Maltagliati con Funghi Porcini (massa com cogumelos porcini)

Com os seus pedaços irregulares e rústicos de massa de ovo e um molho de cogumelos intensamente saboroso, maltagliati con funghi porcini capta o tipo de cozinha italiana que assenta em poucos ingredientes bem trabalhados. Os porcini são apreciados pelo aroma terroso e pela textura carnuda e, aqui, são salteados até dourarem antes de serem envolvidos com alho, vinho branco seco e salsa fresca. A massa é envolvida diretamente no molho da frigideira, para que a manteiga, o azeite e a água de cozedura rica em amido formem uma cobertura brilhante. Parmesão e pimenta-preta finalizam o prato com salinidade e calor, tornando-o suficientemente substancial para o jantar, mantendo-se simples e descomplicado.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

Escolher os cogumelos: Os porcini dão o sabor mais distinto, mas uma boa mistura de cogumelos frescos ainda pode resultar numa versão satisfatória quando não há porcini.
Usa um vinho branco seco: Um vinho seco mantém o molho saboroso e aromático; evita qualquer vinho doce, que pode atenuar o sabor dos cogumelos.
Prepara antes de cozinhar: Fatie os cogumelos, rale o parmesão e pique a salsa antes de a frigideira estar quente, pois o molho avança rapidamente assim que começa.

Dicas de textura

Deixa os cogumelos ganhar cor: Deixe os cogumelos em curtos intervalos sem mexer na frigideira, para que dourem nas bordas em vez de libertarem líquido e cozerem a vapor.
Solta o molho aos poucos: Junte a água da cozedura da massa reservada em pequenos salpicos, envolvendo bem, até o molho aderir ligeiramente aos maltagliati.
Mantém a massa al dente: Escorra a massa fresca com ovo assim que estiver apenas al dente, porque vai amolecer ligeiramente ao ser envolvida no molho quente de cogumelos.

Notas sobre o tempo

Serve imediatamente: Esta massa é melhor comida assim que for envolvida, enquanto o molho está brilhante e a massa com ovo ainda tem textura.
Faça a preparação primeiro: Assim que os cogumelos entram na frigideira, a cozedura é ativa e rápida, por isso ter os aromáticos e o queijo prontos evita que cozinhem demais.
Melhor acabada de fazer: As sobras podem ser reaquecidas suavemente com um salpico de água, mas o prato tem a melhor textura no dia em que é feito.