Ghormeh Sabzi (estufado persa de ervas e borrego)

Ghormeh sabzi é um dos guisados persas mais emblemáticos: escuro, rico em ervas, saboroso e suavemente ácido. O seu carácter vem da salsa, dos coentros e do feno-grego cozinhados até ficarem bem aromáticos e depois cozidos em lume brando com borrego tenro, feijão-vermelho e limas pretas secas perfuradas, que libertam um toque cítrico característico no molho. Servido com arroz basmati, é substancial sem ser pesado, com as ervas a darem profundidade e não apenas frescura. O guisado recompensa uma cozedura sem pressa, à medida que o borrego amolece e os sabores assentam no perfil rico e reconhecível que torna o ghormeh sabzi tão apreciado.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Guisado persa caseiro
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base bem saborosa: Alourar o borrego antes de o deixar cozinhar em lume brando cria uma base rica para as ervas, a curcuma, o feijão e as limas secas.
  • Ervas fritas para profundidade: Cozinhar as ervas separadamente concentra o seu sabor e dá ao guisado a sua cor escura característica e um aroma saboroso.
  • Acidez distinta: As limas pretas secas e um último espremer de limão cortam a riqueza do borrego e mantêm o guisado equilibrado.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • As ervas são essenciais: O Ghormeh Sabzi depende de uma quantidade generosa de ervas bem apuradas; o seu sabor escuro e intenso é mais importante do que mantê-las verde-vivas.
  • Limas pretas secas: As limas pretas secas, perfuradas, libertam lentamente o seu sabor cítrico terroso no guisado, dando ao prato a sua nota ácida característica.
  • Serve com arroz: O arroz basmati é o acompanhamento natural, absorvendo o molho rico em ervas e equilibrando a acidez das limas.

Notas sobre ingredientes

  • Escolha pá de borrego: A pá de borrego sem osso é ideal para a cozedura lenta, pois fica tenra e acrescenta corpo e riqueza ao guisado.
  • Use o feno-grego com cuidado: O feno-grego seco é intenso e ligeiramente amargo, por isso é adicionado perto do fim de fritar as ervas, em vez de cozinhar durante todo o tempo.
  • Equilibre a acidez: As limas secas variam em intensidade; prove perto do fim e ajuste com limão apenas se o guisado precisar de um final mais vivo.

Notas sobre o tempo

  • Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo concentra-se no início, enquanto o borrego precisa de uma cozedura lenta e suave para ficar devidamente tenro.
  • Deixa assentar: Um breve descanso fora do lume ajuda a acidez da lima, as ervas e o sabor do borrego a harmonizarem-se antes de servir.
  • Ainda melhor no dia seguinte: O sabor do guisado intensifica-se depois de arrefecer, tornando-o especialmente adequado para preparar com antecedência.

Dicas para preparar com antecedência

  • Cozinhe o guisado com antecedência: O Ghormeh Sabzi reaquece bem, por isso o guisado pode ser feito com antecedência e aquecido suavemente com um pouco de água, se tiver engrossado.
  • Mantém o arroz separado: Guarde o guisado e o arroz em recipientes separados para que o arroz mantenha a textura e não absorva demasiado molho.
  • Congele sem arroz: Congele o guisado já arrefecido, sozinho, depois descongele durante a noite no frigorífico antes de reaquecer até ficar bem quente.

Equipamento de que vai precisar

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Ingredientes

Ensopado

Arroz basmati

Instruções
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  1. Lava o arroz basmati em várias águas frias até a água ficar quase transparente e depois deixa-o de molho numa taça com água fria enquanto começas o estufado. Corta as cebolinhas em rodelas finas. Pica finamente a salsa e os coentros.
  2. Aquece 2 c. sopa do azeite num tacho de ferro fundido, em lume médio-alto. Junta as cebolinhas com uma pitada de sal marinho fino e cozinha por 3 a 4 minutos, até amolecerem. Junta o borrego, tempera com o restante sal marinho fino e a pimenta-preta e doura bem por 8 a 10 minutos, virando para ganhar boa cor.
  3. Junta a curcuma em pó e cozinha por 30 segundos, até libertar aroma. Adiciona 1.2 l de água e deixa levantar fervura branda, raspando os pedaços dourados do fundo. Tapa e cozinha em lume brando por 60 minutos, mexendo ocasionalmente, até o borrego começar a ficar tenro.
  4. Entretanto, aquece as restantes 3 c. sopa de azeite numa frigideira grande, em lume médio. Junta a salsa e os coentros picados e cozinha, mexendo frequentemente, por 12 a 15 minutos, até as ervas escurecerem e ficarem bem aromáticas, mas não as deixes queimar. Junta as folhas de feno-grego secas no último 1 minuto, para as tostar ligeiramente.
  5. Fura cada lima preta seca algumas vezes com a ponta de uma faca e depois junta-as ao tacho. Envolve as ervas fritas no estufado e depois junta o feijão-vermelho. Tapa parcialmente e deixa cozinhar em lume brando por 35 a 40 minutos, até o borrego ficar muito tenro e o estufado engrossar ligeiramente; se parecer seco, adiciona um splash de água.
  6. Enquanto o estufado termina, escorre o arroz demolhado. Leva uma panela com água a ferver, junta 1 c. sopa de sal marinho fino e depois junta o arroz e coze por 6 a 7 minutos, até os grãos estarem tenros por fora mas ainda um pouco firmes no centro. Escorre bem num escorredor e volta a colocar na panela; tapa e deixa cozinhar a vapor no lume mais baixo por 10 minutos para terminar.
  7. Espreme o sumo do limão e deixa cozinhar em lume brando por 2 minutos; prova e ajusta com um pouco mais de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário. Deixa o estufado repousar fora do lume por 5 minutos para os sabores assentarem. Serve o ghormeh sabzi com o arroz basmati, garantindo que cada porção leva um pedaço de lima preta seca.

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Notas da receita

Dicas

  • Frita as ervas com paciência até ficarem de um verde mais escuro e com aroma a frutos secos e salgado; este passo é o que dá ao ghormeh sabzi a sua profundidade característica.
  • Se as limas pretas secas tiverem um sabor muito intenso, retira-as após a cozedura e volta a colocar apenas uma no tacho antes de servir.
  • Para melhor segurança alimentar, certifica-te de que o borrego está bem cozinhado, muito tenro e bem quente por completo antes de servir.

Substituições

  • Substitui o azeite virgem extra por azeite para uma base mais tradicional e neutra.
  • Substitui o feijão-vermelho por grão-de-bico de lata para uma textura mais macia e um sabor ligeiramente mais doce.
  • Substitui limão por lima, para um final mais ácido e aromático.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece o estufado rapidamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente no fogão com um splash de água até ficar bem quente; guarda o arroz em separado e reaquece com uma colher de sopa de água numa panela tapada, em lume baixo. Congela o estufado (sem arroz) por até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Ghormeh Sabzi (estufado persa de ervas e borrego)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 20min (35min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Médio Oriente
Apto para congelar
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