Pastel de Tres Leches sin gluten con bizcocho de almendra

Bizcocho de almendra

• 6 Huevo, grandes
• 180 g Azúcar extrafino
• 2 cdtas Extracto de vainilla
• 220 g Harina de almendra
• 2 cdtas Levadura química
• 1 pizca Sal marina fina

Mezcla de tres leches y cobertura

• 400 ml Leche evaporada
• 397 g Leche condensada azucarada
• 250 ml Leche entera
• 400 ml Nata para montar, bien frío

1. Calienta el horno a 170°C (340°F). Engrasa ligeramente un molde para tarta y colócalo sobre una bandeja de horno para manejarlo con facilidad.
2. En un bol, bate los huevos con el azúcar extrafino con una batidora de mano durante 6 a 8 minutos, hasta que estén muy pálidos, espesos y la mezcla caiga en forma de cintas. Incorpora batiendo 1 tsp del extracto de vainilla.
3. En otro bol, mezcla con unas varillas la harina de almendra, la levadura química y la sal marina fina. Incorpora con movimientos envolventes los ingredientes secos a la mezcla de huevo en dos tandas, manteniendo el máximo de aire posible en la masa.
4. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado y el centro recupere su forma al presionarlo ligeramente.
5. Deja enfriar el bizcocho en el molde durante 10 minutos y luego pásalo a una rejilla. Cuando esté solo templado, devuélvelo al molde.
6. Mezcla con unas varillas la leche evaporada, la leche condensada azucarada, la leche entera y el 1 tsp restante de extracto de vainilla. Pincha el bizcocho por toda la superficie con una brocheta y luego vierte lentamente la mezcla de leches, haciendo pausas para que se absorba.
7. Tapa y refrigera al menos 2 horas, hasta que el bizcocho esté completamente empapado y frío. Si queda algo de mezcla de leches acumulada encima, repártela suavemente con una cuchara sobre la superficie para ayudar a que se absorba.
8. Monta la nata para montar hasta picos suaves. Extiéndela sobre el bizcocho frío y luego refrigera 15 minutos para que la cobertura se asiente antes de cortar y servir frío.

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