Hyderabadi Mutton Biryani

• 250 g Joghurt, natur
• 6 Zehen Knoblauch
• 30 g Ingwerwurzel, geschält
• 2 TL Garam Masala
• 6 Stücke Kardamomkapseln
• 2 Stücke Zimtstangen
• 1 kg Ziegenkeule, mit Knochen
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 80 g Ghee
• 350 g Basmatireis
• 1 Prise Safranfäden
• 120 ml Vollmilch, warm
• 15 g Frische Minze
• 15 g Koriander
• 2 Liter Wasser
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

1. In einer Rührschüssel den Joghurt mit Knoblauch und Ingwer (fein gerieben), Garam Masala, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer verrühren. Das Ziegenfleisch zugeben und gut wenden, bis es rundum bedeckt ist, dann abdecken und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.
2. Inzwischen den Basmatireis in mehreren Wechseln mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen, dann gut abgießen.
3. Die Vollmilch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie gerade heiß ist, dann vom Herd nehmen und den Safran einrühren. Beiseitestellen und ziehen lassen, während du die Zwiebeln und das Fleisch kochst.
4. Die gelben Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Ghee in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Zwiebeln unter häufigem Rühren 18 bis 22 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und süß sind.
5. Die Zwiebeln und das Ghee in eine Schüssel schaben und etwa ein Drittel der Zwiebeln zum späteren Schichten beiseitestellen. In derselben Pfanne das marinierte Ziegenfleisch zusammen mit den restlichen Zwiebeln zugeben und bei mittelhoher Hitze 6 bis 8 Minuten braten, dabei wenden, bis das Fleisch außen nicht mehr rosa ist.
6. 500 ml des Wassers in die Pfanne geben, aufkochen lassen, dann abdecken und 45 bis 55 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Ziegenfleisch fast zart ist und die Sauce eingedickt ist. Wenn es zwischendurch trocken aussieht, einen kleinen Schuss mehr Wasser zugeben; du willst ein saftiges Masala, keinen wässrigen Eintopf.
7. Das restliche Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit einer Prise feinem Meersalz würzen. Den abgetropften Reis zugeben und 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner etwa zu 70% gar sind, dann gut abgießen.
8. Frische Minze und frischen Koriander fein hacken. In einem großen, schweren Topf das Ziegenfleisch mit seinem Masala gleichmäßig verteilen, dann mit der Hälfte des Reises, einer Handvoll der beiseitegestellten gebratenen Zwiebeln und der Hälfte der Kräuter bedecken.
9. Den restlichen Reis daraufgeben und mit den übrigen gebratenen Zwiebeln und Kräutern abschließen. Die Safranmilch darüberträufeln, mit einem Deckel fest verschließen und bei der niedrigsten Hitze 20 bis 25 Minuten dämpfen, bis der Reis zart ist und das Biryani duftet.
10. Die Hitze ausschalten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig von unten her durchheben, damit Fleisch und Reis zusammen nach oben kommen, ohne die Körner zu zerbrechen, dann heiß servieren.

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