perejil fresco
• 80 g Cilantro fresco
• 2 cdas Hojas de fenogreco secas
• 3 piezas Lima negra seca, entero
• 400 g Alubias rojas, cocidos
• 1 Limón

Arroz basmati

• 300 g Arroz basmati
• 1 cda Sal marina fina

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en un bol con agua fría mientras empiezas el guiso. Corta las cebolletas en rodajas finas. Pica finamente el perejil y el cilantro.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade las cebolletas con una pizca de sal marina fina y cocina de 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Añade el cordero, sazona con el resto de la sal marina fina y la pimienta negra, y dóralo bien durante 8 a 10 minutos, dándole la vuelta para que coja buen color.
3. Incorpora la cúrcuma molida y cocina 30 segundos hasta que desprenda aroma. Añade 1.2 l de agua y lleva a un hervor suave, despegando los restos dorados. Tapa y cuece a fuego lento a fuego bajo durante 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero empiece a quedar tierno.
4. Mientras tanto, calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el perejil y el cilantro picados y cocina, removiendo a menudo, de 12 a 15 minutos hasta que las hierbas se oscurezcan y huelan intensamente aromáticas, pero no dejes que se quemen. Incorpora las hojas de fenogreco secas durante el último 1 minuto para tostarlas ligeramente.
5. Pincha cada lima negra seca unas cuantas veces con la punta de un cuchillo y luego añádelas a la olla. Incorpora las hierbas fritas al guiso y luego añade las alubias rojas. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento de 35 a 40 minutos, hasta que el cordero esté muy tierno y el guiso se haya espesado ligeramente; si parece seco, añade un chorrito de agua.
6. Mientras el guiso termina, escurre el arroz remojado. Lleva un cazo con agua a ebullición, añade la 1 cucharada de sal marina fina y luego añade el arroz y hiérvelo de 6 a 7 minutos hasta que los granos estén tiernos por fuera pero aún un poco firmes en el centro. Escurre bien en un colador y vuelve a ponerlo en el cazo; tapa y cuece al vapor al mínimo durante 10 minutos para terminar.
7. Añade el zumo del limón y cuece a fuego lento 2 minutos; luego prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta. Deja reposar el guiso fuera del fuego durante 5 minutos para que se asienten los sabores. Sirve el ghormeh sabzi con el arroz basmati, asegurándote de que cada ración lleve un trozo de lima negra seca.

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