Fasanenragout mit Cidre und Speck

• 180 g Bacon
• 4 Stücke Fasan, Stücke mit Knochen
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 25 g Weizenmehl
• 3 mittel Schalotte
• 2 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 500 ml Cider, trocken
• 400 ml Hühnerbrühe
• 6 Zweige Frischer Thymian

1. Den Speck in Speckwürfel schneiden. Den Fasan trocken tupfen, dann rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Fasan leicht mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Einen großen Schmortopf bei mittlerer Hitze aufsetzen und den Speck 5 bis 7 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Speckwürfel leicht goldgelb sind. Den Speck auf einen Teller heben und das Fett im Topf lassen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen.
3. Den Fasan im Speckfett 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis er gut gebräunt ist, bei Bedarf in Portionen arbeiten. Den Fasan zu dem Speck auf den Teller geben. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe.
4. Die Schalotten schälen und fein schneiden, dann Karotten und Sellerie schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in den Schmortopf geben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
5. Den Cidre angießen und 3 bis 4 Minuten sprudelnd köcheln lassen, damit er leicht reduziert. Die Hühnerbrühe einrühren, dann Fasan und Speck zusammen mit allen ausgetretenen Säften wieder in die Pfanne geben. Die Thymianzweige dazugeben.
6. Wieder zum sanften Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 55 bis 60 Minuten garen, den Fasan einmal wenden, bis das Fleisch zart ist und sich zu lösen beginnt vom Knochen. Wenn die Sauce zu schnell einkocht, die Hitze reduzieren, sodass sie nur ganz leicht blubbert. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz und Pfeffer nachwürzen.

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